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台山“白玉”，每一口都是甜甜甜！

2020-10-20 19:14

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

以下文章来源于方志广东，作者方志广东

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6月中旬以来，广东省人民政府地方志办公室官方微信“方志广东”推出【印象】系列文章，已推出了【印象潮州】【印象梅州】【印象深圳】等。自9月9日起，开始推出【印象台山】【人文台山】【风物台山】【风味台山】系列，台山也是第一个推出系列报道的县级市。下面请看【风味台山】之台山萝卜、台山菜花。

人们都喜欢玉石，台山人也不例外，这不仅是台山的海上出产美玉“台山玉”，台山的海产品被视为“海中玉”，就连一些蔬菜都被誉为“白玉”，他们是“玲珑白玉”台山萝卜和“色白似玉，形似珊瑚”的台山菜花。

台山萝卜

台山萝卜为十字花科萝卜属二年或一年生草本植物，台山各镇（街道）皆有种植，其中最负盛名的是台山白沙镇潮境地区出产的萝卜。据介绍，潮境萝卜自清代同治年间已成为台山远近驰名的土特产之一。

圆大、嫩白的台山萝卜（台山市地方志办公室供图）

明嘉靖二十四年（1545年）《新宁县志》卷五《食货志·物产·蔬》和清光绪十九年（1893年）《新宁县志》卷八《舆地略下·物产·蔬品》均有“萝卜”的记载，可见台山萝卜的种植历史最早可追溯至明代，并一直延续至今。

台山许多地区属丘陵地带，山清水秀，泥土肥沃，土质松软，其中乌泥黑沙的半潮田是最适宜种植萝卜的。经过多年技术改良，台山萝卜在潮境地区年种植约300亩，年产量900多吨，每年冬至前后上市。

生长中的台山萝卜（图片选自《台山名优特产》）

台山萝卜属白萝卜，外表光滑、圆大、嫩白，水分充足，清甜无渣。中医理论认为，萝卜味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，《本草纲目》称之为“蔬中最有利者”。台山民间有谚语“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。在台山当地有“十月萝卜小人参”的美誉，认为吃萝卜可强身健体，增强机体免疫力。

台山白沙镇潮境萝卜种植基地（图片选自《台山名优特产》）

台山萝卜是上等的蔬菜食材，配上佳肴作料可做成“牛膜（腩）萝卜”“高汤萝卜”“猪筒骨炖萝卜”“甜酸萝卜”“鱼丸萝卜丝”“水晶萝卜卷”“萝卜糕”“萝卜饼”等美味菜式和糕点，又可以腌制成“萝卜干”“脆脆萝卜条”等小吃。

祖籍台山的新加坡著名作家尤金曾在新加坡《早报周刊》对台山萝卜作过专题报道，她这样形容台山萝卜：

高汤萝卜，玲珑白玉。

美味绝顶，齿颊留香。

玲珑白玉 ——高汤萝卜（台山市地方志办公室供图）

猪筒骨炖萝卜（台山市地方志办公室供图）

台山汤圆

台山人素有冬至吃汤圆的风俗。台山汤圆用糯米粉和开水或冷水揉搓而成，体积比北方的汤圆小一些，而且没有馅料。想吃甜汤圆，汤料里放片糖、姜丝，润肺去尘。想做咸汤圆，以台山萝卜（白萝卜）为主料，灵活加入台山紫菜、台山蚝、虾米、冬菇、腊肠、鸡肉等，香气十足，美味可口。

用台山萝卜等食材制作的台山汤圆（台山市地方志办公室供图）

冬至时节，台山萝卜大量上市，是用来制作台山汤圆的绝佳材料。若加入台山紫菜，则味道更鲜美。

台山紫菜成名已久，明嘉靖二十四年（1545年）《新宁县志》卷五《食货志·物产·海菜》中有“（紫菜）其叶大如握”的记载；清光绪十九年（1893年）《新宁县志》卷八《舆地略下·物产·蔬品》中有“（紫菜）生大海中，附石，正青色，取而干之，则紫色，产铜鼓者尤佳”的记载，可推断，早在明代，台山人已经有采摘紫菜的习惯，至今已有400多年的历史。

台山紫菜以赤溪镇铜鼓一带出产的最为有名，其特点是：朵大、肉厚、色泽油润、脆滑，煲汤色清味纯。川岛镇上川岛也是台山紫菜知名的出产地，其南端围夹、乌猪岛附近石排上生长的紫菜，可与铜鼓地区出产的紫菜媲美。

产自赤溪镇铜鼓地区的台山紫菜（图片选自《台山名优特产》）

台山菜花

台山菜花，别名台山椰菜花、花菜，十字花科芸薹属，原产地中海东海岸。100多年前由旅美乡亲引入栽种改良。台山各镇（街道）皆有种植，其中最负盛名的是台山都斛镇出产的菜花。

色白似玉的台山菜花（图片选自《台山名优特产》）

台山菜花主根基部粗大，根系发达，茎部较长，叶密生其上，叶柄短，叶片阔厚而脆，各叶环抱，合成球形，直径可达30厘米，花型散开，口感比一般的椰菜花更为清甜爽口，有“花大如盆、色白似玉、味甜脆口”的盛名。有人这样赞美台山菜花：“远观如白菊，近看似珊瑚，味鲜甜夹脆，形美入画谱。”

清光绪十九年（1893年）《新宁县志》卷八《舆地略下·物产·蔬品》中记载“（柳菜）近年得诸外洋又一种曰椰花型如鸡冠花淡青黄色大可如斗”，由此可见，台山菜花的种植历史可追溯至清代，并一直延续至今。

丰收的台山菜花（图片选自《台山名优特产》）

台山地理位置优越，水资源丰富，特别是靠近北峰山脉地区的都斛镇，该镇西北有高山遮挡，冬季气候温和，东南临南海，冲积土层肥沃、松软，优越的地理环境及土壤条件使得台山菜花有生长快、上市早的优势。台山菜花一般在秋、冬两季种植，以冬植为主，一般立秋前后下种，从立秋至翌年3月期间，种植100天左右便可收割。目前，台山菜花在都斛、冲蒌、四九、斗山等镇均有大规模的种植，仅都斛镇，年种植面积约2000亩，年产量近5000吨，成为当地重要的经济作物。