云南云南,滇西最好吃的地方是哪里?

2020-07-26 13:51 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创 风物菌 地道风物
▲ 稀豆粉,保山人的消暑神器。 摄影/子房同学,图/图虫·创意
-风物君语-
保山,滇西最美味的地方
如果说云南是美食界的宝藏,那么保山便是“宝藏中的宝藏”。
这座滇西小城,名头远不如她东边的邻居大理响亮,但却比大理更有“内涵”:
黑河—腾冲线(也叫胡焕庸线)将中国大陆版图分为两部分的同时,也将保山分成了两部分。这条线东西两边地理、气候迥异,因此保山物产丰富,素有“滇西粮仓”之美誉;而与缅甸交界,国境线长达170多千米,又使得保山自古便是南丝绸之路的重要站点。深厚的历史人文积淀,与得天独厚的地理,共同“烹制”了保山丰富多样的美食。
▲ 云南保山地形概览。 制图/Paprika
有了保山,滇西就完美了——左手是风花雪月的美景,右手是烟火人间的美味。
保山的“山”有多美味?
高黎贡山与怒山山脉纵贯保山全市,山区面积占全市面积的91.79%,“靠山吃山”这句话被保山人深度理解并完美呈现。除了在山里泡温泉、开采南红玛瑙与黄龙玉,保山人还在山林间“开发”了令人垂涎的美食。
各种各样的菌类,保山当然不缺,但保山人似乎更喜欢吃肉食。首先被他们纳入食谱的,便是最早被人类驯化的家畜之一,猪。保山的诸多美食,都有猪肉参与,可谓“无猪不欢”。
▲ 外地人视如珍宝的鸡枞,在保山司空见惯。 摄影/鲸尾视觉,图/图虫·创意
如何让一头猪“死得其所‘?投胎保山
怒江东岸,生活于山谷中的施甸县布朗族,每年十冬腊月家家户户都要宰年猪,邀请亲朋好友大吃一顿。久而久之,“年猪饭”成了施甸县的美食名片。山里的猪,不吃饲料,用粮食喂一整年,饭后经常还要“散个步”,因此肉质紧实,吃起来细嫩可口。
▲ 白肉片蘸猪血。 绘图/五月
每逢年猪饭必出场的水腌菜拌生肉、凉拌火烧皮、白肉片蘸猪血,是施甸年猪饭闯天下的“三剑客”。无论是腌过肉还是烤过的肉,只要沾上了当地油菜花腌成的水腌菜,都会在食客口腔中得到一种酸脆爽口的升华。再加上临近年节的热闹气氛,足以使一顿年猪饭的名气飞出重山,远播滇西。许多外地人去施甸,奔的就是这三样。
闯天下的事,交给红生(腌生里脊)、血旺子(猪血)、薄片肉。守家的重责,还得蒜苗炒猪肝、蒜苗炒瘦肉来担负。“蒜苗炒瘦肉,你说咯舒服?舒服舒服真舒服!蒜苗炒猪肝,你说香不香?香香真是香……”能被当地人唱进歌里的美食,滋味一定差不了。
▲ 蒜苗炒猪肝。 摄影/青春剧本,图/汇图网
当施甸布朗族的年猪饭端上桌时,龙陵县的傈僳族,也用猪血、猪肋骨肉,做出了让外地人“望而却步”的猪腔血烩肉。一片肉足有一两,与血红的猪腔血烩在一起,不是老饕,没几个敢轻易举箸的,但只要吃了第一口,那种细嫩爽滑的口感,就会让你再也停不下手里的筷子。
而历史名城腾冲,则奉上了腾冲大薄片。大薄片是茶马古道上赶马帮的人发明的一道美味,将煮好的猪耳朵、猪头肉切成大块薄片,下面用豆粉垫底,吃起来脆香有劲、回味无穷,更重要的是能果腹。据说刀工娴熟的厨师,一块猪耳朵能片成26片,薄如蝉翼,贴在墙上掉不下来。
▲ 腾冲大薄片。 摄影/路尘LuChen,图/图虫·创意
与这些“细吃”猪肉的地方相比,哀牢山西麓的河图镇吃猪就要“豪放”得多。
当地的细骨猪,养到40千克左右时,宰杀收拾干净,将整只猪撑开腹部平置于专用的炉灶上烤制。抹上酱油、姜汁、食盐等,针扎,使调料渗入肉内,腹背轮番烘烤至猪皮焦黄,刮去表皮焦质,再涂调料,针扎,烘烤,反复三次,地道的河图大烧才算完工。切一块下来,皮色焦黄、外酥内嫩,可用酱油、醋、辣椒油、香菜末、蒜泥等调成蘸料蘸着吃,也可与酸腌菜拌着吃,别具风味。
▲ 这诱人的皮色,谁不想来一盘? 摄影/zeseen,图/汇图网
到了保山,吃铜瓢牛肉还是火瓢牛肉?
