叙诡笔记｜清代那些做到“光盘”的名臣们

最近一段时间，国家提倡“光盘行动”。笔者孩子所在的小学积极响应，中午饭要求同学们量力取餐，如果一个班里有几个小朋友剩饭太多，可能影响期末评选优秀班集体……对于我家这样一向注重生活节俭，从不浪费粮食的家庭来说，孩子并没有觉得丝毫不适，但她身边也确实有些同学觉得吃个饭都要被“管束”，碍手碍脚的很不舒服。孩子回来跟我一说，我跟她讲，其实中国十几亿人口都能吃饱饭，只是最近四十年才逐渐实现的事情，她十分吃惊，不能相信。

但这也真的是事实，在中国几千年的漫长历史上，能实现全民吃饱饭的年份，加起来恐怕也没有几百年，由于农业生产力低下和自然灾害造成的遍地饿殍和“人相食”才是历史的常态，只是生活在盛世中的人们过于健忘，有意或无意地将其抛之脑后罢了，往往刚抵温饱就欣羡起石崇王恺之流……好在儒家思想倡导“与其奢也，宁俭”，才让我们在古代笔记中，经常可以看到清官名臣们反对铺张浪费，厉行勤俭节约的身影，虽然他们的以身作则并不能从根本上影响当时的社会风气，但千载之下，仍然能让后人感佩不已。

一、“于青菜”和“汤拒鸡”

所谓盛世，往往是由俭而起，由奢而败，创业的君主宵衣旰食、殚精竭虑，像汉文帝那样“常衣绨衣，所幸慎夫人，今衣不得曳地，帏帐不得文绣，以示敦朴，为天下先”，方能为后代积攒家业，“是以海内殷富，兴于礼义”。隋文帝杨坚、宋太祖赵匡胤、明太祖朱元璋也莫不如此。正所谓上行之，下效之，往往在这样的政治家主政的时代，朝廷上能涌现出一大批崇尚节俭的高级官员。

康熙年间就是如此，如于成龙、汤斌等名臣，皆以勤俭节约而名动朝野。

陈康祺在《郎潜纪闻二笔》中写道：“国朝贤臣，必以于清端为清廉第一。”“清端”是于成龙的谥号。笔记中记载，他由江防迁闽臬时，上船之前，让人先去买一堆萝卜来，人们笑而不解：“贱物耳，何多为？”于成龙说：“我沿途供馔，赖此矣。”在任两江总督期间，他每天下饭只吃些青菜，绝无酒肉，当地百姓给他取外号叫“于青菜”。仆从想喝茶都没钱买，只好把署衙后院的一棵大槐树的叶子摘下来泡水喝，时间一长“树为之秃”。据说这种“日食粗粝，佐以菜把”的饮食还算是好的，赶上饥年，于成龙率先以“屑糠杂米为粥”，吃得甚至比饥民还差。后来他的大儿子要回老家，他搜罗了半天，实在找不出一点儿值钱的东西供儿子路上之用，恰好厨房里有一只腌鸭，便切了一半让他带在路上吃。结果民间传出了“于公豆腐量太狭，长公临行割半鸭”的歌谣——想想两江总督这一封疆大吏的官场地位和于成龙给自己及家人的“待遇”，真让人感慨万千。

《郎潜纪闻二笔 三笔》

清代笔记《名人趣史》中记汤斌任江宁巡抚时，“行李萧然如寒士”，每天吃的无非是些“菜韭”。有一天他看家中账簿，见府中买了两只鸡，十分吃惊，把管事的叫来问：“我来到此地后，从来没有吃过鸡，这两只鸡是谁买的？”管事的回复说是公子买的，汤斌大怒，立刻把儿子叫来说：“你觉得吴中的鸡肉比河南的便宜（汤斌祖籍河南），就可以随便花钱买来吃吗？你要想吃鸡，就回老家去，不要再跟在我身边了！”然后严肃地教训儿子说，吃鸡本是小事，但自古“恶有士不嚼菜根，而能作百事者哉”？身为朝廷大员的儿子，“不知世间艰苦，动讲豪华”，不肯磨练心性，将来怎么能做大事！

说真的，从这段笔记来看，汤斌之子只不过是偶尔吃了两只鸡，就落一个“动讲豪华”的评价，也真能笑煞当今的无数官二代和富二代，但汤文正本就是真理学，对自己和家人要求严苛，并非虚伪和矫情。《碑传集》写他春天经常挖些野生的荠菜，“脱粟羹豆，与幕客对饭”，每餐寒素而安之若素。他离任时，“不增一物于旧，惟廿一史，则吴中物”，他还很不好意思地承认，是因为“吴中价廉，故市之”——这却也是书生本色：鸡肉，吴地比河南价廉，可以不吃；书籍，吴地比河南价廉，却不能不买。

