年菜食盒｜刺梨、大竹荚鱼和海门羊肉

 一方水土养一方人，说的不只是性格，还有因为食材及烹饪手法而成就的口味倾向。从贵州到福建，再到江苏，不同地域的风土赋予了本地食材独一无二的滋味，也让大厨们有机会一展身手。春节将至，让我们来看看，各种地方菜肴，融合创新，给你的“年菜食盒”带来一些新灵感。 

刺梨 贵州深山里的精灵

大部分人对于刺梨这种食材的认知常处于陌生状态，即使偶尔有人因为猎奇而喝过刺梨汁，也并不会对其产生强烈的印象——虽然这种果汁常常被标注以“维生素C含量丰富”、“维C之王”等形容，但额外添加的糖分最终也会让其独特的口感泯然于众饮料之间。

实际上，真正的刺梨，来自于山野之间，是云贵高原及川西特有的风物，而相比较其他产地，贵州对于刺梨的利用与喜爱，可算是相当有代表性了。

每年深秋，是贵州刺梨成熟的季节，这种天然带有小刺的果子味道极为特殊，榨汁之后闻上去十分清新，但你若是因此而直接饮用，那必然会收获直冲天灵感的酸涩感——有贵州人开玩笑说，判断一个人是不是贵州人的方法很简单，就是看他能不能在刺梨上市的时候喝下一杯刺梨汁。嚯，从一个外地人的角度来看，这种做法可比让人吃折耳根的挑战要更大一些。

把刺梨榨汁，是吃鲜刺梨的方法之一，但对于更多消费者来讲，经过处理的刺梨才拥有食用价值。本地的刺梨种植户往往会把刺梨炮制成蜜饯，又或者将其用来酿酒，而对于有创意的厨师来说，把刺梨跟黔菜相融合，创造出一种新的味觉体验，才更有趣。

将刺梨做成果酱，和煎制过后的鹅肝相搭配，算得上是东西融合的代表。煎过的鹅肝表面略带焦香，质地软而肥美，新鲜刺梨制作而成的果酱带有天然的酸度，两者结合之下能很好地化解鹅肝中的油脂带来的肥腻感。

在黔·1877的刺梨宴菜单里，还有一道马肉与刺梨的组合，格外引人注目。吃马肉，在贵州当地并不算是什么罕见的事情，甚至在整个中国历史上都不是什么罕见的事情，据说早先马匹不仅是交通工具，在很多时候也承担着作为口粮的责任。贵州当地鼎鼎大名的惠水马肉，经过干制处理，完全没有腥味，其与天然高酸度的刺梨一起烩制，肉质更显滋味，再加上辣椒调味，整道菜在火热鲜辣，极其下饭。

大竹荚鱼  大海里的鲜与润

作为日本料理中常见的鱼种，竹荚鱼和大竹荚鱼到底有啥区别？最直观的区别大约是体型上的差异，但要仔细说来，却是两种同科不同属的鱼——竹荚鱼属于鲹科竹荚鱼属，而大竹荚鱼则是鲹科鲹属。据说最初野生的大竹荚鱼常常会在竹荚鱼鱼群中被发现，但因为肉质和竹荚鱼十分不同，既有白身鱼的清雅感，又有银身鱼的鲜味，因此被单独挑了出来，取了此名。

虽然大竹荚鱼本身的风味出色，但它出现的场合似乎往往都与刺身关系紧密，甚少在中餐或者西餐的餐桌上见识到这种食材。从深圳来到上海开店的Sean，有着扎实的西餐功底，在Ensue工作的经验又让他对于本土食材有了别样的感悟与情怀——当然，作为一个广东人，Sean本身就对食物有着属于自己的理解。

大竹荚鱼是Sean非常熟悉的一种食材。早在深圳Voisin Organique工作期间，他就曾用这种食材做过一道塔塔，同时借助海南特色小吃糟粕醋来作为酱汁进行调味。而在R.O.W.T，Sean则选择用熟成的方式来处理大竹荚鱼，将处理妥当的大竹荚鱼鱼肉精修后包好，放入熟成柜进行7天的熟成，让鱼味得以在时间的流逝下进行浓缩，之后将其切薄片，佐以四川怪味酱与顺德捞鱼生的配料，鱼肉细腻、风味浓郁，配上酱汁后，层次分明，配料与主料在嘴里呈现出的是一种层峦迭起的变化，十分有趣。

海门山羊肉 江南人的乡愁

正如豆腐脑的咸甜永远会引发南北争议一样，关于一头羊应该有的滋味，南北的评价也总是不同的。内蒙、新疆、宁夏出产的羊肉固然好，但对于习惯了本地山羊肉口感的苏沪人来讲，总是缺少了一些味道，而做法上的差异，则又把这种区别进行了扩大，再加上“嗜甜”一说，苏沪的羊肉便有了属于自己的一亩三分地。

要说苏沪的羊肉产地，那必然逃不开两个地方，一是上海的崇明，本地白山羊在食客们心中有着不可取代的地位，二便是江苏南通海门的山羊。海门的地理位置十分特殊，北有海水，南有江水，再加上日照充足，这里的草料自然十分充足。养在海门的山羊，自然也因此收获了一身鲜美，让很多人不适的膻味也相当淡。由于当地饲养山羊的历史悠久，烹饪山羊的经验自然也十分丰富，久而久之便形成了本地特色——海门红烧羊肉。

去年年末刚刚开业的丽筵餐厅，用的就是足月的海门山羊。烧的时候加冰糖、酱油和极少许辛香料，用一口大锅进行焖煮，在整个烹饪过程中，羊肉不会接触到一滴水，全程使用啤酒来代替烹饪用水，以在去腥的同时，帮助软化羊肉的肉质纤维，增添一份香气。由于香辛料本身的味道重，为了凸显海门山羊肉口感中的淡淡韧劲和奶香味，其用量必须十分讲究，“只能加一点点，否则羊肉的味道就会被抢走了。”老板沈春芬强调说。有意思的是，虽然不是餐饮出身，但沈春芬对于食物却有着近乎执拗的认真，“这道菜不能加其他的配料，只有纯肉的才最好吃。”值得一提的是，因为这道菜实在太受欢迎，以至于餐厅不得不将其做成成品菜来供应给食客，“这样他们回家只要复热就能吃了，风味变化也不会差别很大。”