扁豆有毒需防范，彻底煮熟后才能吃

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扁豆种植范围广，营养丰富

扁豆原产于印度和印度尼西亚，我国南北方均有种植。扁豆花有红、白两种，豆荚有绿白、浅绿、粉红、紫红等颜色。扁豆外形扁平，表皮质感细密，有略微凸起，豆荚肉较厚，以嫩荚为食用部分。

扁豆含多种营养物质，兼具叶菜、果菜和豆类的特点。中医认为扁豆性味甘、平，入脾、胃两经。扁豆入药的记载始于南朝梁人陶弘景的《名医别录》。《本草纲目》《滇南本草》《本草图经》等古籍也均有记载。

扁豆有毒需防范，做熟煮透可避免

近年来，时有因吃扁豆导致食物中毒的报道。这是怎么回事呢？生扁豆或未做熟的扁豆中含有天然的植物毒素——血细胞凝集素、皂苷和胰蛋白酶抑制剂等，对人体消化道有强烈的刺激作用，可引起出血性炎症等中毒性反应。

除扁豆外，常见容易引起中毒的豆类还有四季豆、油豆角、豇豆、刀豆等，不同豆类所含的毒素种类和含量均有差异。如果食用没有做熟的扁豆，3～4小时后可能出现中毒反应，主要表现为胃肠炎症状，也有头晕、头痛、胸闷等症状。然而，扁豆所含毒素不耐高温，只要充分煮熟煮透就可被破坏，也就失去毒性了。多数豆类蔬菜都含有毒素，都可通过充分加热等方式去除。因此，在吃扁豆时应做到以下几点：

❶ 集体食堂一次性制作的菜肴量较大，烹炒时容易出现食材受热不均匀或不充分的情况，建议在集体食堂吃饭时不要吃扁豆。根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品。

❷ 新鲜扁豆在烹制前建议先用沸水焯透后再炒食，并将其翻炒至失去原有的生绿色，彻底做熟煮透，无豆腥味。千万不可贪图鲜绿色泽或脆嫩口感而减少烹煮的时间。

❸ 最好不要焯水后直接用来凉拌或作冷面浇头等，以防毒素未被完全破坏而导致食用后中毒。

❹ 不要吃贮藏超过18个月或变质生霉的干豆子；干豆子可以先用冷水浸泡过夜，用沸水焯透后再烹炒食用。

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原标题：《扁豆有毒需防范，彻底煮熟后才能吃！》

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