洪纬、任军︱猪与美国环境史的恩恩怨怨

对中国人来说，猪是再熟悉不过的家养动物。猪肉是餐桌上不可或缺的食物，是获取动物蛋白的主要来源。猪在中国文化中代表的意义丰富多样，褒贬不一。猪全身是宝，粪便亦被古人誉为“金汁”。相比之下，在北美这块新世界土地上，猪的历史非常短，它们在此安家落户始于“哥伦布大交换”。

抢夺印第安人的食物

猪肉富含丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁和磷等营养成分。猪肉纤维细软，烹饪之后肉味特别鲜美。在没有冰箱储藏食物的时代，人们亦发明出各种方法保存肉类，设法延长肉类的保存时间。最主要的方法便是腌制，在各种动物肉类中，唯有猪肉经腌制后更加鲜美，可制成各种不同的美味，例如培根、火腿、香肠等等。在大航海时代，水手们选择了马、狗和猪随行。

1493年，哥伦布带上猪开始第二次航海旅程。1539年，赫南多·迪索托（Hernando de Soto）登陆佛罗里达，要求人们的前进速度与猪保持一致，一天十二英里。他很少允许士兵杀猪吃肉，期望他的十三头猪能够在北美繁衍生息。以至于士兵长达数月没肉可吃。猪具有很强的繁殖能力，到1542年，当迪索托死于疾病时，他的财产里包括四个奴隶、三匹马和七百头猪。在加州淘金时期，猪还被赶到加州南部作为矿工的食物。猪是殖民阶段最完美的食物。

英国登陆美洲大陆之前，西班牙人已经统治了一个世纪。一些新英格兰的市镇看上去与英格兰相似，奶牛被放牧于市镇公共地盘，由雇用的人看管。但是大多数农场却是另外一回事：无人放牧，动物漫游在树林里。在这群漫游动物中，猪占据决定优势。它们杂食，具有天赋拱土觅食的遗传特性，它们吃树上掉下来的坚果，吃地上长的各种浆果，甚至还吃海滩上的蛤蜊等新鲜海产。在俄亥俄州早期，农民春天在树林里寻找小猪，并在耳朵上做好记号，表明主人。到了秋天，农民建一个猪圈，将大门敞开，并在猪圈里放些玉米，在树林里也放些玉米。猪便可以跟踪这些玉米找到猪圈。还有些欧洲猪逐步发展成野猪，成为人们狩猎的对象。

猪吃掉了原本属于印第安人的食物。俄勒冈的威拉米特山谷曾经富产沼泽百合（Marsh lily），这是一种可以长到一到两米高的百合目植物。它的根富有营养，是印第安人的食物来源。但是，欧洲人带来的猪把它们都挖光了。这导致印第安人面临饥荒。1663年，康州农民烧毁印第安人的玉米田的篱笆。四处游荡的猪便进入了印第安人的庄稼地，挖走印第安人埋在地下的存储谷物种子的篮子，吃掉可用于编织的芦苇和草。印第安人的生存受到了很大的威胁。

肮脏的纽约街头

1827年，美国著名艺术家乔治·卡特林作了一幅关于纽约市The Five Points社区中心街景的油画。熙熙攘攘的人群中，马作为交通工具存在，而猪则似乎与人混为一体，似普通行人般自由游走、驻足。在耶鲁大学美术馆亦有这样一幅成于1840年的水彩画的电子版本。三位Bowery Boys聊天甚欢，一只猪在他们面前拱土觅食，但他们视若无物。Bowery Boys是一个本土主义、反天主教和反爱尔兰的犯罪团会，总部设在纽约市的Bowery社区，这是一个比The Five Point社区稍微富裕点的工人阶级社区。

猪不仅游荡在穷人区，也时常骚扰富人区。1842年，英国作家查尔斯·狄更斯来到纽约，他说两只猪就在他的马车后面，另外六只猪刚刚转向街角，它们在清理城市垃圾。他美妙地将猪誉为城市清道夫。1849年，纽约流行霍乱，人们开始重视清洁卫生和环境保护。猪被赶到纽约城北部，但是肮脏的纽约市容并未得以改善。直到1890年代，在乔治·韦林的“白翼清洁队”的治理下，纽约城才真正清洁了。

穷人没有牧场，养不起牛和羊，但是他们可以在猪圈里养猪。新泽西曾经是东岸猪帝国，农民每天晚上到曼哈顿餐馆收集废物喂猪，然后卖这些猪肉给曼哈顿餐馆。猪在城市空间里扮演的是清洁工的角色，它们无所不吃。这种杂食特性使得猪很容易患上旋毛虫的寄生虫病。因此在纽约城里，不仅有生猪肉，也有旋毛虫。

有人对造成美国城市脏乱给出意见，有的认为是传统城市秩序的缺失导致了美国殖民城市的丑陋、杂乱无章，殖民城市甚至没有自己的街道名称。也有人认为早期殖民者无暇照顾家养动物，他们花费大量时间建立新城。不管怎样，猪曾经像人一样在大城市悠哉游哉地生活，并在一定程度上担任着垃圾处理器的角色。

有毒的“金汁”

美国从十九世纪起亦着手对猪种进行系统选育，最终育成了杜洛克猪和汉普夏猪。作为优秀的瘦肉型公猪品种，它们对全球养猪业产生了深远的影响。比如在中国，生猪的消费占全世界一半以上，但猪肉主要来自上述两个品种的后代，它们的后代繁殖力强、瘦肉率高。这造成中国本土猪种种类和数量持续下降。农业部2016年下发的《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》数据显示，中国本土猪种一共有九十个地方品种，其中国家级保护品种四十二个。遗憾的是，横泾猪、虹桥猪等八个品种已经灭绝。

