祝淳翔：大富贵菜馆的经理陶吟楼

老西门中华路有一家中华老字号大富贵酒楼，专营徽帮菜，它的历史可以追溯到1901年安徽邵氏开办的徽州丹凤楼。在1937年日军侵略上海的战火中，丹凤楼被迫停业，之后重开时没有再使用原名，改名大富贵，一直延续至今。而在1920年代，在南市地区另有一家名叫大富贵的本帮菜馆，曾兴盛一时，如今已鲜为人知……

上海中华路上的大富贵酒楼

1920年代的前六年，中国大地正处于军阀混战时代后期。与此同时，由于上海地处长江流域广袤的腹地，凭借租界的特殊地位，呈现出一派畸形的繁荣景象。随着商贸环境的日益兴盛，本地绅商们纷纷办起各种实业，此起彼伏，不亦乐乎，其中就包括了本文题目中的大富贵菜馆。

自1924年2月15日起一连多日，《新闻报》头版刊有《大富贵菜馆开幕广告》：

本馆在上海市中区肇嘉路即旧大东门内彩衣街中市觅屋，组织翻建宽大新厅礼堂，房屋高爽，座位舒畅，治肴务求精良，伺应尤极周到，车马交通亦甚便利，如蒙事租，价格格外从廉，兹择于夏历新正月十七日开幕。邦人士女曷兴乎来？

查万年历，这年的农历正月十七，合公历2月21日。然而1924年2月28日《时事新报》又有一则报道《城内之公共结婚场所，名大富贵菜馆，系沪绅所创办》：

沪上地方绅董李钟珏、莫锡纶、张焕斗、姚文楠、陆文麓、叶逵、顾履桂、姚福同、姚曾绶等，因查华界自填浜筑路以来，市面日见振兴，商业亦渐繁盛，民间对于喜庆等事，咸向北市租界赁定旅馆或菜馆为结婚场所，多感不便，爰特公同发起纠集股款，在城内彩衣街中段兴建大富贵菜馆，并在内中附设大礼堂，名曰“三多堂”，现已筹备妥洽，订于明日午刻举行开幕礼，预备请帖邀沪上官绅商学各界人士到来参观云。

按，李钟珏字平书，姚文楠一名姚紫若，顾履桂字馨一。他们都是上海县商会的会董，属于绅商里的头面人物。而受邀者则囊括了政商学多界，要将这些人凑齐再举行典礼，大概是需要一定的机缘的。换言之，大富贵菜馆理应是在2月21日正式开幕的，而要等上一周才在29日举办盛大的开幕典礼。

孔子曰，“必也正名乎”？引申开来可以说，在中国办事业须取一个好听的名字，方能趋吉避凶，事事顺利。大富贵店名，不外乎此。它源于成句“大富贵亦寿考”，典出宋李昉《太平广记》卷十九“神仙十九”引《神仙感遇传》，为郭子仪遇织女事，那六字出自织女之口，为后世常用吉祥语以及吉祥图画的题目。

那么2月29日正午的开幕礼，请到了哪些官方知名人士呢？3月1日《新闻报》刊有一则短讯《大富贵菜馆股东宴客》，提及“本城彩衣街新开大富贵菜馆股东姚紫若等，昨午假座该馆，设筵柬邀松沪护军使何茂如、淞沪警察厅长陆芷亭、上海县沈蕴石及商界有名人物，至馆午餐。一时车马盈门，颇为热闹云”。今按，何茂如即何丰林，字茂如，山东平阴人。先是皖系军阀卢永祥心腹，后投靠张作霖，东北易帜后，为国民政府陆军中将。今肇嘉浜路枫林桥，实与枫树林无关，它原名丰林桥，就是以何丰林的名字命名的。一家菜馆竟然请到了地方最高长官拨冗出席仪式，可见股东们是多么神通广大。

也许正由于该菜馆的股东都是一些绅商，刚开幕后的几个月内，有许多重要活动借此一方宝地举行，如3月31日《时事新报》报道《参事员宴请官绅》：“本县县参事员姚文楠、叶增铭、潘良士、周文炽、赵履信、杨鸿藻、吴履平等，定于四月一日下午六时，借本城大富贵菜馆设筵，款请上海县知事沈宝昌、上海县议事会正副议长莫锡纶、李味青暨全体议员宴饮。”同一张报纸7月1日报道《浦东同人会董事会记》称其“假座城内大富贵酒馆开董事会……聚餐而散”。次年2月16日，该报还报道《沪城红会宴请各界》：“假城内大富贵菜馆，设宴款请各界，是日来宾之与宴者，有县商会会长姚紫[若]君、慈善团经理凌伯华、红会总办事处议长王一亭以及男女来宾一百馀人……”

