华夫三胞胎

原创： 袁念琪 上海人家AB面

华夫（Waffle）这舶来品，一名却有三张面孔，宛如三胞胎。我按自己的接触顺序，来给三胞胎排排坐：华夫饼干老大，华夫饼老二；老三有点逆天了，不叫“华夫”叫“鸡蛋仔”。

图说：上海人熟悉的华夫饼干。

华夫饼干也叫威化饼干，如梳打饼干也可写成苏打饼干，华夫也与威化并用。华夫饼干长方形，为单片薄型饼干和夹心组合的夹心饼干。把糯米为主的粉团，入模具烤成片，加糖粉拌匀的凝固油脂涂于薄型饼干，片片粘叠，再裁成各种规格。观其剖面是层次分明，如三夹板五夹板。色艳味香，膨松酥脆。放进嘴里，先有点粘嘴唇；轻轻一咬碎了，稍稍一含化了。吃到现在，华夫饼干多甜味，没尝到咸的辣的五香的或其他滋味。

以牛奶巧克力主打的华夫饼干，还有玫瑰夹心、可可夹心、橘子夹心和柠檬夹心等品种。除巧克力眼见为实，把华夫裹得严实；其他橘子啊柠檬啊，均隐身融合于华夫，靠味蕾才辨出谁是谁。

图说：巧克力华夫饼干，有内夹心的，也有外包裹的。

吃华夫饼干如吃拿破仑，要小心翼翼，这是个易碎品。吃得快和大口，就会“唏唏拉拉”掉得一天世界，不雅也浪费。我曾一片片扳下吃，很有腔调的样子；吃着吃着就觉得不爽快了。孩子们欢喜华夫饼干，它营养丰富，热量较高；尤其是牛奶巧克力与脆生生饼干的完美结合，生出满口香脆的快感。

小时侯，华夫饼干属较高级点心；在我眼里，比梳打饼干洋气。那时到店里买散装，它似砖头般整齐叠放，成一点心方阵。华夫是多孔性结构，易吸水分，放家里要注意防潮。后来出真空包装，有一块小包装，也有几十块的。华夫饼干原料到爆炒米花那爆出来，口感更松脆；那是亲戚家吃到的，他工作的泰康厂把华夫边角原料作福利卖员工。

上海人吃华夫饼干比较早。开埠后，老外带来洋食品及制造技术。1904年（清光绪三十年），第一家中国人开的西点作坊晋丰号问世百老汇路（今大名路）。三年后，发展为泰丰罐头食品有限公司，进口机器成上海第一家机制饼干厂。到1911年（清宣统三年），其饼干在都灵博览会获优等奖。

图说：老上海的泰丰罐头食品有限公司，做饼干的先驱。

早在抗战胜利后，泰康的华夫饼干就品种多样。改革开放，上海引进具国际先进水平的30条流水线，其中有生产威化巧克力和华夫饼干的。上海做华夫饼干闻名的，除泰康金鸡牌，还有老家茂名南路旁两家：上海食品厂杏仁酱华夫和哈尔滨，味道是俄式的。

老二华夫饼与老大华夫饼干都叫“华夫”，但有区别。一制作不同，华夫饼手工现做，华夫饼干机制非现做。二外貌不同，华夫饼平面而华夫饼干是多平面叠加的立体；华夫饼圆而华夫饼干长，华夫饼的例外是德国的心形华夫饼。之所以是同胞，只因身上拥有共同的家族徽章——菱形或方形格子。这一图案已成符号，人称“华夫格”。不知他家是否申请了专利？2106年去丹麦皇冠曲奇拍片，他家的曲奇饼干图案多样，但绝无菱形或方形格。

图说：华夫格，华夫兄弟的家族纹身。

华夫图案为何选菱形或方形格子？想来是有原因的。华夫起源的一个版本，与蛋挞等一样出自教堂；有说在中世纪，有说在更远的古希腊。于烤模中烘成的圆形圣餐薄饼，被看作华夫饼的雏形。制饼的圣餐夹两面刻不同图案，做出的圣餐饼图案各异；这些图案、符号、文字都富有含义。在教堂之外，也曾流行将家族名称和盾徽刻于华夫饼干夹，让饼烙上家族印记，有镌刻15世纪让桑•波和菲利浦•瑟•哥德家族盾徽的华夫饼干夹为证。过去，华夫饼干夹作为女孩出生礼，上刻她的姓名和出生日，出嫁时带走。如今的北欧，仍有父母将它刻名作为女儿出嫁礼。瑞典人更看重这饼，每年3月25日的国际华夫日为其创意，把这一天作为春的开始；放下手中工作，一心一意做那成了报春花的华夫饼。

