618 国际美食烹调日 | 那些改变“世界”的大厨们

现下，很多节日似乎都变成了购物节，盛大的购物日也变成了节日。

但 618 不只是电商打折促销的日子，它还有别的意义，那就是……

“国际可持续美食烹调日”

这……这到底是什么？就是一个鼓励餐饮行业和食客们，用美食来介入可持续发展话题的日子。“可持续”并不是一个超大超远、无法触及的话题，它其实特别日常：餐厅选择什么样的食材、如何更有效地利用食物副产品等等，很多人的微小举动加到一起就会带来巨大的环境效益。

而这里头，发挥重要作用的角色，就是——大厨。

专业大厨是设计食物的灵魂人物，他们除了可以在厨艺上登峰造极，还可以做什么，让这个食物体系变得更好、更可持续呢？我们先来看 3 个例子：

让健康食物“吸睛“的美食网红大厨

在上海的大厨聂敬军，人称“阿军“，原本是在私人会所里烹制“鲍参翅肚“的能手。

在了解到植物性饮食的趋势后，他从 2006 年开始做自己的“轻蔬食“品牌。原本被看作是单调的素食，在他的设计下，变成了色彩斑斓、层次丰富的菜品，眼睛和嘴巴都能享受的美味。

不仅好看，阿军还提倡健康的无油烟烹饪方式，最大限度地保留食材本身的营养和新鲜度，而且制作起来并不复杂。

阿军本人，并没有成为那些低头工作忙得不可开交的大厨，他选择站在公众面前：在互联网上分享他做的植物性美食，分享骑行的运动心得。他的生活方式，引起了很多人对植物性饮食烹饪的关注。

用美食连接周边农户，用本地文化打造差异化

克劳迪娅·桑提斯（ Claudia Albertina Ruiz Sántiz）来自墨西哥南部恰帕斯州的索西族（Tsotsil）原住民部落。

她觉得要做好饮食，既得重视商业价值，也要注重本地文化和食材的推广。她所在的部落，有一种食材叫做“可可诺”（Kokone），她以此命名餐厅，用本地农户生产的甜菜、萝卜、苋菜还有可可诺做菜。

因为这些地域文化的菜别具特色，很容易实现差异化，所以在整个墨西哥和全球打出了名堂。不仅如此，她还通过这种方式让自己餐厅的食客、厨师同行和社会大众了解食材出处以及种植方式。

因为本身是女性，她看到所处的社区，女性无法获得教育和就业机会，于是她在整个社区内推广女童教育，用自己女性大厨的身份，成为更多女孩的榜样，鼓励女孩们突破社会对墨西哥原住民女性的歧视和偏见，挣脱传统女性角色的束缚。

把肉店变成有趣的食物课堂

卡玛斯·戴维斯（Camas Davis）并不是传统餐饮行业出身，而是在做了多年记者后，决定跨界转行。

在俄勒冈州的波特兰市，她开了一家“波特兰肉类合作社” （Portland Meat Collective）。

有别于传统的“肉店“，它更像是一个波特兰的一个社区，顾客可以与肉店经营者和生产者，站在一起，见证一整只动物如何变成超市里卖的一块块“肉“。

你还可以体验“当屠夫“的感觉，店内会向当地农民购买整只动物，参与购买的学员可以跟屠夫和厨师学习如何处理、分解整只动物。学生带着很多好肉，还有知识回家。

这种做法将生产者到消费者联结在一起，因为清楚着肉的来源，又是亲手处理，消费者自然会对带回家的那块肉倍感珍惜，也会在日后的消费行为中更有意识。

良食大厨工具包正式发布！

要让我们的环境更好，更安全，更富有责任心和爱，我们需要更多的阿军、克劳迪娅、更多的戴维斯，我们需要更多在遵循可持续理念制作美食的大厨们。

作为设计食物的灵魂人物，也是处在食物关系网中心的创作者，他们对于食材的选择、菜式的设计、食物理念的转变，深深地影响着我们的未来。

在6月18日联合国可持续美食烹调日前夕，良食基金正式向所有专业大厨、家庭厨师、烹饪爱好者们奉上这一份“大厨实用锦囊”。

这份实用锦囊是良食基金在2019年1月组织的新年菜单发布及2月组织的“食物领先论坛”的后续成果。

新生机 | 目击全球首场新年菜单发布会现场

可持续发展菜单引领未来 ——记“食物领先论坛”代表团美国之行

它主要包括六个部分：

实用锦囊汇总了大厨、学者、医生和其他专家在论坛中分享的部分信息，希望能为参与论坛的大厨、队员和其他读者提供更多创新灵感和实操建议。

我们不会停止脚步，如果你也是美食行业的从业者，欢迎给我们奉献你的创意、你在可持续食物领域的故事和经验，我们将会把它们收集起来，让更多人看到。

本文作者：周静、崔绮雯

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