山里劳作辛苦,少不了要养牛。牛肉,是猪肉之外保山人吃的最多的肉食。
昆明大街上,到处都是“铜瓢牛肉”的招牌,但实际上,你吃到的可能是“赝品”——它的原名应该是“火瓢牛肉”,发源于保山。上世纪八十年代末,金鸡乡农民张信宗创办了火瓢牛肉后,偶尔被当地美食家发现,并收录进《保山美食风情》,一时声名鹊起。张信宗是个有生意头脑的人,赶紧注册商标,其他效仿的人只好取名“铜瓢牛肉”了。
▲ 火瓢牛肉。 摄影/朋友2008,图/汇图网
火瓢牛肉,关键就在火与瓢。火,是老式风炉里烧出的炭火;瓢,是长柄的红铜锅。一桌一灶,瓢里加入秘制的汤底,高黎贡山的黄牛肉带皮上桌,肥瘦适合、爽嫩滑口,也可以加入牛干巴、牛杂、腊鹅等主菜,再配以白菜、番茄、胡萝卜等蔬菜,荤素搭配。
火瓢牛肉固然可以好吃到让人大呼过瘾,但终究不够“创新”。要论“吃牛的创新性”,还得是傣族人。
傣族风味,“黑暗料理”与“清新美味”
傣族是古时生活在怒江、澜沧江上游地区哀牢人的后代,而有史记载的“哀牢国”,就在保山。可以说,保山就是傣族文化的发源地。
既然如此崇拜牛,不如吃了它
世居保山的傣族人,最早的动物图腾就是牛图腾,旧时傣族“祭勐神”,也以牛为主要牺牲。牛与傣族人,有很深的渊源。正是这种渊源,让傣族人在吃牛这件事上别出心裁。牛肉松自不必说,经过煮、烤、搓,吃起来味美可口。但傣族人吃牛,真正精髓之处体现在傣族名品牛撒撇上。
▲ 牛撒撇,爱它,真的需要勇气。 摄影/yjg5868,图/汇图网
牛撒撇,与黔东南地区侗族、苗族喜爱的牛瘪有异曲同工之妙。
将牛胃与牛小肠中未完全消化的内容物拿出,挤出其中汁液,煮沸后过滤,加入小米椒、花椒面、花生末、八角、切细的五加叶和香辣蓼草,再拌上从山里采来的野香葱,风味最地道的牛撒撇就制成了。牛脊肉烤黄后切成细丝,和煮熟后的牛杂拌着牛撒撇吃,还有配米线的。辣味、苦味直冲脑门,再砸砸嘴,就像大暑天喝了一瓶冰镇汽水一样,爽!
