厉曙光：关注厨房里的营养误区

原创 公卫食验室公开课 上海交通大学公共卫生学院 来自专辑公卫食验室

正值一年一度的全国食品安全宣传周，为面向贴近社会公众，有针对性地普及科普营养与食品安全知识，《公卫食验室》公开课特辑和大家见面了！

该系列聚焦公共卫生领域中备受瞩目的营养与食品安全板块，赶快一睹为快吧！第二期由复旦大学公共卫生学院厉曙光教授带您关注厨房里的营养误区。

公开课特辑·第二集

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今天讲座的题目叫做关注厨房里的营养误区，为什么要讲这个？在座的各位居民朋友，各位同道可能会有些误区，来给大家解答一下。今天给大家讲的内容有2个。第1个，煲的问题。海鲜煲、老鸭煲、排骨煲，讲讲煲的事情，让大家知道一下。第2个，保鲜膜怎么用。家家户都有保鲜膜，但是我看未必，你知道保鲜膜有什么好处，怎么用，这又是个误区。

煲汤中的营养知多少

煲，所谓文火慢炖，慢火细焖，有慢条斯理之意，回味无穷，浓而不腻，酥烂入味，可口鲜美。煲，它的品种非常多，所以不管是文人雅士，还是我们普通百姓都喜欢吃，冬去春来有御寒等等作用很多。

那么问题来了，煲有啥可研究的？里面有意思了，我为什么研究这个煲呢？就是那句话引起了我的研究兴趣，就是我们经常在各种电视、广播、小报里看到，一个家庭主妇对着老公说：“老公，我今天给你保了一天一夜的汤，很有营养的，你要补补身子。”这句话就有问题了，我就想是不是煲的汤时间越长，营养价值就越高。从我们专业学术角度来讲，就这个有问煲的时间越长，是不是越有营养？这句话大家都是这样认为的，但是这种话是不对，是不是有问题呢？这就是我想来解开这个谜了，和大家一起分享。

各种各样的煲，由于时间跟经费的关系，我做了三个煲，第一个是老鸭煲，纵坐标表示煲里每100克的含量，横坐标表示时间，从0个小时到8个小时，就想来证明是不是煲的时间越长，营养价值越高，我们就测蛋白质和脂肪，现在来揭开它的面纱。

一条紫色的线是肉里的蛋白质，粉红色的线是肉里的脂肪，黄色的线是汤里的蛋白质，蓝色的线是汤里的脂肪。汤里的蛋白质是非常低的，煲再长时间也不会上去，汤里的脂肪则会逐步升高，再下降。肉里的营养是很稳定。所以，肉里的蛋白质远高于汤里的蛋白质，肉里的脂肪远高于汤里的脂肪。这很出人意料。

我们再看看其他的汤，草鸡煲，汤里的脂肪和蛋白质更低了，而肉中营养还是很稳定的。所以，无论什么食材，营养还是主要在肉里。

第三个煲，蹄髈煲，也差不多，二两汤里也大概就2-3克蛋白质，肉里的脂肪和蛋白质还是很高的。所以看到我们理解了，煲的时间越长，营养价值并不越高，通过这样一个很小的实验，给了我们什么结论呢？

第一点，长时间加热蹄髈煲、 草鸡煲、老鸭煲，肉里的蛋白质含量会下降一点，但是每克汤里的蛋白质很少

第二点，煲汤一个小时左右为宜，

第三点，实验观察发现，煲类菜肴加热5-6小时所付出的经济代价与煲汤中获得的营养价值相比是得不偿失的。

最后一点，应该进行广泛的营养科学知识普及。

再来算算经济账，煲5.5个小时，会消耗0.33个字的燃气，大概花费一块钱，可以买一个鸡蛋，鸡蛋里的蛋白质远高于汤里的蛋白质，

广东人吃煲是只吃汤不吃肉的，一只只鸡、鸭、蹄髈都倒掉就喝汤，习惯真浪费。肉也要吃，汤也要吃，肉里更加有营养。

最后想告诉大家，任何事物都一分为二的，假如我们仅仅考虑煲类菜肴的色香味形的话，煲时间越长，的确什么味道越好，你要吃味道可以，但是你要吃营养价值，咱们另当别论。所以假如你要把煲汤作为一种营养补品，恐怕会事与愿违、适得其反。

保鲜膜保不保鲜？保什么鲜？

怎么保鲜？保多少鲜？

我们做了一个实验，选择了10种蔬菜，两种做法，模拟双职工的家庭，中午炒菜晚上吃/中午炒菜明天吃。

也就是说一碗菜炒了以后，盖了保鲜膜往冰箱里分别放6小时和放24小时，然后来看看，保鲜膜盖在上面有没有保鲜作用。我们选择了维生素C，这么多蔬菜中的维生素C在保鲜膜的覆盖下面，能不能起到保鲜作用。

炒好的菜分两碗，一碗盖膜，一碗不盖保鲜膜，冰箱里放6个小时，情况怎么样呢？

这么多品种的蔬菜里边不盖膜跟盖保鲜膜是不一样的，盖了保鲜膜比不盖保鲜膜维生素C保存更多，所以告诉我们，冷藏保存6小时，保险膜有起到保护维生素C损失的作用。24小时就不一定了，有些菜保险膜对维生素C有保护作用，有些没有。

保鲜膜使用小贴士

第一，新鲜蔬菜的维生素C比熟的要高，因为加热会破坏维生素C，

第二，加盖保鲜膜6个小时，9种蔬菜保存维生素C都更好，24小时就是因菜而异了。

第三，要在炒熟的蔬菜冷却以后再盖保鲜膜，否则反而会加重维生素C的损失。

往期回顾

版面编辑 | 张舒娴

Shanghai Jiao Tong University

School Of Public Health

上海交通大学公共卫生学院

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