多年以后，海上漱石生（孙玉声）在《金钢钻》报“沪壖话旧录”专栏（篇名《南北市菜馆之变迁》，刊1932.11.23）透露，此地原为“故绅李晋三君旧宅，改设一大规模菜馆，曰大富贵”，开业以来，因“屋址宽展，厅事轩昂，足供近日假设婚丧喜庆等之礼堂，以是恒座客常满”。查1919年12月1日《申报》报道《变卖市房招人投标》，其中“沪城彩衣街六十九号七十号巿房两幢，现开西书厅茶馆，为李竹如之产”，那房产经过估价，值“九百元，已于昨日出示发贴西书厅前，仰诸色人等到厅投标”。又见1929年10月1日《申报》所刊《听稗琐谈》文中，称“城内西书厅（即今之大富贵菜馆地址）”，可知李竹如或即李晋三。

行文至此，本文的主角陶吟楼迟迟未登场。君不见，美食界有一句脍炙人口的名言：“不懂吃的人是‘吃饭店’，懂吃的人是‘吃厨师’”。这一判断或许卑之无甚高论，但着实道出了菜馆吸引顾客的主要理由，或其立身之本。这句话出自陆文夫的散文《吃喝之道》，此文可视作其中篇代表作《美食家》（刊《收获》1983年第1期，获1983—1984年全国优秀中篇小说奖）的创作谈。有意思的是，陆文夫本不谙烹调之道，这句话的实际版权来自老作家周瘦鹃，毕竟“美食家并非天生，也需要学习，最好还要能得到名师的指点。我所以能懂得一点吃喝之道，是向我的前辈作家周瘦鹃先生学来的。”——陆作家在文中如是说。

陶吟楼何许人也？现有资料很少，我最早是在编《严独鹤文集·散文卷》时，偶然间发现他的。在名为《沪上酒食肆的比较》（《红杂志》1922年33期至35期）一文中，严氏写道：

酒馆旅馆以外，尚有包办筵席之厨子，亦不乏能手。以余所知，城中陶银楼，实为最佳。其次则为马荣（永）记。陶所做菜，皆能别出心裁，异常精致，且浓淡酸咸，各有真味，至足令人叹美。惟烧鱼翅着腻过多，亦一缺点。马荣（永）记之烹调方法，颇近于一品香，而味似转胜。舍陶马之外，则厨子虽多，皆碌碌无足称述。

按，银楼、吟楼谐音，前者市井，后者雅致，而作为人名或字号，在当年可并行不悖。鉴于1931年版《上海商业名录》，大富贵菜馆的经理为陶吟楼，故本文以此称之。

（《上海商业名录》商务印书馆1931年版）

严独鹤是与周瘦鹃齐名的《新》《申》两报著名副刊编辑，亦同为狼虎会成员，他的这篇长文是应《红杂志》理事编辑（相当于执行主编）施济群之邀而撰，副标题为“社会调查录之一”，文中又有“值此春酒宴贺之际”几字，顾名思义，严氏是忙里偷闲，凭借其几十年丰富的居沪用餐经验，赶在1922年春节之前，精心编撰，才成就如此经典名篇的吧。

再对文章的具体内容略作分析，严氏举出两位名厨，排在首位的是陶吟楼，他做菜颇费心思，精致是指菜品色香味俱佳，别出心裁是说他能推陈出新，在前人基础上进一步创新。又在调味上适应众口，浓淡相宜，只是烧鱼翅的时候，着腻（即勾芡）太厚，算是仅有的一处缺点。与之相提并论的马永记厨房，只说比一品香番菜馆的味道稍好，便一笔带过。亦可见对于前者的推崇之高。

严独鹤慧眼独具，已见出陶吟楼厨艺高妙，果然没过几年，他就与人一同创办了大富贵菜馆。消息见诸1924年9月18日《时事新报》上《内地菜馆》一文之末：

今春有专门婚丧人家包办酒席之厨子，名陶银楼，纠合股东，集资在大东门肇浜路，创设大规模之大酒馆，其市招曰“大富贵”，房屋宽广，除精制延（筵）席外，并租给婚丧人家，陈设礼堂灵堂之用。开办以来，生意尚属不恶，惟为招徕主顾起见，定价较大众为廉，故非特不能盈馀，闻且亏折焉。

