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跟着大厨学做家庭版海参,口感不输大饭店
2020-08-21 17:36
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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原创 波塞超 淘最厨房
逢年过节家中总会收到许多亲朋好友送的礼品,其中不乏一些高档食材,比如今日主角——海参。但是棘手的问题来了,怎么制作海参?
袁枚《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”海参难烹饪,自古以来就有定论,最近不信邪的某A在制作的海参的路上越走越远,美其名曰:今年夏天热脱形了,要吃点海参补一补。
编辑部的同事们准备帮着某A“走回正路”,找到了上海一号私藏菜的出品总监胡翔,请他来制作一道改良本帮口味的葱烤海参。滑软细腻的海参,不是一味地软烂,软滑中带着海参特有的韧性,葱香四溢,逼入海参,使其不再寡然无味,愈加突出鲜味。食材准备
/ 主食材 / : 海参、大葱
/ 配 料 /:高汤、葱油、蚝油、糖色、老抽、鸡油、冰糖、胡椒粉、盐
以下计量单位:1勺 = 1火锅=30ml
1调羹=15ml食材制作01
-煎葱-
热锅冷油,加入2调羹葱油,下京葱煎制。
TIPS:还记得2天前的葱油拌面吗,熬完的葱油不要扔,留着烤海参,点击图片查看如何熬制葱油。
将葱段煎至两面金黄后,夹出备用。
02-烹饪海参-
留下葱油,再加入几段煎好的京葱,下海参,将葱香逼入海参中。
用油煸炒海参,随后倒入黄酒,立马盖上锅盖。 TIPS:利用蒸汽将挥发出来的酒味重新压下去,起到去腥作用。
03
-调味-
首先我们来炒糖色,加入白砂糖,半勺油,全程小火炒糖色,防止炒焦变苦,炒至红褐色,关火。
糖炒成这个颜色即可!加入2调羹糖色增加光亮,1调羹老抽调色,500ml高汤。2调羹蚝油,20g冰糖提鲜,撒上10g胡椒粉去腥,加入1勺鸡汁,盖盖焖煮5分钟即可。等海参缩小软化后,再加入之前煎好的葱段,一同熬煮。开中小火煨制2分钟,取出葱段装盘等海参收汁后,出锅。软糯的海参却又不失弹性,充分吸收了葱香味,使得本身没有味道的海参葱香浓郁,咬一口海参,浓郁的味道已经浸入其中,海参入味其实也很简单。♥ 感谢佘大厨的详细教学~原标题:《跟着大厨学做家庭版海参,口感不输大饭店!》
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