N-1还是N+1？点菜玄学参不透

原创 晓洋 新生活方式研究院

一桌10人，点多少菜合适？

为了减少餐桌浪费，武汉餐饮协会建议用“N-1”模式来点餐，10个人点9个菜。河南信阳、湖北咸宁、江苏等地的餐饮协会都认为这答案妙，各抄了一份武汉的答案。

面对10人点菜的难题，辽宁省两大餐饮协会合计合计，亮出了“N-2”的建议，10个人点9个菜还是多了，应该点8个菜。

感谢各地餐饮协会，一个点餐等差序列在吃瓜群众的头脑中就诞生了：N-1，N-2, N-3…… N-（N-1）……点菜的变量

远不止人数的加减

一顿西餐通常有固定的套路，例如三个course包括前菜、主菜加甜点，每人各自点自己喜欢的菜，不用在主客的口味偏好中纠结。

到了变幻莫测的中餐世界，点菜就成了一门玄学。

中国文化给数字赋予了独特的寓意。中国古人偏爱双数，讲究“好事成双”“四平八稳”。跟西餐常见的三道菜不一样，中国的老祖宗常说“桌上不摆三盘菜”。这跟中国祭祀礼仪有关，祭品基本都是每份三件。在老人家眼里，一桌菜的总数不能随便N-1或N-2，哪怕一盘菜里分出一小盘，也要凑成双数。

除了对数字的偏执，菜品的分量也经常影响点菜的数量。吃货界有一个说法：“东北菜量大，新疆菜肉多”。论单盘菜量，三个人来广东点俩菜，通常吃不饱，但是去东北、新疆等地点俩菜，很可能吃不完。到了不熟悉的餐厅，不到上桌那一刻，你都难以准确判断菜有多大盘，简直就是“薛定谔的菜”。到西北吃肉，大盘上总能堆成小山。图/《风味人间》点好一桌菜

体现老饕的功力

除了在菜品分量上犹豫不决之外，许多人在应该点什么菜的问题上纠结万分。

一位做土木工程的朋友刚当上了部门小领导，经常和老板一起去陪客户吃饭。

第一次负责接待点菜，朋友把自己最喜欢的菜都点了，回去被领导一顿批评。第二次他为了照顾客人的喜好，点了一堆很贵的菜，点完菜一看老板的脸都绿了。第三次他百般推辞，只好让老板亲自点菜。他感叹，给客人点菜，比画图纸算力学公式还难。

点菜看似微不足道，但其实特别考验情商。

一桌菜点好了，可谓是“横看成岭侧成峰，远近高低各不同”。但没点好的话，内心可是七上八下，忐忑难受。

对此，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿管点菜叫布菜，隐隐透着排兵布阵的战略胸怀：

一要看人。宴请的客人若是来自北方，要在主食下功夫；若是来自江浙地区，菜品得选精致的。

二要看店。以陈导阅餐厅无数的经验看来，每家餐厅只有一两个核心菜好吃，其它都是过眼云烟。核心点好了，一整桌菜也就八九不离十了。

三要看菜谱。陈导会自动略过图大字粗的“推荐菜”以及不明所以的长菜名，直奔菜单中缝小字印刷的潜伏菜。后者往往是熟客最常点、厨师最拿手、性价比最高的。

只要菜品足够美味可口，不用太在意N-1还是N+1，反正没吃完的都会被打包回家。

外面吃到美味，总想着跟最爱的人一起分享。生意场上点菜

考验人际敏感度

在商务宴请，点菜是个费力不讨好的工作，要同时兼顾客人的喜好、主人的面子和手头的预算，基本要求是招待得体，理想状态是宾主尽欢。

“点菜有哪些技巧和原则？”这一问题，备受知乎网友的关注，有超过150个回答，浏览量接近200万。对于商务宴请的点菜数量，有人建议热菜量是N+1，冷菜量是N/2；有人把点菜数量控制在N+1到N+2之间；还有人认为应该是1.5N，6个人点9道菜，平均每人能吃上1.5个菜。

一桌10人，点菜数量上下浮动不过两三个。然而，数量只是基本面，菜品搭配才是真正的送命题。

首先，要点一道镇住场面的硬菜，像是龙虾、象拔蚌、片皮鸭、雪花牛肉等。这道菜要为整顿饭定调，使请客主人的脸面增添光彩。

接着，考虑口味搭配。给无辣不欢的湖南四川江西朋友，点一份辣菜。给广东朋友上一个汤，再加个绿得发亮的青菜。碰上爱健身的高管、注重养生的美女，还要注意菜品不要油太重盐太多。

然后，斟酌荤素比例。多位答主认为10人桌，至少点12道菜，但究竟是七荤三素一汤一主食，还是四凉八热，那就得各自实践了。其余的甜点和主食，酌情增减。

整个点菜的过程，看似一场情报战，不停从“随便”“我都行”等客套话里，收集主客的诸多口味偏好。这一次宴请中客人多夹了两筷子羊肉，下回吃饭没准就会提前准备好羊肉礼盒。

抱着谈生意的目的，很多饭局不在乎菜品的味道是否正宗地道，更不会在乎最终点了N+1还是N+2个菜。因为最关键的是，心（B）意（格）够不够，能不能把订单拿下。

生意场上的每一顿饭，都暗含着价格标签。这些饭局不只引人惊叹，还使人感觉“义务”在身，使客人设法回报主人的款待。“点菜”这一环节，只不过让饭局背后的价格更加明确。

吃过大餐，碰过杯，接下来你懂的。浪费比想象的多

观念改变并不简单

蔡康永在著作中曾写道：“爱旅行的人多吗？多，但没你以为的那么多。爱时尚的人多吗？多，但没你以为的那么多。爱吃的人多吗？而且比你以为的还要多。”

爱吃的人多，聚餐的社会作用也不少，但人们真正能装进胃里的食物，远远没有比想象的多。

2018年发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，中国城市餐饮业仅餐桌食物浪费量就有1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人一年的食物量。其中，大型餐馆食物浪费率达38%，主要原因在于朋友、商务聚会比较多，在点餐中往往更注重“面子”而不是肚子。

要想真正减少餐桌浪费，应该努力扭转的应该是人们的观念。

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出品 | 生活方式研究院

作者 | 晓洋

绘图 | 吴绿怪

说说你最爱点的一道菜？

原标题：《N-1还是N+1？点菜玄学参不透》

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