此文署名“木二”，本尊不详，但他对于当时本埠菜馆业态的分布与兴盛变迁颇有见解，如称“当租界未繁盛时，本埠之商业重心，集中于南市，故十六铺及小东门内，均有大酒馆”，而“自租界兴盛，南市商业，渐移于北，各酒馆生意日衰。……迄今南市已无大酒馆”。可知大富贵开在南市，离租界略为偏远，要想让它免受商业大势不振的影响，立于不败之地，是需要具备一定勇气和策略的。

菜馆开办一年之后，其营业状况如何呢？食客们自有发言权。

1925年10月28日《时事新报》刊春茧《述我之吃·六》：

有庖人曰陶银楼者，以烹调著于城内，缙绅大族，每逢宴会辄召陶厨。陶已自营一肆于彩衣街矣，肆名大富贵，就餐其中，以整席为宜；若夫零食，则一味冷碟，取值至大洋三角，一器汤炒，竟至半元大洋，味虽美而值太奢，得不偿失矣。

陶沪人也，顾其所治之肴，能兼各派之长。奶油鱼唇，川菜中之卓著者也；鱼皮馄饨，粤馆中之独擅者也，陶皆一一优为之，且其味绝胜，能青出于蓝而胜于蓝。

陶更以八宝饭著。陶所制之八宝饭，既糯且香，亦甘亦美，无油腻之气，得清芬之致。自食八宝饭以来，未有胜于陶制者也。

整席取值，其廉特甚。八元一席者，有六大菜，六汤炒，四热盆，四冷盆。两道点心之多。大菜之中，有“蟹黄鱼翅”“清蒸全鸭”等等；汤炒之中，竟用“奶油鱼唇”“口蘑川笋”之属，而又参以西式。有马永记、宋桂记之风味，惟盛肴之器，质而不华，重实轻华，银楼有焉。

作者春茧，应即作家张恂子，他与顾佛影、王小逸并称“浦东三杰”。（其详细生平，可参刘祥安《挑开宫闱绘春色的画师：张恂子评传》，南京出版社1994）据他所述，陶吟楼的特色在于博采众长，既能取各派之长，还能得出蓝之势，实属不易。而在烹制家常点心八宝饭时，他也能做到清香甘美，又不油腻，的确是独出心裁了。至于整席便宜，单买价贵，是当时各菜馆的常态，估计整席能做到集中采购，尽量降低经营成本，类似打包批发的概念吧。

陶是如何成才的？他拜谁为师？曾在多家不同菜系的馆子里实习过？抑或是味觉细胞异常发达，能靠着灵感在短时期内无师自通？因文献不足，无从知晓。目前能查到的，为1918年3月7日《时事新报》“本埠时事”版，报道《上海庖人之团体思想》，称上海县厨业同业，于去夏在南市药局弄购得郑姓基地及楼房，加以修缮，作为集议办事之所（即厨业公所），定名“鼎和堂”，并于上年12月9日开会，公举胡树根、顾连生和钱金寿三人分别担任中市、南市和北市领袖，高菊亭、陶银楼、赵文祥等三十人，为帮办员。并订立行规七条，如规定“公举业董一人、领袖三人、帮办三十人。每次十二人，四月轮办、经理业中一切事宜”；“每人各缴行单费洋一元，掣领行单，如有婚丧喜庆及请客等各生意，不论包办代买，而承接生意者，至少每月捐洋四角，即做长生意及包伙食者亦然。凡帮工者至少每月捐洋二角”；“各人生意，不得任意谋挖；各人各做，违者议罚”等等。而能做到三十名帮办员之一，足见其在业内地位之高。

1925年11月11日，在《时事新报》“青光”副刊版面的一角，刊出《上海红人录》，将陶银楼这位厨司红人，与相面红人王乔松、中医红人夏应堂以及双簧红人莲姑娘相提并论。按，“上海红人录”前后连载20多期，多由读者自由投稿，每次披露若干位业界“红人”，虽说这些人多半上不了台面，但总也要积累起一定的社会知名度，才能“荣登”榜单。总之，将陶氏视为彼时沪上阛阓精英，应是恰如其分的。

