《金史》专题|韩茂莉:辽金时期饮食与农牧业生产

北京大学城环学院 韩茂莉

2020-01-28 11:07 来源:澎湃新闻

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一方水土养一方人,是为人熟知的俗话,也是一方土地上地理与民生关系的总括。民生之中,食为天,而饮食不仅涉及吃什么、喝什么,也与人们的谋生方式相关。谋生之计往往取决于资源禀赋,因此农、牧既是人们的谋生之计,也深受水热资源限制,哪里可以种地,哪里只能放牧,在大自然的制约下清清楚楚地写在大地上,靠山吃山,靠水吃水,一方土地上人们吃的、喝的自然都是自己的产品,饮食与生计素来绑在一起,是共生的同一个问题。
辽、金分别为契丹、女真人建立的王朝,政治版图从东北越过燕山延伸到中原地区,不仅穿越农牧交错带,而且是中国历史上南北民族融合、文化交融的重要时期,饮食与生计带着田园与草原的双重特征。
辽金两个王朝前后相继,辽境内的粮食作物主要有:粟、黍、麦、粱、荞麦、糜子、高粱等旱地作物,这些作物中,粟的种植范围最广。
粟,脱粒之后就是小米,这是一种耐瘠耐旱,环境适应性极强的旱地作物,辽境土内除燕蓟地区水热条件较好外,大多地区气候寒冷,粟是这里最适宜种植的农作物。我们在历史文献中看到,辽属五京五道都不乏种植粟的记载,辽南京道、西京道就是五代后晋石敬瑭割让给契丹人的燕云十六州,是辽土内最适宜发展农业生产的地方,“地广多粟”。燕山以北辽本土,尽管畜牧业占主导地位,适合发展农业的地方也会种植粟。位于中京附近的静安寺落成之时,即有人“施地三千顷,粟一万石”,供寺中僧众资以衣食(《全辽文》卷八《创建静安寺碑铭》)。东京道农业开发区主要在辽东,这里土地肥沃,人口密度却不高,因此平常年份粮食自给之外,尚有余粮,故逢燕民大饥之时,尚能做到“漕粟以济燕民”(《辽史》卷一七《圣宗纪八》,中华书局点校本)。粱是粟的一个种类,北宋苏辙出使辽国留下的诗句中有“舂粱煮雪安得饱,击兔射鹿夸强雄”(苏辙,《栾城集》卷一六《虏帐》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)。“舂粱煮雪”放在今天就是小米饭,这是辽土内主要的饭食。
黍也是重要的旱地作物,脱粒之后就是今天的黄米,淀粉含量高于粟,制成食物粘性很大。沈括出使契丹时,在途中馆舍食有“饔秫”(沈括:《熙宁使契丹图抄》,见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》,载《文史》第二十二辑)。饔为熟食,秫则为粘粟,就是黍。苏颂出使辽国时,在途中也见到“村店炊黍,卖饧有如南土之事”(《苏魏公文集》卷一三《奚山道中》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)。煮黄米饭,卖糖稀,如同中原一样的做法。
此外荞麦、高粱都是燕山南北辽土种植的粮食作物,荞麦的生长期较短,一般两个月左右,但产量不高,多用于补救灾后之急。高粱是一种的古老粮食作物,辽上京南部辽代文化堆积层内发现高粱等粮食颗粒(《辽上京城址勘查报告》,《内蒙古文物考古文集》,中国大百科出版社),内蒙古商都县前海子村一座辽墓中,发现一个牛腿瓶里藏有高粱和粟种(《内蒙古商都县前海子村辽墓》,《北方文物》1990年第十二期)
值得推敲的是小麦,这是北方旱地作物中食性最好的粮食,《契丹国志·南京》条中明确指出麦是重要的物产。有关燕山以北辽本土内种麦的直接记载并不多,1980年巴林右旗幸福之乡的辽碑上,记有“上麦务”“下麦务”“西麦务”等名称(苏赫:《崇善碑考述》,《辽金史论集》第三辑,书目文献出版社),“务”是按照不同生产分工形成的部门,隶属于庄园之下,以“麦”名务,应是小麦种植区形成一定规模的标志。1994年我与北大历史地理中心同仁们赴内蒙赤峰地区考察,在林东博物馆见到上京汉城出土的麦粒,这应是前面推测结果的一个证明。
