【老广的味道导演手记】逆行的冰室

食材、菜式跟随人的脚步在不同地方的迁徙，抛开书面解释，从美食纪录片的制作出发，怎样才能既符合《流转》的主题，又能展现老广美食流转的与众不同，还是颇具挑战性的。

（香港冰室）

作为一个地道的广东人，我最先想到的是老广最熟悉的食堂之一——冰室。花了一个月的时间收集冰室和茶餐厅的相关资料，接连走访了广州、佛山、深圳和香港的十几家的新老冰室，最终我决定将镜头对准香港元朗的石门。

以这家全香港最年轻的“老”冰室，作为《流转》的开篇。

“冰室”在20世纪初起源于广州，当时只卖冷饮、冰淇淋、沙冰等冷冻食品，后流转到香港。受西方饮食文化的影响，后期的冰室开始模仿高级西餐厅的经营模式，提供西式简餐迎合工薪阶层的日常需求。

从最初单调的冰饮到今天上百种的中西式餐点和饮品，大多数的“冰室”已华丽转身为茶餐厅，成为老广及海外华人不可或缺的食堂。

（冰室提供简餐、西点和饮品）

位于香港元朗石门的这家冰室开业不到两年，之所以称其为“老冰室”，是因为这儿的师傅平均年龄已超耄耋之年。

老板阮弼壕和他79岁的师傅周基础将冰室打造成主打“粤式情怀”的地方，他们想每一位光临的客人都在这里找回记忆中的冰室味道。

“一间冰室最重要的是奶茶和蛋挞，

能把这两样出品‘整靓’就是传统的冰室。”

这是来自周基础老师傅的论断。酥皮蛋挞，皮厚5毫米，皮层却要达到108层，这才得以配上传统二字；

把用砂糖、鸡蛋、面粉与猪油混合而成的“黄金片”用作菠萝包的酥皮；在五平米不到的制作室，79岁的周基础坚持全手工制作，还能在两个小时变出18种面包西点。

有人说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器。这家冰室的火焰牛河有两个独特“配方”，一是每条河粉必须用手撕，二是牛肉和粉无火不欢。

这间逆潮流而行的冰室在一帮老师傅的手里如何打造颇具情怀又口味独特的出品？一起在节目里找答案吧~

撰文 | 张楚鸿

《老广的味道》第五季之“流转”

广东卫视今晚21:10

咱们餐桌上见

《老广的味道》第五季由石湾玉冰烧

独家冠名播出

原标题：《【老广的味道导演手记】逆行的冰室》