自然的,才是最美味的
如果说,牛撒撇是傣族的“黑暗料理”,那么竹筒饭与糯米粑粑,就是傣族的“自然美味”。
▲ 竹筒饭。 摄影/ZEFOCHAN,图/图虫·创意
竹筒饭不是傣族独有的,哈尼族、拉祜族、布朗族、基诺族等都有。很久之前,这些民族在上山劳作或狩猎时,随手砍下一节鲜竹,将米装入其中,加适量山泉水,放在火上烤制成竹筒饭。
但这只是标配的竹筒饭,傣族有一种称为“考澜”的竹筒饭,才是竹筒饭中的翘楚。选用酒杯粗、约一尺长的香竹,装入糯米,熟后剥开,米上包裹着一层雪白的香竹竹瓤,用手握着也不会粘手,竹香融入米香,有一种独特的山野气息。
▲ 香茅草烤罗非鱼。 摄影/tianshihaoabc123,图/汇图网
常居山野间,傣族人的村寨旁少不了河流,而且无论男女老少,都喜欢吃鱼,因此有“无鱼不成席”之说。新鲜的罗非鱼、鲫鱼收拾干净后,腹内填入葱、姜、蒜、青辣椒、香菜末,香茅草将鱼身一捆,用竹片夹紧,放在木炭小火上烘烤。香味不一会儿就飘了起来,尝一口,味道鲜嫩、香味奇特。香茅草烤鱼为什么在傣味菜肴中知名度这么高的疑惑,在一口口的咀嚼中就找到了答案。
小吃,是保山的“仪式感”
一山分四季,十里不同天。复杂的地形与多样的民族,为保山饮食文化的丰富多彩提供了“肥沃的土壤”,而最能反应各地特色的,莫过于街头巷尾最常见的小吃。当传统节日遇到小吃,保山的“小吃宝库”就打开了。
最具代表性的,是清明节——清明节,保山各地吃的都不一样。
清明节这天,隆阳区人,会将新鲜的蚕豆舂碎,打入鸡蛋,再将当天采的老茴香剁碎,与糯米粉、腌肉做成团子,油炸后便是蚕豆圆子,搭配着鸡丝凉面吃。
▲ 腾冲名吃土锅子。 图/视觉中国
而腾冲市人,则做粘米团粑粑,搭配着土锅子吃。类似的还有龙陵县的染饭花粑粑,搭配着凉拌香椿、香椿炒鸡蛋吃。昌宁县除了做黄粑粑,还会做卷饼粑粑,配着各种菜肴吃,将清明节硬生生过成了“美食节”。
小吃,在保山似乎有了庄重的仪式感。这样一来,寻常日子里,小吃就更不能少了,否则何以消生活的平淡?于是大救驾、下村豆粉、干栏片、炒面渣、稀豆粉等都成了常吃的东西。
▲ 大救驾。 摄影/星马波波,图/图虫·创意
大救驾,其实就是炒饵块。除了炒饵块,保山人日常还吃煮铒丝。稀豆粉更是因为出镜《舌尖上的中国》,而名声大噪。但在保山人看来,真正具有代表性的,还得是下村豆粉。
正宗地道的下村豆粉,必须用豌豆磨浆熬制,讲究的是它的佐料:鲜红的辣椒油、斑白的芝麻油、焦黄的花椒油、翠绿的香菜末、乳白的蒜泥、乌黑的酱油、棕色的米醋……各种颜色,汇集一碗,开了染料铺一般喜庆热闹,切切实实为保山人的日常,注入“活色生香”的力量。
▲ 下村豆粉。 绘图/五月
最后温馨提示,保山也是个盛产芒果、石榴、火龙果、菠萝蜜等等等等各类水果的城市,吃完这些美食,一定要尝一尝保山的水果,毕竟“来都来了”。如果意犹未尽,记得打包一只永昌板鸭,回家再慢慢品味。
- END -
文丨郑礼
封图 | 视觉中国
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参考资料
参考资料丁建明《岁月的味道》云南人民出版社 2018
原标题:《云南云南,滇西最好吃的地方是哪里?》
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关键词 >> 滇西
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