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寻找儿时记忆中的“观音豆腐”

2019-08-15 16:30

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

说到豆腐，大家都不陌生，这种白白嫩嫩口感绝佳的传统食物可谓是老少皆宜。简简单单的一道小葱拌豆腐就是人们喜爱的夏日凉菜，色泽素雅淡洁，清香飘逸，鲜嫩爽口，很多人喜欢吃。

然而在我国一些地区，民间有一种被称为“观音豆腐”的食物，不是用豆子而是用树叶做的，不知大家可有曾耳闻？

这种豆腐形似普遍的白豆腐但却弹性十足，外观呈翠绿色，如翡翠般晶莹剔透，所以民间又称其为“神仙豆腐”或“柴叶豆腐”。

观音豆腐是用什么做的？

观音豆腐原料取自于一种落叶小灌木的叶片，植物名为豆腐柴或观音草，分布于我国华东、中南、华南以至四川、贵州等地。在植物分类学中，豆腐柴（Premnamicrophylla）为马鞭草科（现归于唇形科）豆腐柴属一种落叶小灌木，高约2～3米。叶片呈椭圆形，两两对生，叶缘光滑整齐或有不规则疏齿；花比较小，花冠二唇形，淡黄色，核果倒卵形至近球形，熟时紫黑色，花果期5～9月。

看起来模样并不十分出众的豆腐柴（@版纳花轮君摄）

由于叶片揉搓后散发着一股不太好闻的气味，故又有臭黄荆、腐婢的别名。同属中还有另一种植物则直接被唤作：狐臭柴Premnapuberula，可以想见其味道的难闻了。

毛狐臭柴P.puberulavar.bodinieri （来源：www.nsii.org.cn）

豆腐柴是一种兼具营养价值和药用价值的野生植物，通过营养成分分析，发现其叶片富含果胶、粗蛋白质、可溶性蛋白质、食物纤维、叶绿素，以及丰富的淀粉、糖类、矿物质、维生素多种氨基酸，其中粗蛋白、粗纤维及总糖的含量明显高于一般叶类蔬菜和饲料，蛋白质含量更是达到了优质禾谷类粮食蛋白含量的水平。其嫩叶制作成的豆腐，清凉解热，嫩滑爽口，具有独特的风味，炎炎夏日里吃上一口，是人们夏季避暑解渴的理想小食。

聚伞花序组成顶生塔形的圆锥花序

观音豆腐历史悠久，至于它的来历，有不同说法。相传很久以前，徽州祁门、歙县等一些地方遭受灾荒，百姓饥馑，无以为食，大慈大悲的观世音菩萨于是下凡点化，教百姓用这种神奇的树叶制作“豆腐”充饥，活人无数。百姓感念菩萨的恩惠，便称这种豆腐为“观音豆腐”。

观音豆腐的制作方法

从原始时期的自然谷物到如今餐桌上的丰盛饕餮，人们对于美食的探求从未停止。像观音豆腐这份隐藏在广袤乡野的美食，是大自然赐予人类的礼物，虽然鼻尖久寻香味渐行渐远，但因为渗入了乡情的味道，每年这个时节，它总能勾起无数游子的思乡情愫和满满的童年回忆。

看了这么多诱人的美食照片，我们不妨来学习制作观音豆腐吧。其实工序很简单，从制作到成型，整个过程半小时左右即可搞定。

Step1.采叶：每年农历5-10月间即可上山采摘豆腐柴柴叶，须采不太嫩也不太老的叶子，否则会影响豆腐的质量。（注：采摘地点应选择无三废污染之处，确保柴叶干净、卫生、无污染。另外，如果不会认植物的话，千万不可冒然采摘，以免误采了别的有毒植物。）

Step2.漂洗：叶片采来后，应去除叶中夹带的杂质，放于筛箩里漂洗干净，再沥干水渍备用。

Step3.配制草木灰：可选用农家灶台下的草木灰（不能用火炉锅里灰，因火炉锅里灰或有烟蒂、脚踏泥、口痰等，不卫生），按1:8的比例加水搅拌配制，并搅拌均匀后让其静置沉淀，沉淀后，再将沉淀过的草木灰用布巾过滤，滤去灰渣，留取纯草木灰水备用。

Step4.杀青：先烧一大锅开水，将沥干的豆腐柴叶倒入木桶中，按1斤柴叶5斤开水的比例往桶里冲入开水浸泡，浸泡3分钟即可捞起。浸泡时，木桶上不需盖盖板，让蒸气挥发，否则叶片会变黄，影响豆腐的色泽。

Step5.捣碎过滤：置一木桶，木桶上搁一淘架，淘架上放一淘篮，篮里摊大布巾，将浸泡后的豆腐柴叶倒入白布巾里，然后将白布巾的四角归拢成圆球状，用双手反复搓揉挤压，直至挤压出绿色汁液。头遍挤压后，掀开白布巾，再用凉开水冲洗搅拌，复又归拢成圆球状挤压出第二遍汁液。在挤压第二遍时，应按饮食习惯控制用水，如需豆腐嫩些多加点水，老些就少加点水。