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早春野菜，猜猜我从哪里来

2020-04-11 18:47

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创常煜华食品与生活

不论这个冬天有多少波折，田野间的春天毕竟还是来啦！新翻的油润润的土壤，新冒头的嫩生生的绿色，无不滋润着人们焦灼期盼的双眼。

在早春的那一拨绿叶菜里，马兰头、荠菜之类野菜无疑是最有季节感的。不过，你有没有想过，印象中要提着竹篮、拿着剪刀和小铲子搜罗半天才能采得一捧的野菜，为什么现在能越来越容易尝到鲜了呢？

到田间走一走，你就明白了。

马兰头也睡暖棚了

早春野地里的马兰头茎嫩叶肥，掐下来一把，鲜绿中带一点紫色，无论清炒还是拌香干，都是鲜香诱人的时令菜。不过，如今即便城市中已经没处去寻一片野地来捣鼓，你也完全能从菜场买到大把的马兰头。原来，它已在蔬菜选育专家和农民们的培育下，成为田间常见的蔬菜了。

“过去人们认为野菜产量不高，经济价值低，但它们其实也有生命力强、种植成本低的优点，而且很受市场欢迎，所以也有人工选育的价值。”上海农业科学院园艺所的高级农艺师马坤告诉我，从20世纪八九十年代开始，人们就开始关注对野菜品种的选育。广受江南地区欢迎的马兰头、荠菜等，现在在市郊农田已到处可见大田栽培。

人工种植马兰头有两种方式，一种是用种子播种，一种是分根种植。上海浦东新区宣桥镇的一处农场中，早在去年秋天就种上了马兰头。这片田是用分根法种植的，埋进土里的根茎在去年11月时就已经蹿得满地嫩绿了。农场主人笑着说：“播一次能长3年，每年可以采收好几茬。”经过田间管理，最早的一茬马兰头能在隆冬上市，然后割割长长，一直采收到五六月；夏季会开花，到秋天又是一个新的轮回。

野菜家养，口感会变吗

田里野菜的“待遇”自然比野外的同类高级多了。与一畦畦种植地块相配套的是一个个大棚，秋天时，大棚的白色薄膜高高掀起，让幼苗无遮无拦地享受日光浴。等到严寒将至，农民们就将薄膜盖起来，让幼苗在棚里继续惬意生长。

开花的马兰头

日常管理中，浇水施肥自然少不了，除草也是必须的，因为这些小型野菜比较容易混生杂草。在出苗三四十天后，就可以采收第一茬马兰头，那份鲜嫩别提多吸睛啦！

农田种植，无疑让马兰头这样的野菜提高了上市量，变得更容易走上餐桌，乃至打破季节的约束。不过，人们还是免不了会问：“这人工种的和野外长的味道还一样吗？”

对此，选育专家告诉大家——人工种的会比野外生长的更好吃！

“野菜的选育都是先从野外收集植株，然后按选育方向来培育，选育方向会考虑抗逆性、生长势、丰产性，当然还有口感和营养价值。”马坤做过不少特色野生蔬菜的选育，在这个过程中，每一种野菜的口感和营养都需要做科学测定。通常，由于人工环境的保障度高，野菜家养后的含水量、营养物质含量都比野生植株高，所以不但能长得更壮，口感也会更嫩，营养也更丰富。

至于有的食客觉得家养野菜“野味”不够足，可能是对野菜的情结使然，毕竟，在乡间一棵一棵挑野菜的那种感受，本身也是味道记忆的一部分。

更多“新面孔”走上餐桌

随着人们对蔬菜品种多样化的要求提高，越来越多的野菜被人工驯化，成为有别于大宗蔬菜品种的特色蔬菜。这些菜有的口感特别，有的还有一定的药用价值。让我们来看看这些年上海市面上出现的一些“新面孔”。

观音菜学名“紫背天葵”，有活血、止咳等功效。它的叶片颜色很特别，正面绿油油的，背面则是鲜亮的紫色。它也常被作为观赏植物。当作蔬菜种植时，采摘带三四片叶的嫩梢食用，一年可以多次采收。清炒观音菜是一道很有质感的佳肴。