二战期间，因为猪油短缺，人们开始转向植物油和其它人造油。后来人们意识到植物油更利于身体健康，因此二战后，美国对瘦猪肉需求加剧，选育出的瘦肉型猪种亦引起了整个养猪业的重视。与此同时，集约化养猪场也逐步发展起来。在1990年代，美国集约化养猪场呈现爆炸性增长，传统农场逐渐消失，来自集约化农场的产品占据各家厨房。2009年5月27日，大卫·柯比（David Kirby）在《动物工厂》的序言中感叹：“许多美国人不知道他们食物的来源，并且很多人并不想知道。这很不幸！” 集约化养猪场通风不好，猪易患急性和慢性的呼吸道感染疾病。猪在猪场里没法拱土，它们因此养成了一些恶习，比如彼此咬尾巴。包括猪场在内的集约化农场，亦是当下美国空气、水和土地污染的主要来源。

北卡罗莱纳州是美国第二大猪肉生产地，有九百七十万头猪，每年生产一百亿加仑的废液垃圾。这片区域的生猪废液污染是历史难题。该州猪肉生产和加工的百分之九十以上来自一家公司：史密斯菲尔德食品公司。数以百万计的生猪会产生很多垃圾。粪便、尿液以及其他任何可能渗入钢板条板下的废物：死产猪、胎衣、杀虫剂、血液。这些废物形成液体浆液，然后被泵入露天粪池。据报道，史密斯菲尔德的粪池面积为十二万平方英尺，深度为三十英尺。这很危险，靠近这个低海岸平原的地下水位。农民们说，这些粪池含有一种有毒的粉红色酿造物。粪池散发的恶臭使居民夜不能寐。1995年，在北卡东部，一个畜粪池发生泄漏，两千五百万加仑的垃圾涌入新河，造成鱼类死亡。住在粪池附近的人说，我们以前很习惯农场味道，但是这并不是农场该有的味道。2011年，爱荷华州的一个农场，粪便泡沫爆炸了，造成了一千五百头猪死亡和一位工人重伤的惨剧。

2013年中国双汇集团与美国史密斯菲尔德食品公司的收购交易，引发了部分美国人的恐慌。马克·比特曼在《纽约时报》上曾发表言论“美国为中国人养猪太不划算”（英文标题：On Becoming China’s Farm Team），字里行间充斥着对史密斯菲尔德食品公司的嘲讽。他说中国的这个做法确保了中国获得充足的猪肉，同时把生产猪肉的负面影响转嫁给了“自由王国”，他说的负面影响首指污染。2018年，十位当地居民将史密斯菲尔德食品公司告上了法庭。他们抱怨臭味，抱怨持续不断的来往卡车的轰隆噪音，还有来自动物产生的垃圾。这些污染正在毁灭他们的家园。陪审团最后裁定史密斯菲尔德赔偿五千万美元。这是史密斯菲尔德第三次向当地居民支付高昂赔偿，但是这家价值一百五十亿美元的公司照常营业。

自哥伦布发现新大陆以来，猪一直在和北美当地居民抢夺生存空间。现在越来越多的人已经意识到猪与他们之间的“竞争关系”。越来越多的人从关爱动物的角度，关注肉类品质的角度，指出猪在集约化养殖场里遭受的种种痛苦，号召人们回到传统农场。2011年，美国快餐连锁店，Chipotle制作了一个名为“back to the start”长达两分钟的视频广告，称只用养殖在草场和猪圈里的猪的猪肉。该短片并非不真实，在美国和欧洲，越来越多的农场开始回到传统。但是，在部分发展中国家，农场主却在往相反的方向发展，放弃传统，走向集约化——因为这种方式可以赚更多的钱。

参考文献

一、杜新豪：《金汁：中国传统肥料知识与技术时间研究（10-19世纪）》，2017年，中国农业科学技术出版社。

二、Mark Essig, Lesser Beasts: A Snout-to-Tail History of the Humble Pig, 2015, Basic Books, A Member of the Perseus Books Group.

三、Enrique Alonso& Ana Recarte, Pigs in New York City: a Study on 19th Century Urban “Sanitation”, University of Alcala, Spain.

四、The Soaplocks, or Bowery Boys , https://artgallery.yale.edu/collections/objects/79759。

五、纽约城市大学美国社会史研究项目/媒体和学习中心，https://herb.ashp.cuny.edu/items/show/1713

六、短暂的纽约，https://ephemeralnewyork.wordpress.com/2013/11/18/new-york-citys-free-roaming-trash-eating-pigs/

七、短暂的纽约，https://ephemeralnewyork.files.wordpress.com/2008/08/sanitmen.jpg

八、Mark Bittman, On Becoming China’s Farm Team, 2013/11/05, The New York Times, https://www.nytimes.com/2013/11/06/opinion/bittman-on-becoming-chinas-farm-team.html

九、David Kirby, Animal Factory: The Looming Threat of Industrial Pig, Dairy, and Poultry Farms to Humans and The Environment, 2010, St. Martin’s Press.

十、纽约时报，2018/09/19, https://www.nytimes.com/2018/09/19/climate/florence-hog-farms.html

十一、纽约时报，1995/06/25, https://www.nytimes.com/1995/06/25/us/huge-spill-of-hog-waste-fuels-an-old-debate-in-north-carolina.html

十二、马克·比特曼：《美国为中国人养猪太不划算》，《纽约时报中文版》，2013年11月7日，https://cn.nytimes.com/health/20131107/t07bittman/

十三、Chipotle, Back to the Start, https://www.youtube.com/watch?v=S1zXGWK_knQ.