蹲个西北人：洋芋擦擦夹夹格格颗颗到底是啥？

原创 梅姗姗 风味星球 来自专辑《风味原产地·甘肃》

“老板，洋芋格格是什么？”

在兰州开来北京的一家洋芋片店里，我仰头看着菜单，陷入了深深的困惑：是必胜客那种网状炸薯格嘛？

*作者供图

“这个是包着土豆泥的炸饺子”，老板娘操着兰州口音，熟练的重复着回答过无数次的答案。

呃...

“那洋芋擦擦是什么？” 脑海里出现了老式刨丝板，我妈拿着土豆“擦擦”刨丝的模样。

我以为是这种土豆丝

“这个…怎么说呢”，老板陷入了一秒沉思。“… 就是擦成丝的土豆裹上面粉蒸的一个菜。”

陌生的概念和陌生的描述挑战着我的脑细胞，我决定先下单再说！

既然是洋芋片店，洋芋片也来一份，我还加了一碗流汁宽粉——《风味原产地·甘肃》同款打卡。

洋芋在甘肃是个什么滋味？我想了解一下。

洋芋，就是土豆。

用它做菜不算甘肃的特产，从云贵到西北，一大半中国的疆土都有风格各异的土豆文化。比如云南的“铜锅洋芋焖饭”和“老奶洋芋”，就是全国各地云南餐厅必有的菜品。

不过甘肃不一样，因为甘肃有定西。

这很可能是中国最大的土豆种植区域。住在这里的每一家每一户，都跟土豆有密不可分的关系。人们往上数四代就开始种土豆，而独属于黄土高原干旱少雨的气候，也催生出了甘肃与众不同的吃土豆文化。比如我今天点的所有菜。

在兰州，这家土豆片店是个小吃，来到北京定位也没变，所以菜的分量不大，适合压马路的时候饿了突然来上一口。

洋芋格格果然是个带土豆泥的炸饺子，不过咱需要重新定义一下“饺子”。

*作者供图

这可不是东北酸菜猪肉馅儿的那种饺子，而是跟《寻味东莞》里的芋角有点类似。

咬一口，酥脆的面皮是第一层口感，咸鲜的土豆泥馅儿里拌上了小葱，顿时让滋味从国外拉回了中国。外酥里软，喷香热乎，不需要蘸任何调料，几口就可以吃完，还会让人砸吧砸吧嘴继续回味！好吃！

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洋芋擦擦则完全不同了！尤其是对于长江以南长大的人来说。这种烹饪土豆的方式首先是陌生的，其次口感也是完全没有体验过的。

*作者供图

洋芋擦成丝，蘸上面粉后抖净，放入蒸锅蒸熟，最后浇上由醋、蒜、辣椒和香油调配的酱料。

第一口，你能感受到面的存在，咬下去后，粉糯的口感出现。面粉的劲道和土豆的粉糯在口中交织，因为很难拌均匀，辣子蘸料会偶尔的在口中来个猛烈地迸发，是个够劲儿的新奇感。

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土豆片呢？跟想象中的也不大一样，是绵中带脆的。配上用辣椒酱油花椒调制的佐料，很适合一群朋友边聊天边喝酒。

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我一边吃一边发信息给兰州的朋友：你们这里的食物名字可太可爱了！还有擦擦、格格这样的。

“害，那你不知道可就多了！比如你吃过洋芋颗颗、洋芋夹夹、洋芋粑粑、洋芋搅团、洋芋酿皮、洋芋焖面….”

洋芋焖面

等等等…等一下！这都是些啥？

《风味人间》第二季《根茎春秋志》里拍摄了土豆的老家秘鲁。

其实整个印第安山脉都算是土豆出生的地方，所以这一带的土豆，从形状到颜色都可谓千变万化。只有你想不到，没有它长不成。它们随着殖民者漂泊，从西班牙来到荷兰，从荷兰奔赴英国，等抵达中国，已经是18世纪末的事情了。

据说他们是从两条道路挺进中国的，而这两种不同的路径，到今天都还能看见踪迹。

由海上贸易，从荷兰传入福建两广的，在当地叫荷兰薯。只不过因为土豆天生不适合在温暖湿润的地方生长，这条路径上的土豆存在感比较小。

而通过俄国十月革命，从东北传入西北的，则被叫做洋芋。这也是甘肃土豆的来源，因为黄土高原天然干旱寒冷的气候，让土豆一下子就落地生根，成了本地人生活不可缺少的存在。

所以其实土豆在中国的历史都不超过200年，却在包括甘肃陕西山西等地发展出数不胜数的本地美味，不得不佩服中国人创造力和想象力。

我边吃边搜索了一下朋友说的所有洋芋XX，发现作为一个外地人，如果真想理解西北这“奇名怪状”的土豆菜，也是有规律可循的：

一个土豆，啥也不做，就地烤熟，在定西叫做地锅烤土豆。这种吃法在几十年前的定西几乎无处不在，如今已经很少了。

地锅烤土豆

切丁做成的菜，就叫洋芋颗颗。因为…一颗一颗的土豆粒儿在菜里，清晰可见。洋芋颗颗可以焖饭，可以炒菜，描述的其实是形状，并不是特定的菜。

洋芋颗颗

*微博

擦成丝，和上面粉，如果是用油煎出来的，就是洋芋夹夹；如果是蒸出来的，就是洋芋擦擦。

洋芋夹夹

蒸熟了捣成泥，如果捣得时间短，只是变成土豆泥的形状，再加点佐料煎一煎，就是洋芋粑粑；如果时间长，捣成粘稠状，加上油泼辣子咸韭菜，就是洋芋搅团。

洋芋搅团

当然，还有切成块状跟各种其他食材搭配的，就成了洋芋焖饭，洋芋焖面，大盘鸡，土豆烧牛肉….（如有不对欢迎本地人在评论区纠正补充）

大盘鸡

这让我突然想到欧洲的土豆 —— 虽说比中国早传播了好几百年，似乎也只发明除了土豆泥，薯条，薯片和烤土豆配酸奶油这些基础吃法，更别说提取淀粉制作土豆宽粉或土豆凉粉了。

*tasty

外国人在吃方面的脑洞果然不行！

甘肃的流汁宽粉是真的好吃啊！

*作者供图

鲜辣的汤汁滚烫热乎，用来煮定西出品的二指宽粉。宽粉吸饱了汤汁的味道，柔韧绵糯却不失弹性，跟红薯粉口感截然不同，配料里还用心的加上了芹菜末和油炸花生。

这时，脆和香、柔和韧在口中缠绵，让人没法不闭上眼睛舔嘴回味。

这滋味，更萌发了我想飞去甘肃的心情！还没吃到过洋芋搅团，土豆粉炒肉，以及上述所有的洋芋XX，光靠想的我就能尝到那奇妙的口感和滋味…

还有一个月就是国庆假期了，就想评论区蹲一下，有谁打算跟我一起飞的？

作者：梅姗姗

排版：梅姗姗

头图：《风味原产地·甘肃》

部分图片来自网络

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原标题：《蹲个西北人：洋芋擦擦夹夹格格颗颗到底是啥？》

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