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给西安人一个馍，他们能夹起全世界

2020-05-26 11:53

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

在西安吃了这么多年夹馍，揽镜自照，脸和馍差不多，圆溜溜，肉乎乎，胖嘟嘟，看着就食欲大开，果然是吃啥补啥啊（并不）！

毕竟，这里是可以早上菜夹馍配豆浆、中午肉夹馍加凉皮加冰峰、晚上蛋菜夹馍粉丝汤，连轴一个礼拜不重样的地方。

今天就带你们领略一下馍夹一切的西安。

肉夹馍

/ 什么肉和什么馍？ /

在夹馍的世界里，最广为流传的就是肉夹馍了，既腊汁肉夹馍。

馍是白吉馍，发源于陕甘通衢要道上的白骥驿，讲究“铁圈虎背菊花心、香酥脆然两张皮”，皮薄松脆，内心软绵，肉汁淋漓浸入麦香，浓醇酥香，一口入魂。

明明是干面饼子，非要说自己是馍。

腊汁是陈年的老卤，将甘松、山奈、荜拨、良姜、砂仁、白蔻、白芷、肉桂、丁香，另加大茴香、小茴香、草果等香料混杂在一起，与肉同煮。将岁月翻滚成一锅浓汤，便是腊汁肉醇香灵魂所在了。

图片：soogif

将肥瘦相间的肉放入汤中，小火焖煮到皮酥肉烂。肥肉膏腴，瘦肉软嫩，软烂入魂，颤颤巍巍，入口即化。

图片：《舌尖上的中国》

买的时候，定要嘱咐老板：给咱来一块肉皮，别剁太碎，多加勺汤。

眼看着滴溜圆厚实实的馍馍，从铁鏊里拽出来，师傅嘴里呼呼两声，随手抛两下去热气，啪叽一声拍在案板上，操刀划成两半儿，厚厚地抹上一层肉末，顿时香气四溢，口水乱飞。

光看着就想流口水。

接过来双手捏着馍两侧，站在路边吭哧啃上一口，饼皮酥脆金黄，内里肉香四溢，胶质浓郁弹牙，人生满足处，不过如此。

家庭版腊汁肉夹馍。图片：麦秸的老公 / 豆果美食

老潼关肉夹馍据说可以追溯到唐朝，李世民打马过潼关，食过连赞“妙！妙！妙”！这事儿是不是真的不知道，但是我和小伙伴们真的爱死了这种酥脆的口感。

它保留了腊汁肉的精髓，又将白吉饼改良成类似油酥饼的千层烧饼，层层叠叠，嚼起来咯吱咯吱满口流油，酥得直掉渣渣。

腊汁肉夹馍是汉民的，回坊多的是腊牛肉夹馍。

腊牛肉与腊汁肉不同。腊汁肉用汤焖煮，腊牛肉却是传统清真食品，红艳若三春花，酥烂入骨。一到过年，腊牛肉店门口排的长队比早年春运抢票窗口人气还要旺。

腊牛肉夹馍。图片：Leshiij

夹肉的馍也不同。回民多用饦饦馍夹肉，跟白吉馍长的像哥儿俩，好多外地人傻傻分不清。

白吉馍口感外酥内软，中心空虚。饦饦馍，由伊斯兰语“图尔木”音译而来，据说曾是汉代丝绸之路上商人们的主食，筋劲十足又绵软香甜。

最好吃的腊牛肉夹馍不在游客群集的回民街里，而是在洒金桥旁边、西仓巷子深处，远远看着排队最多那几家，杀过去准没错。牛肉烀得稀烂，肉多得馍都夹不住，脂香肉香糅合，配上回民肉丸胡辣汤，顿时产生化学效应，鲜香无比，汗水淋漓直呼过瘾。

腊牛肉夹馍配胡辣汤。

你不知道的

/ 馍夹一切! /

若是以为白吉馍光能夹肉，就太小看它了，办公室楼下一溜儿早餐摊，菜夹馍永远是C位。

一众摊位中，菜夹馍气势最是宏大：顶头两大箱馍开路，身后满满当当地跟随各路小菜，海带丝儿酱菜末儿绿豆芽儿胡萝卜丝芹菜段儿黄瓜咸菜土豆黄豆小螺丝钉，红的绿的白的黄的十几二十道一溜排开，案子最后还有一口大锅，卤着鸡蛋和花干，跟豆浆桶子一起热腾腾地压阵。

