记忆中的蝴蝶酥

原创 朱成坠 上海老底子

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蝴蝶酥

朱成坠

蝴蝶酥，最初是一种流行于欧洲的特色风味小吃，因其外形酷似蝴蝶而得其名。人们往往会从蝴蝶酥的名字，联想到轻盈飞舞的蝴蝶，尽管没有品尝，人们的内心也可以领略到蝴蝶酥的美妙诱人。其实，蝴蝶酥的口感的确是松脆香酥，甜美可口，具有浓郁的桂花香味。

这款流行于德国、西班牙、法国、意大利、葡萄牙和犹太人之间的经典西点，来路比较复杂。人们一般认为蝴蝶酥是法国在二十世纪早期发明的，也有人认为蝴蝶酥的首次烘焙，是在奥地利的首都维也纳。至今，这款甜品依然没有国籍，没有一个确切的起源地。追根溯源，人们最终确认，蝴蝶酥的发展是基于对果仁蜜饼等类似的中东甜点烘烤方法的一种改进，它的总根源在中东。

蝴蝶酥因其形状，在西方又有着“棕榈树叶”、“象耳朵”、“眼镜”等叫法。在德国，这一甜点又被称作“猪耳朵”。它飘洋过海，来到了中国，被极具丰富想象力的中国人，用汉语把它称作了蝴蝶酥，这种惟妙惟肖的品名，给人以美好的遐想和由衷的喜爱，以致于流传和蜚声国内外。

10月3日上午，天气晴朗，鲜花怒放。8时35分，我骑着自行车，前往位于南京西路黄河路国际饭店的西饼屋，特地去该店购买著名的国际饭店蝴蝶酥。9时10分，到达了西饼屋，这家西饼屋对外没有店招，经过查询，才知道它的店名为“帆声饼屋”。我抬眼就看到了漫长的队伍已经排到了南京西路。我跨大步伐，小跑似地奔到了队伍的后尾，这时，队伍的长度大约有120多米。当我刚刚排好队，后边就涌上来了一长队的顾客。其中，有一对中年夫妇，操着标准的上海话，交谈着队伍的长短，那位女士还跑到队伍的前边和店内探视。回来后，她告诉丈夫，队伍蛮长的，全都是购买蝴蝶酥的顾客，营业员只有两人，速度挺慢，既要发货，还要收钱，忙得很呐。男士说，不管它，耐心等待吧。我听了之后，也对她说，“不要着急，既来之，则安之。看看人蛮多，不多久就会到的。”之后，我与这对夫妇海阔天空地随意聊了起来。通过聊天，我这才了解到，昨天上午，他们俩也曾经赶到高桥镇大同路的王泰和购买了十盒高桥松饼，每盒十八只。今天，他们又专程赶到国际饭店西饼屋来购买蝴蝶酥。我听后，急忙对他俩说，真是无巧不成书啊，我们前世真有缘，昨天下午，我也驱车去了王泰和，购买了高桥松饼，分别为十八只装的六盒，十二只装的两盒。听到如此的巧合和介绍，大家不约而同地相视大笑。我悄悄地询问他们，为什么购买那么多的礼物？他俩告诉我，是要回江西省景德镇市，探望那里的亲友。原来他俩的父母都是支内职工，早年到景德镇工作。现在，他俩早已返回上海了，但是，在景德镇还有不少亲朋好友。近日，打算前往探望，于是，就购买了一些具有上海地方特色的食品，当作礼物送人。因此，昨天上午赶到高桥镇大同路的王泰和购买了高桥松饼，今天上午又赶到国际饭店西饼屋购买蝴蝶酥。俗话说，天下英雄见识略同，我们虽然不是什么英雄，但是，对于上海的土特产品的见识却是高度一致的。

在交谈中，我说起，我曾经在江西省吉安市辖的遂川县工作过两年。那位女士立马说起了遂川土特产品的名称。我配合着她，扳起手指，逐一点数起来：遂川的金桔、巾石的板鸭、大汾的玉兰片笋干、汤湖的狗牯脑茶叶等。我真的有点惊异，景德镇与遂川县相距四五百公里，远空八只脚，她怎么对遂川县这么熟悉，说起遂川的土特产品，头头是道，如数家珍。碍于礼节，我没有深究下去。由此，我对这对夫妇格外热络了，我们有了共同的语言，一边排队，一边交谈，直到轮到购买蝴蝶酥，才依依不舍地停止。

国际饭店的西饼屋也是一家中华老字号，没有听说开设分店，就“独子王孙”的这么一家。而它就在地理位置极好的黄河路，地铁人民广场站8号口出来，几步路就可到达。这条黄河路是上海远近闻名的美食街。国际饭店的蝴蝶酥，是上海最好吃的西点之一。以往每次路过，老远就会被蝴蝶酥的奶香味吸引，驻足凝望。这里的蝴蝶酥，个大，料足，酥脆，是我爱它的基本原因。

