专访阿梅斯托：“ 饮食工业化”之后

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食物的历史是一部人与自然、与社会的交流史，更是一部人类技术的变迁史。如今的食品技术创新在不断挑战人类味蕾的同时，也在重塑着人类的饮食方式、生活观念、社会关系和生态环境，这些令人既兴奋又担忧的变化促使我们思考：我们承袭自祖先的饮食传统和哲学是否即将被颠覆?未来食物与人类的关系将会因为技术发生怎样的变化?终点当然是存在的，只是和最初的想象不一样而已。 

”

Near a Thousand Tables: A History of Food

Felipe Fernández-Armesto

Free Press; Reprint, 2003-09

“我们与自然环境最亲密的接触，发生在我们把它吃下去的时候。”英国历史学家菲利普·费南德兹·阿梅斯托（Felipe Fernández-Armesto）在其于2000年出版的畅销著作《食物的历史》（Near a Thousand Tables: A History of Food）中这样写道。在这本以全球史观为纲阐述过去数十万年间人类——食物关系演化史的著作中，阿梅斯托着重论述了食物作为社会凝聚剂的重要性，并探讨了一系列与食物的生态和文化相关的概念。

现为美国圣母大学历史系雷诺兹讲座教授的阿梅斯托曾在伦敦玛丽女王大学、牛津大学等高校任教，同时也是英国广播公司（BBC）的知名节目主持人。他的专业范围跨越环境史、思想史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等多个领域，已出版《文明的力量》《改变世界的观念》《美洲五百年》等十余部著作。

成书于2000年的《食物的历史》从全球史观视角出发，援引了大量的史料和案例，论述过去的食物和我们今日进食方式之间的关联。这部提名詹姆斯比尔德基金会大奖（James Beard Award for Single Subject）写作与文学奖的非虚构作品不仅为食物史研究提供新视角，更被视作一部“针对演化进程之现代模式的批评作品”（Betty Fussell，美国作家）。写作这本书时，阿梅斯托不仅把食物史当成世界史的一个主题，同时也将食物放入环境史与文化史的视角中去探讨，并以八个章节讲述了食物史中的革命性事件——烹饪的发明、吃的仪式魔法、畜牧养殖革命、农业革命、食物成为区分社会的指标、食物贸易、食物的生态革命及食物工业化，试图通过这样的历史叙事去探究食物史中折射出的人与人、人与自然之间的关系演变。

针对现代社会食品方便化、进食孤独化的趋势加快，阿梅斯托在肯定食品工业化对全球化的推动作用的同时，也批评了食品工业化对人类社会的负面影响：“微波炉和现成即食的餐点联手消灭了烹饪和用餐这两项社交活动。食物史上第一次大革命从此有被毁灭之虞。大伙围在营火、锅子和餐桌旁产生的伙伴情谊帮助人类同心协力、共同生活至少15万年，如今这份情谊却可能毁于一旦。”

如今，距阿梅斯托写下这些观点已过去近20年时间——彼时，全球食品工业还未如今天这样面临来自新兴技术（比如人造肉、人造蛋等实验室产物层出不穷）、环境污染、气候变化、食品安全等多重影响，我们关心这位知名历史学家今天会如何看待当下与未来的食品工业社会中人类与食物的关系，以及它们会和绵延十数万年的食物史发生哪些有趣的碰撞。

在《食物的历史》一书中文版再版之际，我们通过邮件采访了阿梅斯托，请他谈了谈对当代食物与人的关系、新兴食品科技以及未来饮食风向等问题的看法。

菲利普·费南德兹·阿梅斯托（资料图）

Q = 《信睿周报》

A = 菲利普·费南德兹·阿梅斯托（以下简称阿梅斯托）

您在2000年左右出版了《食物的历史》一书，以“饮食的工业化”作为该书的结尾。现在，近20年过去了，随着科技的迅速发展，食物与人的关系也发生了新变化。如果为这本书增添一章续作，不知道您准备写出怎样的故事?关于本书的主题和观点，您是否有新的补充?

阿梅斯托：如果我记得不错的话，我在书中提出过一些现在看来仍不过时的猜想和未被重视的问题：

首先是，如今环境压力的一大来源是不理性的消费狂潮，而非不断增长的全球人口总量。英国萨塞克斯公爵夫妇和某些美国名流曾自以为是地提出“减少家庭人口数量能拯救地球”的荒谬观点——他们说的这些蠢话恰恰反映了这一根深蒂固的错误认识。就我们的饮食而言，我建议的长期方案很直接，但可操作性不强，即把我们的食物调整为可无限再生的品类，诸如浮游生物或可食用菌。

我在书中提到的其他趋势还包括：转基因食品带来的挑战、工业食品政策和手工食品风味的冲突、食物融合与食物特殊化的矛盾——这些趋势越来越明显，所带来的影响也越来越大。

自《食物的历史》上一版修订至今，我觉得这期间很大的一个变化体现在文化方面，即红肉和酒被妖魔化，虽说这一变化还处在早期阶段。发起这项运动所依据的饮食和环境方面的说法都站不住脚，来来去去都是和过去那些古怪离奇的流行观点差不多的论调，比如对膳食脂肪的嫌恶以及对碳水化合物的过分吹捧。我想我们未来会听到更多的谬论，因为所谓的“专家”会不遗余力地宣传他们的理论。

随着生食和素食的再度流行，现代进食方式似乎回归原始，与其说是复古，毋宁说是从我们远古祖先继承下来的古老文明精神的轮回——希冀食物能给我们的身体和生活带来魔力。在您看来，这种精神是否会随着工业化和现代技术的发展而被磨蚀?