12月8日，《时事新报》又有海上漱石生的连载文章《上海沿革考》，记“本地菜馆著名食品”，先是提及历史最为悠久的人和馆，“开设已历百年，昔时著名之菜，为翅三丝、三鲜汤、八宝鸭、红烧蹄子、糟炊青鱼、蜜炙一封书火方、走油肉金银蹄等。菜必满碗，堪供老饕家一饱；热炒则花色不多，恒为虾仁鸡片、鱼片、腰子、炒事件等刻板食单。今此馆尚在，虽已烹调略有改革，然欲与京川闽广等各馆相较，此朴彼奢，相去远甚”。紧接着推荐大富贵菜馆，称“近岁彩衣街所开之大富贵，亦本地馆，馆主陶吟楼，素精烹饪，所煮特别之菜甚多，有煮面筋等，堪称异味。故南市及城内绅商，皆赞许之，将来本地菜馆中，其足雄占一席欤？”虽然说他能煮许多特别之菜，却只举了一道极普通的菜，其结论也是一句疑问句，但是仍不难从中读出推崇与期许之微义。

到了1926年，大富贵里的聚餐活动得以延续。1月3日《时事新报》报道《瞿直甫医院开幕》，称“该院于元旦日正式开幕，……晚间设席大富贵酒楼，宴请政绅商学医各界到者，不下百馀人，觥筹交错，颇极一时之盛”。3月24日《民国日报》，报道《金银业工潮解决》，“于昨日下午八时，在大富贵酒楼公宴调人，到者有工商友谊会童理璋等”……

值得一提的是，5月9日《民国日报》报道：“国民外交会，该会定今日上午十一时，假南市大东门内大街大富贵酒楼，举行聚餐会，以志纪念。”次日的《民国日报》披露了聚餐活动具体信息：“首由主席周霁光报告，词甚痛切，次徐翰臣、吴山等演说，末痛饮而散”。不料11日的《笑报》三日刊，“怪风”（即作家秦瘦鸥）撰杂文《五九大富贵叙餐》，辛辣地指出“聚餐是聚些同志，大家谈谈，吃喝着说笑”，但是在国耻日聚餐，“许多热血的志士，大家聚着，演讲国耻的痛史，要使全国同胞，卧薪尝胆，雪耻复仇，顺便一同吃喝着说笑”，似乎不合时宜。不知这些冷言冷语是否会牵累该菜馆的声誉。

1927年，还有：“江苏医科大学旅沪毕业同学会成立以来，已届五载，前假大东门彩衣街大富贵菜馆开春季常会，到者二十馀人。”（《苏医大旅沪毕业同学开春季会》，《申报》1927.4.19）“上海中城商界联合会，于昨日下午二时，假座肇嘉路大富贵酒楼开六周纪念改组大会，到者会员百馀人。”（《中城商联会改组会纪》，《申报》1927.12.29）与此同时，也见到至少两则法院公告：“一件判决，裕昌火腿行与大富贵货款涉讼一案（主文），被告应给付原告洋三千四百三十四元七角六分，讼费由被告负担。”（《申报》1927.9.24）“一件判决，蒋金宝与陶银楼货款涉讼一案主文，被告应偿还原告货款洋三百二十九元七角六分五厘，诉讼费用由被告负担。”（《民国日报》1927.12.15）似乎表明其流动资金出现了问题。

除了社会团体的聚餐活动，婚丧仪式开在大富贵的，亦复不少。举三则名人为例：1925年5月10日，《申报》编辑许窥豹与周志琴女士“结婚于大富贵，本社（黄）文农、（江）红蕉绘一五彩《文豹弹琴图》，并题韵语，赠许为祝”。（《晶报》1925.5.9）此外，1928年4月10日，前驻芬兰公使李家鏊（兰舟）的灵柩，在此公祭。1929年12月28日《申报》称前江苏教育厅长沈商耆的奠仪，也将于下月“五日在大东门大富贵领帖开吊”。

然而俗谚云：“世事无常，兴尽悲来。”1930年1月1日，《民国日报》《申报》《新闻报》等先后刊出启事，以《民国日报》为例，题为《沈星侠律师代表卫松记、聚大、裕昌、孙许生、陆金记、福康、沈阿能、恒隆，警吿南市大富贵菜馆》，律师受“当事人卫松记鱼行、聚大鲜肉庄、裕昌火腿行、陆金记鲜肉庄、沈阿能鸡鸭行、福康南货行、恒隆海味号、孙许生虾行”等八家共同委托，依法办理，登报警告，并已向法院申请假处分。几天后又有闵和记鸡鸭行、姚静山、秦阿荣、孙春炳加入，共计12家债权人（主要为供货商）。按，“假处分”是司法保全程序的一种，指“法院因债权人提出保全其金钱以外的请求权将来得以强制执行的请求而就其请求标的为一定处分的程序”。（《法学词典》，上海辞书出版社1980）