华夫饼为比利时特产，当地又称“布鲁塞尔华夫”是因其出风头于1958年的布鲁塞尔世博会。对其起源，除先前提到的教堂版，还有两个版本：一是诞生比利时，1851年由班德•布拉班特创作，另一说则归于18世纪列日王子主教区一厨师，这说法与第二起源地荷兰有关，列日距荷兰仅30公里，说是荷兰人1784年发明。

比利时华夫饼与荷兰华夫饼相比，饼大且厚而脆，用黄油不用牛奶；比利时人的另一革命是用酵母发酵面粉。最初的华夫饼没放昂贵的糖，随着美洲供欧洲的糖增加，糖的便宜令华夫饼走出贵族家成大众食品。而10世纪教堂产的华夫饼，已在小麦面糊里加奶油，蜂蜜和黄油，味道与当下更为接近。

图说：华夫饼的搭配多姿多彩。

美国人的华夫饼源于荷兰。八年前去洛杉矶，住的酒店里，早餐可自制华夫饼。面糊已备好，慢慢倒入烤盘中的饼模，再合盖；盘上下两面分为一凹一凸格子，把面糊压出华夫格子来，没格子就是一张鸡蛋牛奶饼。烘烤三分钟后开盖，华夫饼火热出炉。与华夫饼干相比，华夫饼新鲜，奶香和蛋味更足；觉得松脆不如华夫饼干。我看老外，有点把华夫饼当烤面包片的升级版，有抹花生酱果酱，有涂炼乳蜂蜜；也有配水果和咸的培根。华夫饼就要趁热吃，不然失去现做的意义。

当年的罗马天主教堂及圣彼得大教堂做圣餐饼的工具，与今华夫饼干夹极像。在法国维埃纳省会的普瓦捷教堂，制圣饼还要选在风向和温度适中的屋子；这一美味被出生同一个普瓦图—夏朗德大区的国王弗朗西斯一世喜爱，他后来还专做了纯银烤模。原华夫饼夹的两金属板间距近，做出的饼较薄；19世纪的工业进步出现熟铁模具代笨重铸铁，这才有了厚华夫饼。

华夫饼干与华夫饼一样，既当红花为主角是单吃的甜点，又能做绿叶与冰淇淋搭档，一片华夫饼干插上，亭亭玉立。体量大的华夫饼更能大快朵颐，饼上可置一大滩冰激凌。还有三明治吃法，较适华夫饼；把蔬果、沙拉酱和奶酪或巧克力、冰淇淋等，夹两层饼中间。

图说：华夫饼与冰淇淋是一黄金搭档。

在华夫三胞胎里，老大华夫饼干与老二华夫饼还有兄弟相；头上出角的老三鸡蛋仔，虽把传统方格变成园形，但用料和制作与兄长们相同，遂被认为华夫的变体。

图说：鸡蛋仔，排列如华夫格方阵。

鸡蛋仔为一块长方形或圆形饼，上面圆孔排列整齐。它口味多样，有的味道是直接融入原料里，如巧克力、香葱等；有的则添加表面，如洒芝麻或椰丝等。那半圆形的小洞里，也可随心所欲填入红豆和冰淇淋。先是在徐家汇吃到鸡蛋仔，后又在襄阳公园旁买过。它色泽金黄，吃的是没浇头的原味；纸袋包着，边走边吃。对我来说，主要吃个新奇。

图说：鸡蛋仔与它华夫同胞在百搭上，到是异曲同工。

它生在上世纪50年代香港，为使破裂鸡蛋不浪费而仿华夫饼制作，因饼模为一个个园洞，出来的饼如一个个鸡蛋而得名“鸡蛋仔”。香港做鸡蛋仔的，利强记北角鸡蛋仔和妈咪鸡蛋仔最出名。其实，香港也有华夫饼，叫“格仔饼”；个头没比利时的大，出炉还切成四份；想是胃口没老外那么大，加上无堂吃，如此吃起来方便。

袁念琪。1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《华夫三胞胎》

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