中国哪里的杀猪菜最好吃？最“哇噻”的竟然不是东北

制图@超级乡村研究所底图来源/图虫创意

杀年猪，是春节将近的信号。

尤其是在中国北方，流传着这样一句童谣：

“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪；小孩小孩你别馋，过了腊月就是年。”

可见，杀年猪这项活动，绝对是每年年底家家户户最隆重，也最值得期待的事情之一。

年猪 图源/新浪微博@冲鸭团建

杀年猪，是中国汉族的传统年俗。

这项年俗在中国历史上由来已久，起初杀猪只是为了祭祀祖先和神灵，后来这个习惯延续至今，逐渐演化成年前的一项特定活动，活跃在广大农村和少数民族地区。

每年进入腊月，就该杀年猪了。

尤其是小寒至大寒之间，更是杀年猪的高峰期，许多地方还流传着“小寒大寒，杀猪过年”的俗语。

抓年猪 图源/新浪微博@ M飘逸的云M

至于杀年猪为什么要选在腊月呢？

大概是因为过去农民生活艰苦，一年也吃不上几次猪肉。

平日里喂猪攒粪，浇灌庄稼，到了年底，猪也肥了，收成也全部归仓，这时候将猪杀掉，是对全家一年辛苦的犒劳，也为迎接新年的来到。

再加上中国民间有“正月初一到初五不动刀剪”的习俗，为了在正月里“不断肉”，年前寒冷的腊月杀猪，是最合适不过的了。

杀年猪 图源/新浪微博@且饮且读--两且

中国幅员辽阔，南北方都有杀年猪的习俗。

杀年猪的流程，在全国绝大多数地方都大同小异，宰杀、分解后，一部分储存起来过年吃，一部分会马上用来做一顿丰富的杀猪菜，招待亲朋好友。

杀猪菜，是宰杀年猪的日子里最令人难忘的美食。

制作杀猪菜 图源/新浪微博@春逸盎然

在东北地区，不论哪家宰杀年猪，都是整个村子的大事。

前院宰杀，是男人们的战场。抓猪的，动刀的，烧水的，刮毛的，分肉的，接猪血的，洗内脏的……所有的工作有条不紊地进行着。

后院的厨房里，女人们也没有闲着。将还冒着热气的猪血灌入清洗干净的猪大肠内，放入半沸不沸的热水中，小火煮透煮熟，捞出后即成颇具特色的血肠。

刚出锅的血肠，切小块后，只需浇上一层蒜酱就很鲜美了。

东北血肠 图源/新浪微博@张慧林

东北杀猪菜的重头戏还在后面。

新鲜的大骨头和肥猪肉焯水后，连同葱姜大料放入大锅炖煮，大缸里积好的酸菜切上一盆，再切上一根血肠，一盘烀好的猪肉。

接下来再添一把火，掀开锅盖，依次下入酸菜、肉片和粉条，最后再倒入血肠，一锅热气腾腾，味道十足的东北杀猪菜就成了。

鲜爽的酸菜，爽滑的粉条，细嫩的血肠，再来一口油香滋啦的大肉片，这是独属于东北杀猪菜的味道。

东北杀猪菜 图源/新浪微博@三轨推拉门

在山西农村，杀年猪同样是一项极具仪式感的活动。

除了左邻右舍会一起帮忙外，山西人会选用最新鲜的猪肉做成米粉蒸肉来款待亲朋好友，这道菜肉香混合着米香，入口回味无穷，这是对人们一年劳动最实在的奖励。

有史记载，山西人早在4000多年前就会制作蒸肉了。《周语》中，晋襄公就曾以“肴蒸”款待晋国士大夫，随后在晋地百姓中流传开来。

米粉蒸肉 图源/图虫创意

在河北唐县，杀年猪讲究一刀见红，鲜血喷得越猛，预示着东家来年更旺。有些人家杀猪前还燃放花炮，以示庆祝。

当然，一顿丰盛的杀猪饭也是必不可少的。

新鲜杀好的猪肉以及内脏是杀猪饭的主角，搭配着各种时令菜做成各种美味。

常见的菜有萝卜烧肉、炒猪肝、卤猪肠、爆腰花、猪血汤等等，人们围坐在八仙桌旁，喝酒吃肉，推杯换盏之间，尽是红火与热闹。

萝卜烧排骨烧肉 图源/图虫创意

杀年猪的习俗不是北方限定的，很多南方地区也依然延续了腊月杀猪的习俗。

在浙江临安，很多山区的村庄里，杀完年猪后的第一件事就是祭拜灶神，以期望来年六畜兴旺，五谷丰登。

祭拜的时候，人们会把猪头猪尾摆放在一起，寓意有头有尾，更多的是寄望生活衣食无忧。

祭拜灶神 图源/网络

祭拜完灶神后，就是丰盛的杀猪宴了。

用糖来炒糖色，选用最新鲜的猪肉和排骨，一碗油汪汪的红烧肉是临安乡村的饭桌上最亮眼的存在。

红烧肉 图源/搜狐号“临安旅游”