辽代水稻的种植量有限,虽然对于整个粮食生产与农业地理布局不具备整体意义,但在这一地区的农业发展史上却占有一定的地位。《契丹国志》称南京一带“稻粱之类,靡不毕出”。辽代南京一带曾种植过水稻,这是不可否认的事实,但水稻何时开始种植,却是一件需要研究的问题。早在唐代燕蓟地区就已经发展了水稻种植,辽初由于种种原因,水稻种植反而停止。辽景宗保宁年间,汉臣高勋曾“以南京郊内多隙地,请疏畦种稻”上奏朝廷,景宗皇帝本打算听从他的建议,但契丹大臣耶律昆却说:“高勋此奏,必有异志,果令种稻,引水为畦,设以京叛,官军何自而入。”这一番话果然引起景宗的疑虑,高勋种稻之策没有被采纳(《辽史》卷八五《高勋传》)。以后在相当长的一段时期内,水稻成为南京附近禁止种植的粮食作物,直到道宗清宁十年(1064年)还继续颁布了“禁南京民决水种粳稻”之禁令(《辽史》卷二二《道宗纪二》)
有关南京附近恢复种植水稻的原因,学术界有各种讨论。其中强调辽中后期粮食需求量加大,发挥水稻产量高于旱地作物的优势,弥补粮食不足,是对朝廷恢复种植稻原因的主要解释。其实这一观点只看到问题的一个次要方面,真正促使朝廷解禁的原因是“澶渊之盟”后,造成的军事对峙状态的消除。
平原旷野,没有任何地物可以作为阻挡骑兵进攻的屏障,北宋为了阻挡契丹骑兵,就是利用沿边地带的湖泊,挖掘了大量的水塘,从太行山东麓一直延伸到白沟一带,有效的限制了骑兵的南下。这样的教训辽人不会不知道,自然对掘水种稻十分警觉。“澶渊之盟”后,宋辽双方大规模的军事行动基本停止,北宋王朝逐渐失去了收复燕云的实力,辽对宋的军事防范也渐趋松怠,从这时起南京一带种植水稻才成为可能。从道宗清宁十年颁布的诏令来看,随着南部边境的太平,燕蓟一带的百姓已经打破禁令,开始自发种稻,“禁南京民决水种粳稻”,应该就是针对这些现象颁布的。边境已经平静,百姓种稻要求又不断由口号变为事实,一味限制是不现实的,于是道宗咸雍四年(1068年)正式诏令:“南京除军行地,余皆得种稻。”(《辽史》卷二二《道宗纪二》)从此水稻种植成为南京附近的合法行为。
辽王朝是以非农业民族契丹人为主体建立的国家,辽王朝的版图内燕山以北地区,无论自然环境,还是经济基础,都为畜牧业的发展提供了条件,虽然伴随辽与中原王朝之间的军事冲突,大量农业人口作为战俘不断迁入草原地区,逐步改变了以非农业生产部门为主的经济结构,但真正从事种植业生产的主要是汉、渤海等农业民族,作为国家主体民族的契丹人大多仍保持传统的畜牧、狩猎生产。从国家政治利益出发,辽赖以存在的根本是草原,而不是农田,尽管拥有大片汉地和众多汉民,但这仅是统治中心的附属部分,汉地的农业经济始终无法完全取代草原游牧经济。辽土内若以长城为界,由于主要生产部门不同,长城南北形成完全不同的人文景观,故元人修撰《辽史》时称:“长城以南,多雨多暑,其人耕稼以食,桑麻以衣,宫室以居,城郭以治。大漠之间,多寒多风,畜牧畋渔以食,皮毛以衣,转徙随时,车马为家。”(《辽史》卷三二《营卫志中》)
农耕业与畜牧业之间所存在的文化对立,必然反映到社会政治形式与组织形式之中。尽管辽王朝部分地接纳了中原汉制,但整个就国家性质来讲,辽王朝仍是以“行国”为基本特征的游牧国家。所谓“行国”,人与牲畜都是游动的,土地对于他们没有多大约束力,人畜不附着于土地,人随牲畜到哪里,政治、经济以至文化也就到了哪里。皇帝所居者谓之斡鲁朵;皇帝所至者,谓之捺钵。契丹人民四时游牧,皇帝贵族则四时“捺钵”。所谓“春山秋水”的捺钵制度,是适应行国特点之举,绝非皇帝的简单巡行与游猎。到了“捺钵”地,皇帝居于斡鲁朵即行宫中,中央政府以及贵族的帐幕也设在周围,“捺钵”地无疑是国家的政治中心(杨若薇:《契丹王朝政治军事制度研究》,中国社会科学出版社)。“捺钵”地变更,各种官署、大庙、群众性的市场贸易,都随之转移(贾敬颜:《释“行国”——游牧国的一些特征》,《蒙古史研究论文集》,中国社会科学出版社)