阵仗很大。图片：冬妮

扫码付费，一刀划开馍馍，手持长筷跟着队伍移动，快准狠稳往馍里夹菜，直到塞得鼓鼓涨涨，方小心戳个口子，摁进去一张花干或者一个卤蛋。

社畜的清晨，就是这么朴素无华。图片：冬妮

还有一种早餐，叫鸡蛋夹馍，也是常见的，把馍用油炸过，涂上酱，夹上煎鸡蛋，香香脆脆的配着豆浆解腻，香得内心柔肠百转。

鸡蛋夹馍。图片：冬妮

至于回坊的网红蛋黄菜夹馍，则是令人惊叹的组合：五颜六色的瓜子仁花生仁扁杏仁芝麻粒夹着溏心煎蛋一并裹入馍中，配上星星点点的玫瑰菜。咸菜爽脆，果仁香酥，咸蛋黄暗藏心机，沙软糯滑，犹如画龙点睛的神来一笔，简直是视觉与味蕾的双重享受。

蛋黄菜夹馍。图片：冬妮

中午会有孜然肉夹馍，大锅炒熟孜然，绿的辣子红的肉，吱吱冒油，铺面而来的西域风，一时之间只疑身在夜市中，整个小吃城里最香的崽儿就是它。

孜然夹馍。图片：冬妮

也有脱胎自岐山臊子面的臊子肉夹馍。熬岐山臊子肉要七分瘦三分肥，熬的时候不能放一滴水，全用醋加香料煮成，肉色红亮、酸爽可口，夏天夹着馍，不吃到扶墙走算我输。

我曾经被同事带着穿大街走小巷扎进回坊，拐了几个弯儿才看见一个不起眼的门面，老板祖传做的一手好鱼肉夹馍。

馍馍焦香酥脆，鱼肉咸香鲜嫩，油脂从缝隙里缓缓渗出，左邻叫来一碗鸡蛋汤，对面要上盆粉蒸肉，喊老板开两瓶冰峰，大概皇帝在家也不敢天天这么吃。

虽然不是鱼肉夹馍，但只要是夹馍，配上冰峰，都绝了。

回坊还有一绝是粉蒸肉夹馍，该馍分两个流派，笼笼肉夹馍和粉蒸肉夹馍。

笼笼肉夹馍据说是融合了陕地与四川的风味，一块荷叶饼、一小笼红亮的粉蒸肉组合在一起，软糯鲜美，咸辣兼备，令人欲罢不能。

粉蒸肉向来是论盆卖的，老板自为熟客添上一块香滑的蒸牛油。

图片：冬妮

端坐桌前，热腾腾的白馍里塞满超大牛肉块，肥而不腻，嚼起来满足感爆棚，吃完一顿饱全天。

图片：冬妮

半夜去撸串，一定会点一个烤油馍——白吉馍穿签子，打十字花刀，细细撒上孜然撒上辣子，刷羊油架火上烤，烤到表皮金黄金黄，咔嚓一口，酥得直掉渣渣。再把馍划开，夹上一大把羊肉串儿，哎呦，馍香肉美，好吃到难以形容。

刚来西安时，有一年感恩节，教堂宣道并提供午餐——馍馍、胡辣汤、咸鸭蛋。桌对面老陕直接掰开馍馍，剥了鸭蛋夹进去，配上胡辣汤呼哧呼哧猛灌一气，看得我目瞪口呆。后来在各个巷子里看见土豆夹馍、炸串夹馍、臭豆腐夹馍、擀面皮夹馍、土耳其烤肉夹馍、辣子夹馍、肝子夹馍、猪头肉夹馍、条肉夹馍、梅菜扣肉夹馍，林林总总，方知世间万物，均可夹馍——“馍都”西安，果然名不虚传。