在湖北恩施，由于腊月间的温度往往达不到零下，所以杀完年猪后的新鲜猪肉大多需要进行处理后再进行存储。

腌腊肉、灌香肠，再烟熏，就是恩施地区在为过年做准备时最重要的工作之一。

新鲜的猪肉先用食盐腌制，几天后用绳索悬挂起来，继续用柴火和香树枝进行熏烤，也称为“炕腊肉”。熏上一两个月后，腊肉成品色泽红润油亮，咸香浓郁。

恩施土家族过年制作烟熏腊肉 图源/图虫创意

杀猪的当天，人们也会邀请亲朋好友一起美餐一顿。

一锅由新鲜猪骨和酸萝卜熬制的酸汤，是每家每户杀猪饭里不可或缺的美味，新鲜的猪肉、猪血、猪肝都可以用来做涮菜。

灶火旁的碳烤盆，放上几块木炭，架上烤网，切几片猪肉烤着吃，简单的调料，撒上一层薄薄的辣椒面，要多爽有多爽。

原汁原味的炭火烤肉 图源/简书 作者/甜又辣

在四川和重庆，一般逢亥日、亥时，或者俗称为“不顺日”的“八”“六”这样的日子里不杀猪。另外，还要避开家中成员属相的日子。

川渝两地称杀年猪这天用新鲜猪肉制作的宴席为“刨猪汤”。

杀年猪的肉会用来熏腊肉、灌香肠 图源/网络

菜品的主要内容就是猪肉，基本阵容是“七大碗八大碟”，主菜一般都有粉蒸肉、炒猪肝、烧血旺、回锅肉、烧肥肠和一大碗刨猪汤。

刨猪汤是整个杀猪宴的主角。

用大骨吊一锅上好的鲜汤，然后依次下入粉肠、猪血、猪肝、瘦肉、黄花菜、木耳和新鲜的豌豆尖，煮熟后撒上一把葱花，鲜香四溢。

这道菜看似用料简单，质地淳朴，但却充满了人情味。

刨猪汤 图源/图虫创意

在云南农村，腊月里处处都是杀猪的叫声。

这里的“杀猪菜”如果用四个字形容，大概就是出其不意或天马行空。

普洱农村的杀猪宴上，有一道菜叫“红肉”，也称“头刀菜”。

用煮熟的猪肉拌以生猪血、橄榄树皮、盐、味精、辣椒、花椒等佐料，经过特殊的腌制加工而成。“红肉”吃的时候满口鲜红，一些本地人都不敢尝试这道特殊的菜肴。

普洱“红肉” 图源/网络

保山村寨里最特色的杀猪菜，要属“酸腌菜拌生肉”。

将新鲜割下来的里脊肉剁成细肉丁，与事先腌制好的酸菜按一比一的比例搭配，最后加入适量的辣椒粉、花椒粉、味精等作料，再搅拌均匀，就可以直接食用。

这道菜看似低调，实则充满野性。

酸腌菜拌生肉 图源/网络

在大理白族的杀猪菜菜谱里，“生皮”可能会让你终生难忘。

没错，就是字面意思——生猪肉皮。

生皮一般凉拌或者搭配蘸水来吃，口感其实没有想象中的那么腥气，甚至会有鲜嫩爽滑，味道甘甜的感觉，总之很奇妙。

大理生皮 图源/小红书@浅浅

其实云南大部分地区的杀猪菜，大多数还是以熟食为主，例如“土八碗”里的炸酥肉、炒猪血、粉蒸坨坨肉、炖排骨、猪肺菜汤等。

另外还有煮萝卜、炸洋芋、炒莲花白、鱼腥草等荤素搭配，满满的一大桌。

云南杀猪菜 图源/图虫创意

从北到南，时间流转。

在如今这个不缺衣少食的时代，吃肉已经不是什么稀罕事，人们更在意的是在这样一场杀年猪的活动里，大家欢聚一堂，感受喜庆团圆的气氛。

杀猪饭，吃的也不仅仅是一种美味，一种热闹，而是中国人对于过年的期待，也是人们富足生活的象征。

你的家乡杀年猪吗？都有什么样的美食和习俗？

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参考资料：

[1] 百度百科

[2] 《云南杀猪饭地图》