行国政治以畜牧业为经济依托,辽王朝的畜牧业大致存在斡鲁朵即宫帐、部族牧地、官牧场、私人牧场这样几种经营形式。 长期的游牧生活决定了非农业民族的饮食结构中,粮食仅占很小的一部分,主要食品为肉类。宋使路振出使辽国时,对契丹等游牧民族的饮食习俗留下了这样的记载:“虏食先荐骆糜,用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉、兔之肉为濡肉,牛、鹿、鹰、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉。”([宋]路振:《乘轺录》,贾敬颜疏证本)沈括出使辽国也有类似的记载,“行则乘马,食牛羊之肉酪,而衣其皮,间啖□粥”([宋]沈括:《熙宁使契丹图抄》,见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》,载《文史》第二十二辑)。王曾则言契丹人“食止麋粥”(《契丹国志》卷二四《王忻公行程录》)。游牧民族的主要食品以肉食为主,黑龙江龙江县合山乡辽墓的出土物品中,有盛放食品的陶罐,经化验里面的食品是以蛋白质为主要成分的食品,应属于肉类(《黑龙江龙江县合山乡的辽代石室墓》,《北方文物》1989年第四期)。辽墓壁画反映了契丹人的饮食习俗,从壁画中可以看到大锅煮肉,用刀分割熟肉的画面。
内蒙古赤峰市敖汉旗辽墓壁画
金王朝的创立者女真民族,在初兴阶段是一个以渔猎为主,兼营农业及畜牧业的民族。金王朝建立后,在同汉人、渤海人以及其它农业民族的经济交流与文化融合中,农耕文化对女真人生产和生活的影响越来越大,尤其海陵王完颜亮迁都中都(今北京)之后,促使金本土内的农业生产面貌具有较大的变化。
谈到金本土的农作物分布,仍然要从女真人的初兴地长白山以及松花江流域开始。长白山地区气候湿润,林木茂盛,林中物产很多,除以皮毛著称的各类森林动物外,林产品也很丰富。在这样的环境条件下,长期以来女真人形成以渔猎为主的经济生活特征,同时也出现了简单的农耕活动。对此文献中是这样记载的:女真人在“契丹东北隅,土多林木,田宜麻谷,以耕凿为业,不事蚕桑”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月,上海古籍出版社影印许涵度刻本),“其人勇悍,善骑射,喜耕种,好渔猎”(《大金国志》卷三九《初兴风土》,中华书局点校本)。与经济生活特征吻合,女真人初兴时期的“饮食则以糜酿酒,以豆为酱,以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属,和而食之……肉味无多品,止以鱼、生獐”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月)。肉食在女真人的食物构成中占很大的比重,种类很多,鱼、生獐之外,可具名称的就有“猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾、蟆等肉,或燔或烹,或生脔,多以芥蒜汁渍沃”(《三朝北盟会编》卷四,宣和二年十一月引马扩《茆斋自叙》)。粮食以糜豆为主,宋人马扩在《茆斋自叙》中有这样的记载:“自过咸州至混同江以北,不种谷麦,所种止稗子,舂粮旋炊硬饭。”(同上)
