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我被这个江南小镇的“三头一掌”辣到了

2020-08-30 08:34

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创赵春媚吃货研究所来自专辑地域美食

提起吃辣，川渝云贵湘鄂赣互相一直暗暗较劲，但谁知这座安静的江南小镇，也有着不输阵的辣味美食。衢州的“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头和鸭掌），凭借爽辣鲜美的滋味成了许多人又爱又恨的小吃之一。

鸭掌丨图虫创意

啥是三头一掌?

鱼头，这可是衢州各地的拿手好菜。选的材料就是胳膊肘都抱不过来的大鱼的鱼头，尤其以开化和千岛湖的清水鱼为佳。衢州鱼头喜欢用农家菜籽油烹饪，再加上红红绿绿的辣椒、葱花、大蒜叶和调味用的紫苏，热辣辣又鲜美无比。

贡椒桑拿鱼丨拍摄赵春媚

其他两头和一掌都是卤味，所以美味的秘诀全在汤料里。各家店都有讲究的配料，有用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黄酒等辅料的，也有加上几味提香、调鲜的草药的……将一切一起熬制成浓郁喷香的汤料。这些兔头、鸭头和鸭掌在汤料里，慢慢地熬，让汤汁入骨，让香味浸透。卤制时间一般要两小时以上，甚至达到五小时之久。肉质酥烂到连筷子一戳就能与骨头相分离的程度，才算大功告成。入口更是酱汁浓郁，香辣十足。因为食材的不同，使得各部位肉质也各不相同，所以尝起来各具风味，回味无穷。

鸭掌丨豆果美食网网友小食尘风

三头一掌的鲜辣之道

“辣”是“三头一掌”的制胜法宝。对于无辣不欢的人来说，如果没有一定的吃辣水平，会让你辣得呼爹喊娘！这种辣，即使是寒冬腊月，也会让你大汗淋漓。可就是这种辣，从口腔弥漫到肠胃，迂回盘旋、挥之不去，从而形成了食客们最独特的享受。不知道的人总以为是放了很多尖头辣椒的缘故，那你就错了，其实里面除了红红的辣椒外，还有用胡椒的花等配制成的辣味剂，所以辣得特别。

鸭头，可不要小瞧底下的红油丨拍摄赵春媚

最受欢迎的当然是麻辣口味的了，看着锅里红油汪汪，汤面上浮着一层芝麻和花椒末，而一个个已经卤得熟透的兔头浸在里面，散发着诱人的香味。虽然现在应一些不吃辣的食客之需，也增加了不辣的三头一掌，但总觉得少了不少滋味。

橱窗里的兔头丨拍摄赵春媚

“鲜”是“三头一掌”的独门秘籍。要说这“三头一掌”到底有多鲜，你只要看看每张桌子上吃剩下的骨头就知道了，那骨头每一根每一块都是被剥得干干净净，吮得清清爽爽的，甚至鲜得连每一根抓过肉的手指都恨不得再舔一遍。

鸭掌丨图虫创意

熟透的兔头骨脱肉滑，一掰就能分成两半。先从肉多的兔脸颊开始啃起，肉已经很烂，嘴唇一吸，舌头一舔，就到了嘴里。吃完脸颊上的肉，用手指一勾，兔舌伸了出来，咬到嘴里，柔软中带着韧脆。兔下腭已没什么好吃的，但骨头里滋味尚存，仔仔细细吮吸一遍，这才算是啃干净。兔脑花火候刚好，用力吸，或者用小勺子舀出来，嫩豆腐脑一样。肉、舌、脑花全没了，却还有些意犹未尽，有滋有味地把手指上的油水吮一吮，再接着来啃下一个。

兔头丨图虫创意

你根本不会再担心自己的形象，早就把筷子扔到了一边，双手齐下，大快朵颐。由于鸭头有皮有骨，肉又是紧紧地依附在骨头之上的，而鸭掌就是吃那一层有韧性的皮。在牙剥嘴撕之间，感受到它的皮韧骨脆，肉质鲜美，那么的鲜、香、辛、爽，这滋味足以让你的嘴巴停不下，足以让你的味蕾在舌尖上尽情地舞蹈，足以让你在大呼辣的同时，更是大呼过瘾。