发生了什么事呢？上述启事边上还有《大富贵菜馆债权人公鉴》：“查南市大富贵菜馆现籍股东兼经理陶吟楼逝世，店务人负责对于结欠同人一切账款，竟致托词推宕，同人等在此年关结束，自应联合诉追，以维血本……”

1月8日的《时事新报》，报道《大富贵菜馆声请假处分，总理病逝债权恐慌》：

沪城大东门内彩衣街大富贵菜馆，创设以来，已自多年，规模宏敞，为城中首屈一指。该馆总经理陶吟楼，因交游广阔，挥耗不赀，致成外强中干，历年亏负有数万金之巨。日前陶忽因病逝世，店务乏人主持，嗣各债权闻悉该菜馆有出盘与人消息，是以邀请律师，已向地方法院声请假处分，在诉讼未结束前，任何人不得受盘。

文中举出造成菜馆亏损的理由，“交游广阔，挥耗不赀”，似乎言之成理。但其实两天前的《申报》，已可见到陶吟楼遗孀陶萧氏授意律师发出通告：《朱希云律师代表大富贵菜馆宣告清理并召盘店基生财通告》：

本律师兹受南市大富贵菜馆已故陶吟楼之妻陶萧氏委托，代表该馆清理并召盘店基、生财等语前来，据此务希该馆各债权人于一星期内，携据前来登记，以便查核所有各债务人，亦希于上开期内，将欠款交来取回收据，免予诉追，如欲受盘该馆店基生财者，亦请至本事务所接洽可也。特此通告。

论态度之积极，实令人感佩。同时也表明区区数万元并不能使陶家破产。换言之，菜馆利润丰厚，若将历年积蓄拿出来，并对店基（固定资产）和生财（即存货）加以清理，足以还清债务。

1933年10月12日，《夜报》刊出新闻《大富贵经理家中失火毁屋三间》，称“城内肇嘉路大富贵菜馆经理周某”，可知该馆由此人接盘，继续经营。

当《申报》再一次提及陶吟楼的名讳，则已到了1934年4月28日。这次的主角是陶的儿子陶阿炳。

东唐家弄破获红丸毒窟：除秘密销售红丸外，并设烟榻供人吸食

小南门内东唐家弄第三十三号门牌内、近由前大东门肇嘉路大富贵酒菜馆经理本地人陶吟楼之子陶阿炳（现年三十二岁），集资在彼私设红丸毒窟一所，除秘密销售红丸毒品外，并设榻供人吸食，讵因事机不密，昨为市公安局侦缉队侦悉，拨派领班陈才福等，会同该管一区三所警士王栋甫按址驰往该处，但见有烟客多人，正在窟内吞云吐雾，吸食红丸，乃即上前分投拘捕得将窟主陶阿炳及烟客陶王氏、钱阿虎、王阿四、孙双庆、杨月楼、严龙寿、宗三宝、杨子良等九名，并予逮获，连同搜出之大批红丸烟具，及钞洋三十二元、小洋二十四角，带入该所。旋经所长金殿扬略事诘讯后，即交来员带局究惩。

红丸，一说来自日本帝国主义，用吗啡加糖精制成，以大连为制造基地，初时销往东北，后流入上海。一说自香港进口，成分是“面粉加海洛英（因）加吗啡”。

见此新闻不禁让人怀疑，曾经生意兴隆的大富贵菜馆经理的故世，是否与其不肖子的吸毒恶行有关联？

1937年8月13日，第二次淞沪会战爆发。11月10日，《新闻报》报道《沪西南市大火》，起火原因说是汉奸放火。大火整整延烧了22天，整个南市大部被毁。据12月6日《申报》刊《南市建筑物焚毁详情续志》，老西门的丹凤楼菜馆被大火波及；“肇嘉路一带之火线，能直贯二三里路，横贯马路五六条”，“向东则彩衣街大富贵菜馆……一带房屋，亦十去其六”。

1940年，市面稍定。10月5日，丹凤楼在原址重建开幕，取更有人气的“大富贵酒馆”之名，以“堂皇礼厅、华贵筵席、应时和菜、经济小吃”十六字，迎接新食客。幸运的是，这家新“大富贵”日后生意兴隆，盛名不衰。也许一切皆非易易，冥冥之中由它接续了老“大富贵”的福运吧，尽管其风格与菜品已与那家老店截然不同了。