国际饭店蝴蝶酥，一袋5个，200克，28元钱。我总共购买了十二袋，总价356元。我吩咐营业员，将它们放入两只标有中华老字号字样的包装盒内，每盒仅可放6袋。我选择的品种，全是大蝴蝶酥。小蝴蝶酥、芝士蝴蝶酥之类的蝴蝶酥，全不在考虑之列。我对大蝴蝶酥，情有独钟，喜爱有加，国际饭店的蝴蝶酥，我认准的只是大蝴蝶酥。

上个世纪九十年代的初期，我曾经参加过上海旅游系统的各大饭店的改造。其中，国际饭店的改造工程就是我担任安装五队副队长时进行的。当年，我通过国际饭店基建科长的介绍，知道了上海国际饭店的前世今生。上海国际饭店于1934年落成，楼高24层，其中，地下2层，地上22层。地面以上高83.8m。当时是亚洲乃至远东地区最高建筑物，长达半个世纪，在上海一直保持着楼高的最高记录。我小的时候，曾经步行到人民公园，隔开一条南京西路，抬头仰望国际饭店，一层一层地数着楼层，觉得国际饭店似乎高入云霄。我的印象里，人们都把它叫做24层楼。

国际饭店的基建科长，还曾经带着我们巡视工地。我们时常会闻到了各种食物的香气，其中蝴蝶酥的奶香味尤为独特和诱人。我随口问道，这是什么点心，哪能怎么香？科长告诉我，这是蝴蝶酥，是一种西点。蝴蝶酥究竟是什么西点？为什么这么香？当时的我一概不知。有一次，偶尔品尝过一片国际饭店蝴蝶酥，觉得蝴蝶酥滋味甜津津，香喷喷，松脆脆，味道确实不错。就是在国际饭店改造工程的施工过程中，我还知道了上海城市的中心原点就在国际饭店的楼顶旗杆。

美食，人们都很喜欢，蝴蝶酥，当年的人们也很喜欢。但是，却很少有机会品尝得到，因为它的价格不是普通工薪阶层能够消费得起的。品咖啡、吃蝴蝶酥是件奢侈的生活方式，往往是外国人享受的。中国平头百姓的生活，绝对没有像今天这样富裕，可以自如地使用钱款。如今，上海市民对蝴蝶酥趋之若鹜，争相抢购，热销到如此的程度，是当年多次造访过国际饭店的我，无论如何也想象不到的。

一些年轻的食客对于国际饭店的历史知晓不多，却对国际饭店的蝴蝶酥一清二楚。蝴蝶酥如此受到顾客的青睐和追捧，引起了饭店的经营者的重视，开始向市场大力推广传统的西点蝴蝶酥。扩大加工能力，增加产量，控制质量。蝴蝶酥单一品种的一天营业额由原先的五六千元，上升到上万元，如今，蝴蝶酥一年的营收就可达到三千多万元。2017年，国际饭店的蝴蝶酥被上海市烹饪协会评为“金牌小吃”，同年末，被上海市民推选为“上海最受欢迎旅游纪念品”荣誉称号。

据说国际饭店的蝴蝶酥，来源于北京，是解放前，由北京厨师带到上海的。谁曾想到，蝴蝶酥这一西点竟然在上海站住了脚跟，推陈出新，发扬光大，演变成一种大众化的美味甜点，并成为馈赠亲友的佳品。

有关资料介绍，蝴蝶酥的具体做法如下：先将黄油和低筋面粉、糖、盐，用手均匀地揉成粗颗粒。再倒入一点点清水，揉成表面光滑的面团。用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏20分钟左右。将冷藏好的面团，用擀面杖，擀成0.5cm左右厚度的面团。后将180克的无盐黄油切成片，用保鲜膜摆好擀平。将擀平的黄油放在醒好的面团中间，用叠被子的方法，先将左边包在黄油上，再将右边的面团包在黄油上，两头包紧，放入冰箱冷藏20分钟。从冰箱取出包有黄油的面团，用擀面杖，擀成长方形的面状，叠4折，装进保鲜袋，放入冰箱冷藏20分钟，用上一步的方法，重复做3次。最终将松弛好的面团，擀成0.3CM左右厚度的面片，用刀将不规则的地方切除。在千层酥的表面，刷一层清水，等清水稍干后，均匀地撒上白砂糖，把千层酥，从两边卷起来，切成0.6-0.8m的厚片，在周边蘸上白砂糖，放进预热200度的烤箱，烘焙15分钟，烤到周边金黄，即可。

蝴蝶酥，寻常人家的食品，我却热切地希望它“像一只蝴蝶飞进我的窗口，不知能作几日停留，我们分别太久太久。.......只把思念积压在我心头。”乔羽作词，谷建芬作曲，毛阿敏首唱的《思念》，萦绕在我的心头，缓缓地升腾、飘飞，搅动着我的心绪。我对蝴蝶酥的热爱，就如同《思念》中歌唱的那样，永远积压在我心头。

原标题：《蝴蝶酥（作者：​朱成坠）》

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