食在江南：金九银十来相会，不负螃蟹不负秋

文|艾栗斯

作为吃货，生在长三角太难了，真的，尤其到了秋天，水里的菱角、莲子、花香藕，个个都鲜嫩水灵；荸荠、茭白、金秋栗，各有各的香甜。人人都赞金桂香时的桂花鸭最为腴美，但难道桂花本体的桂花糕、桂花糖芋苗就没有灵魂了吗？一入秋，长三角的蔬菜瓜果、水生家畜联翩上市，时令食材斗艳争奇......简直不知道吃什么好，太难了。

但再怎么难以抉择，有一味秋令方物须得安排上，才能不负季节的馈赠——“金秋十月，赏菊食蟹”。按照传统，吃蟹的季节起于寒露、止于立冬，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹。并非别的日子里只能望蟹兴叹，而是经过大半年酝酿，农历九、十月的蟹肉最饱满、蟹黄最流金。“秋风吹，蟹脚痒。”其实真正作痒的是自古以来吃货心里的馋虫，无论是“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的感慨，还是“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了生”的恣意，江南文人早给吃蟹赏菊披上浓厚的仪式感，将其作为秋意不可或缺的隆重一环。

吃蟹这件事中国人开窍得特别早。《周礼》郑玄曾注“青州之蟹胥（螃蟹酱）”，似乎证实了两千多年前的先人就已懂得蟹味之美，但此时的青州蟹实为产于胶东半岛的海蟹，即今天常说的梭子蟹。河蟹乃至大闸蟹的吃法，要等到农业南迁、江南地区“饭稻羹鱼”文化盛起而兴了。水泽乡国“饭稻羹鱼”饮食文化里的“鱼”泛指一切可食的水生物，蚌蛤螺贝、鱼虾蟹鳖，都被纳入餐桌美味，后来者居上的大闸蟹就是其中一员。

南迁过程伊始，个别人还有些水土不服，连吃蟹也被他们拿来吐槽。北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》曾有：“吴人之鬼，住居建康（南京）......呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。”蟹黄不用筷而用嘴吮吸，唼嗍二字尤其形象。但这点异议抵不住把酒持螯的风潮。自古河蟹出江南，蟹痴也多是江南人，历史在这里留下无数有关佳肴的佳话，共铸成秋味蟹的风雅之情。

最风雅的吃蟹者当属杭州人。南宋宋高宗辗转定都临安（杭州）以后，举办家宴国宴都少不了螃蟹的加持。《武林旧事.高宗幸张府节次略》里记录了宋高宗幸张俊府第时的一张筵席食单，洗手蟹、糟蟹、蟹酿橙等蟹肴赫然在列。洗手蟹即生蟹剁碎、过麻油烹熟后，加草果、茴香、砂仁、花椒末、葱、盐、醋等十味调料拌匀即食的快手式做法，菜名的意思是“洗个手的工夫就能上菜”。糟蟹是用盐、酒、醋腌渍螃蟹，该做法流传至今，滋味用杨万里的诗来说是“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”。而蟹酿橙的烹法更令人叫绝，取当季“黄熟大者”的鲜橙，“截顶、剜去（瓤），留少液”以后，填以蟹膏肉，再用酒、醋、水蒸熟。蟹的鲜美与橙的清新可以说是天合之作，正如《山家清供》所称赞的：“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

蒸，这一借助水汽加热食物的方式最能保留原味，在明代以后成为烹饪大闸蟹的主流。明末清初的浙江人李渔就是坚定的蒸蟹派，在他看来，用煎炒烹炸法来烧蟹，实在是破坏了天赐的鲜秒。要说清蒸大闸蟹，苏州人算是江南吃蟹大军里的技师。闻名遐迩的专业吃蟹工具——蟹八件既来自晚清年间苏州人的发明。蟹八件作为当时苏地富庶人家出嫁女儿必不可少的嫁妆之一，讲究的人家其实何止八件，鼎盛时期吃蟹的全套工具能达到六十四件之多！不过在南京人曹雪芹的眼里，吃蟹的乐趣就在于亲手剥。借他笔下人物薛姨妈话来说：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”里，凤姐特意吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”众人齐落座，剔壳黄、倒姜醋、用菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面洗手，以上种种，今天吃蟹的习惯已如出一辙。

时至今日谈起金秋品蟹，头一个想到的就是阳澄湖大闸蟹。其实长三角地区不愁没有好蟹：“一腹金相玉质，两螯明月秋江”说的是苏州的太湖蟹；专述南京美食的《白门食谱》里称赞南京本地的蟹：“金陵西南乡，滨江带河，为鱼虾之集处.....蟹来饱食，肥大异常，团脐而多顶壳，尖脐油亦满腹，煮而食之，最为适口......”此外还有嘉兴南湖大蟹，南京的固城湖蟹、扬州的邵伯湖、高邮湖、安徽的芜湖蟹......激烈的蟹味争夺中，为什么阳澄湖大闸蟹能拔得头筹？上海人笑了。开埠以后沪上热闹非凡，许多大饭店都专购巴城的“毛”字蟹，即阳澄湖大闸蟹。借着品质和交通便利，阳澄湖大闸蟹的光芒逐渐盖过了江浙其他螃蟹。讲究吃的上海人对螃蟹的感情也匪浅，据说“沪”字是“簖”字的别称，而蟹簖则是人工养殖之前人们网笼大闸蟹的关键工具。前一阵子上海率先实行垃圾分类，市民积极学习垃圾分类知识之余，还流传出“一只吃完的大闸蟹壳渣该如何分类”的段子，可见吃蟹是一件多么重要的活动。

不止上海人，吃蟹也是秋天里长三角人的一项重要活动。自古天下食书江浙多，陆龟蒙（苏州人）的《蟹志》，傅肱（浙江人）的《蟹谱》，高似孙（浙江人）的《蟹略》都既是蟹的专著，也是吃蟹大法的全面教科书。上等蟹多食其本位，清蒸鲜味自来，但除了清蒸，获得吃蟹奥义还有其他妙方：始于江苏兴化的醉蟹如今是江浙一带常见的料理方式，以黄酒、生抽、白糖生醉大闸蟹，腌制一周左右，改刀上桌，蟹鲜和酒香交融、令人沉醉。“秃黄油”听起来土，却是一道昂贵的酱料。“秃”在苏州话里是“独有”的意思，“黄”即大闸蟹的蟹黄蟹膏。搜集蟹黄、蟹膏做“秃黄油”，拌饭、拌面皆是画龙点睛之笔，蟹黄之鮮，余绕满嘴。清代美食家袁枚《随园食单》提到的“以现剥现炒者为佳”的“炒蟹粉”，在蟹黄豆腐和蟹黄汤包里扮演着顶梁柱的角色。如果说烟花三月下扬州，那金桂飘香时候得去泰州（其实泰州古时也属于扬州）的靖江。喝早茶时点一例颤颤巍巍的蟹黄汤包，小心移、轻轻提、开窗、细啜那鲜味十足的蟹肉蟹黄汤汁，自然就体会到李白笔下“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”的满足感。

饮酒、赏菊、剥蟹、作诗，蟹味从唐诗宋词文人的秋天里走来，化作寻常百姓家里的一道道蟹味佳肴。苏东坡曾吟过“不食螃蟹辜负腹”，但在江南人看来，不食螃蟹不仅辜负了腹，还辜负了眼前的金秋。

本文由作者 艾栗斯 首发上观新闻，原文标题《没有一只大闸蟹能爬出江南》？

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