女真人初兴阶段,所种植的农作物种类很少,见于记载的主要是糜、豆等作物。随着金王朝的建立,农业活动范围逐渐扩大,各类旱地作物相继在各地种植起来,其中粟、菽占有重要地位。金代版图不仅拥有东北地区,越过燕山向南一直抵达淮河流域,这一地区素来就是中原地区的传统农业区,农作物种类并未因王朝政治变化而出现改变。宋臣许亢宗使金途中,在清州(河北青县)一带,“进饭用粟,钞以匕,别置粥一盂,钞一小杓,与饭同下”([宋]确庵等:《靖康稗史》之一《宣和乙己奉使金国行程录》,中华书局点校本)。金人王寂在《鸭江行部志》中录有张仲文的诗句,“□饭满匙才脱粟,藜羹供筋欲吐齑”。王寂行经宜民县时,感今怀旧,在《辽东行部志》中留有这样的诗句:“瓶无储粟犹归去,待有良田已是贫”。 “木牛转刍粟,□弓殪貔虎。碾碓出一律,桔槔何是数。”( [金]王寂:《辽东行部志》,黑龙江人民出版社点校本)从华北平原到燕山以北各地,农作物中粟占优势,饮食之中自然也是主食。入金以来,燕山以北,黍依然是重要农作物,金初宋臣许亢宗出使金国,“离咸州即北行,州平地壤,居民所在成聚落,新稼殆遍,地宜□黍”(《大金国志》卷四〇《许奉使行程录》)。此类记载在王寂的著文中也可见到,王寂在辽东复州一带,听当地人讲:“此地濒海,每春秋之交,时有恶风,或至连日,所以禾黍垂成,多有所损。”([金]王寂:《鸭江行部志》,黑龙江人民出版社点校本
金代文献中,有关金本土即燕山以北地区种麦的直接记载很少,金初宋人许亢宗在咸州一带所用食物中,有“馒头、炊饼、白熟、胡饼之类”,以及一种“面食以蜜涂拌,名曰‘茶食’” 的食品([宋]确庵等:《靖康稗史》之一《宣和乙已奉使金国行程录》),这些都是由小麦加工而成的食品。麦类食品的存在,证明这一带可能种有小麦。此外辽代西拉木伦河流域是种有少量小麦的,金代也应继承这一种植传统,保持一定量麦类作物的种植。
女真人初兴阶段,食物构成中蔬菜很少,一般“以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属,和而食之”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月)。在女真人的农业生产活动中粮食作物的种植是其主要内容,而园圃菜蔬基本被忽略,故女真人食物中的葱、蒜、韭之属,野生品种应占多数。葱、蒜、韭均属石蒜科,虽然都是古老的栽培作物,但野生品种在全国各地都有广泛的分布。宋人苏颂就这样说过:“山葱生山中,细茎大叶,食之香美如常葱。”(《重修政和经史证类备用本草》引苏颂《图经本草》,人民卫生出版社影印本)此外《北征录》也记道:“北边云台戍地,多野韭沙葱,人皆采而食之。”由于葱、蒜、韭等石蒜科的植物,野生品种分布很广泛,故长白山中采集很便利,於是就成为女真人佐食的重要调料。与石蒜科的野生品种一样,生红芍药花也被女真人“采其芽为菜”(《大金国志》卷一《太祖》)。现存文献中此类记载很少,估计当时有更多的野生植物,被女真人采集食用。
金代中原地区种植的主要粮食作物有小麦、水稻、粟、菽、黍、稷、荞麦等,并在耕作方式上形成旱地农业与水田农业两大系统。以这些粮食,构成饮食的主体。金人蔡松年以《初至遵化》为题的诗中,就有这样的诗句:“重游化国惊岁月,有象丰年占麦禾。”(《中州集》卷一,蔡松年《初至遵化》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)诗中描述的是河北北部种麦的景象。山东是与河北相接的“畿内”地区,小麦普遍种植于各地,如“徐、邳地下宜麦”。金末朝中重臣侯挚“身居相职,而往来山□水寨之间,保庇农民收获二麦”,颇受朝廷赞许。河东地区三面环山,中间平原的马蹄形地形,使山区与平原的农作物生长条件有很大差异。山区气寒地瘠,一般不适于小麦的生长,小麦分布多限于平原地带。金初女真人南下,平阳府一带屡遭劫难。“初纵掠金帛,次驱虏子女,次驱奔牛马,次取驴猪羊,尽杀为脯腊,科磨户破麦为干粮。”