阿梅斯托：生食只是一时的风潮，谁要是太把它当回事，都将有损健康，导致效率下降。素食主义则是一种切实可行的选择。

在《食物的历史》里，我把素食主义和食人行为放在一起做比较，确实带了几分戏谑的意味，但也并非毫无根据：和许多食人文化相似，素食主义者常通过宣扬有关道德和自我提升的言论来合理化他们的行为。但同时，素食主义也确实有它的合理性和值得称许之处：若得以精心规划，素食主义从能源利用的角度来看会比荤素均衡的饮食更为高效，且价格也会相对更低一些——但前提是，它不会因为素食的流行而变得虚高。

不过，素食带来的好处往往也被夸大了，也不见得素食主义有多主流——除了在贫困和爱赶时髦的人群中。

我认为，在中国，素食主义受到了来自传统饮食以及儒家和佛教思想的影响，但如今中国人更多地感受到了来自饮食西式化的压力，开始增加包括牛肉制品在内的其他食品的摄入。

菲利普·费南德兹·阿梅斯托 / 著

韩良忆 / 译

左岸文化，2012年9月

随着过去十年间新技术被引入食品行业，人造食品，如人造肉、人造蛋出现并将实现商业化。在您看来，这些人造食品会给人类社会带来什么样的影响?

阿梅斯托：这要看你具体指的是什么了。用豆制品等来制造类肉品、模仿肉的质感，这其实是一个历史悠久的传统了。过去，世界上许多地方的精英阶层就喜欢通过给食物增加伪装来增添食物的趣味性和卖相。我猜想人们有一天也会对浮游生物和可食用菌类重新加工，只为了让它们看上去（也许会）更秀色可餐。至于试管培育出的人造蛋，我一点都不想吃，正如我也不会想要试管婴儿一样，但这项技术能使口味多样化，也是满足某些需求的必需项。不孕不育的夫妻和饱受饥饿之苦的人对于这些技术的看法肯定和我不一样，只要它们不危及社会即可。

现代农业面临的最大挑战之一就是用数量有限的粮食喂养不断增长的全球人口，以产量为中心的食品技术（如转基因食品）应运而生，但依靠这些技术生产出的食品对人体健康是否有益依旧存在争议。您怎么看待现代食品生产的道德问题?

阿梅斯托：我不认为转基因食品对健康有害，但我反对转基因食品，基于以下两点：一、转基因食品可能加剧全球的不平等状况，因为贫穷的农民会对种子供应商更加依赖；二、对环境产生的不可预见的影响。

但我必须强调，与人口增长相比，消费水平的增长给环境带来的影响才是更大的问题。20世纪，全球人口增长了4倍，平均消费力（在绝大部分时间内，其中的绝大部分主要集中在北美和欧洲）增长了接近20倍。所以，如果我们能遏制消费，我们可以喂饱的人口是现在的5倍之多。不要苛责穷人生育多，要怪就怪富人太贪婪（Don't blame the poor for breeding, blame the rich for greed）。

在《食物的历史》中，您详述了为何食物在文化间不易传播，以及跨文化饮食的障碍如何通过贸易交通被打破。然而，在一个全球化的世界里，随着融合饮食文化的发展，我们面临的问题不再是“接受异域饮食有多难”，而是很难辨别出哪些是专属于某个社群的食品文化。您对此有什么看法?

阿梅斯托：我认为，若不清楚一道融合菜（fushion dishes）中每一样食材的来源，就不可能烹制出或好好享用这道菜。我记得曾看过一则法国广告，介绍的是一道名为Vindaloo的咖喱菜。这道菜的食谱来自孟加拉国，但主材——土豆和辣椒——却源于南美洲，这道菜的名字是葡萄牙语词汇“vinho d'alho”的变体，意为“大蒜酒”。英国人将这道菜做了本土化，并在国内流行起来，以至于它后来还成为了一场大型国际足球赛事中英国球迷应援歌的名字和主题。现在，法国人也在吃这道菜，如果他们知晓它背后丰富多元的文化史，一定会吃得更香。中国也对许多原产于他国的食物做过本土化，比如红薯、花生和辣椒（尤其在四川）等。这些原料组成的食谱自然是中式的，但我也希望它们不会因此而丧失它们的异域历史内涵。

您认为在后工业时代，理想的饮食信条应该是什么?

阿梅斯托：我认为根本不存在什么“理想的饮食信条”，这种提法本身就有点故弄玄虚。所谓理想，即普适，它不随时间而改变。如果你想听我说一条针对当代饮食的锦囊妙计，这很简单：如果你恰是个不在穷人之列的幸运儿，吃少点儿——并情愿为此多花点钱。这是能对抗全球过度消费和不平等导致的恶果的唯一靠谱方法了。

（原载于《信睿周报》第11期，黄婷婷/译）