(《三朝北盟会编》卷三〇,靖康元年正月)以麦为干粮与这里广泛种植小麦有直接关系。河东县位于河中府,相传县内舜寨出麦,颗粒如常麦,而无缝,又色稍白,每斗得□十三斤([金]元好问:《续夷坚志》卷四《舜麦》,中华书局点校本)。《续夷坚志》中也提及河中李钦叔之父作汤饼局之事([金]元好问:《续夷坚志》卷四《史学优登科岁月》),汤饼是与今日面条相近的一种食品,小麦粉是加工这种食品的原料。金代陕西分属于关中平原与黄土丘陵两大部分。关中地区是小麦的理想种植区域,特别是在边境不太平的年代,人工兴修水利在黄土丘陵地区十分困难,关中平原更显示出应有的自然优势。由于这样的原因,金代文献中有关小麦分布的记载,几乎都集中在关中地区,而“河南之田最宜麦”(《金史》卷一〇七《高汝砺传》,中华书局点校本)。正常年份河南小麦种植面积更广,应在十万顷上下,而唐、邓、颖、亳诸州都是小麦的重要产区。此外“砀山诸县陂湖,水至则畦为稻田,水退种麦”(《金史》卷五〇《食货志五》)。金初与金末是两个非常时期,人们对于种麦与获麦的关注,多集中在开封一带。而在平日各地都留下了种植小麦的记载。
粟环境适应性强,历代在各地都有广泛的种植,因此不但在国家的税收中,成为普遍征纳的对象,而且也成为军粮民储的主要组成部分。北方旱地作物中,粟是最重要的作物,此外菽、黍、荞麦等也均在各地广有种植。金代在继承前代的基础上,麦、黍、菽、稷、荞麦等作物与粟共同构成北方旱地作物体系。
水稻在北方虽有悠久的种植历史,但水稻以及水田耕作系统,在北方始终不具备气候与技术上的优势,因此无论黄河以南,还是黄河以北,水稻种植区只呈点状、片状,出现在灌溉条件良好的地方。金以前各代,特别是北宋时期,北方种植水稻的情况看,水稻主要分布在这样几个地带。河北境内太行山山前冲积扇地带,白沟一线塘泊水淀分布区。河东主要集中在汾、涑河河谷平原地带。陕西以关中平原为主,河南主要在沿汴河等河流沿线。这样的分布形式与灌溉条件及土质都有很大关系。由于北方气候条件的局限,适宜种植水稻的地方并不多,因此水稻在北方各地种植十分有限,无论产量,还是分布地区都不能与旱地作物相比。
金人自海陵王完颜亮迁都北京之后,燕山以北的东北地区,狩猎、畜牧等非农业生产方式明显占有主导地位,金代本土内的畜牧业基本秉承辽代,在临潢府路至西京路北部,形成一条以畜牧业为主的区域,这一区域的外侧为蒙古草原,内侧与半农半牧区及渔猎、农耕区相接。金代草原畜牧业与辽代最大的不同,宫帐形式的斡鲁朵已不存在,经营方式以官牧及部族为主。
农牧业产品是饮食的基础,有什么食材就制作什么饭菜,这是常理,辽金时期也是这样,农耕区种粮食,吃粮食;畜牧、渔猎之地,大块吃肉,再自然不过了。但农牧两种饮食方式也相互影响,我们在内蒙古敖汉旗辽墓壁画中就看到,大锅里煮着肉,厨师身后的盘子里就是包子。大锅煮肉,大个包子,分别属于农牧两种饮食方式,固然不同的地区各有所重,却不会截然分明。
内蒙古敖汉旗辽墓壁画
食物是民生的基础,而用什么食材制作食品,则取决于人们的生计。辽金时期,无论契丹人、女真人还是汉人,彼此生活在同一个区域,食物制作方式定会相互影响,但食材是什么则取决于环境,地理环境给予人们什么禀赋,人们就操持什么生计。正是如此,固然辽金时期的政治版图包融了不同生产方式的民族,吃什么,用什么,却在燕山南北各显本色。
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责任编辑:于淑娟
澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 辽金,饮食,农牧业生产

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