《碑传集》

二、“炒里脊”和“烹驼峰”

康雍两代人的励精图治之后，遂有乾嘉之盛，但诸如和珅之类的贪蠹“引领”的奢靡之风，也由此抬头。虽然后来有宣宗这样“或思食一物，而知其价甚昂，则止而不索”的皇帝躬行节俭，但整个社会的富裕阶层仍然是斗富比阔，以浪费为能事——这一点在饮食上，体现得特别明显。薛福成在《庸盦笔记》中记录道光年间南河河道总督、道员及厅汛各官享用的几道名菜，可见一斑。

《庸盦笔记》

比如一道炒猪肉里脊，味道非常精美，有一食客在席间上厕所，看到有数十只死猪横七竖八地躺在地上，不知道这是怎么回事，厨师说：那一盘炒里脊的“取材”就是这数十头猪脊背上的一小条肉。具体做法是：把这些猪关在屋子里，每个人手拿一根竹竿追着打，猪便哀号着疯狂奔跑，一直被追打而死，这时赶快将其脊背上的一条肉取下，“亟划取其背肉一片，萃数十豚，仅供一席之宴”——原来猪快要被追打而死的时候，全身的营养精华都会集中到背脊上，“割而烹之，甘脆无比”，而其余的肉都会变得腥臊难吃，只能扔到河沟里去。客人听了连连摇头，以为浪费太甚，厨师笑道：“我到这里才几个月，亲手打死的猪都有几千头，取过背脊上的肉后，剩下的弃之如蝼蚁，这数十头猪算得了什么啊！”

还有一道菜是烹驼峰：“选壮健骆驼，缚之于柱，以沸汤灌其背立死，其菁华萃于一峰，而全驼可弃。”而每一顿宴席“所需不下三四驼”。更有一种鱼羹，“取河鲤最大且活者，倒悬于梁，而以釜炽水于其下，并敲碎鱼首，使其血滴入水中，鱼尚未死，为蒸气所逼则摆首摇尾，无一息停。其血益从头中滴出，比鱼死，而血已尽在水中，红丝一缕连绵不断。然后再易一鱼，如法滴血，约十数鱼，庖人乃撩血调羹进之”。但为了做这道菜而宰杀的十几条鲤鱼，就都直接扔掉了。

如此腐败浪费，河道总督和他的属员们的治河成就又如何呢？薛福成在《庸盦笔记》中咬牙切齿地骂道：“国家岁糜巨帑以治河，而曩者频年河决更甚于今日，竭生民之膏血，以供贪官污吏之骄奢淫僭，天下安得不贫苦？！”

更加可怕的是，鸦片战争后国事艰难，民乱和灾荒此起彼伏，像“丁戊奇荒”这样动辄饿死百万人的可悲事件绝不鲜见，但在腐败官员和特权阶层中，奢靡浪费之风不减反增。著名记者黄远生在《时报》上记载，总理各国事务衙门的一个普通的厨子“声势浩大，家产宏富，其所管家产，有民政部街之高大洋房一幢，有万牲园之宴春园，有石头胡同中之天和玉，皆京中之巨观也”。他是凭什么积累下如此巨资的呢？原来是总理衙门“最称阔绰”，“司官既贵倨已甚，辄颦蹙谓衙门饭不能吃，故常家食而后上署，于是此等饭银为厨子中饱一半”。也就是说总理衙门的司员嫌衙门里的饭难吃，所以都在家吃完再上班，但司员额定的饭银照交，成了厨子们的囊中之物。那么那些做好的饭菜怎么样了呢？“暴殄既多，酒肉皆臭，于是厨子乃畜大狗数十匹于外务部中而豢养之”，统统成了狗粮。

在这种局面下，朝廷仍有仁人志士坚持节俭，就显得更加难能可贵。

三、“吃一碗”和“天下俭”

晚清名臣中，有两个人都因勤俭节约而在清代笔记中被大书特书，一是湘军水师的创办者，与曾国藩、左宗棠、胡林翼并称中兴四大名臣的彭玉麟；一是曾任户部尚书和军机大臣、素有“救命宰相”之称的著名财政学家阎敬铭。

《南亭笔记》写彭玉麟“力崇俭朴，偶微服出，布衣草履状如村夫子”，他饮食上倡导粗茶淡饭，“每餐只咸鸭卵一枚，豆芽菜少许”，他喜欢吃辣椒和豆豉，对大鱼大肉从来就没有什么兴趣，每次到友人那里，“见珍馔必蹙额，终席不下箸”。他治军甚严，自己如此，对部下的要求也是如此，每次他带着差弁一起赴席时，“差弁环立于后不敢须臾离”，必须要主人反复提出让他们也用餐，并说清楚只是普通的饭菜，彭玉麟才板起面孔说：“只许吃一碗。”有一次，一个朋友到彭玉麟家中做客，恰是年关岁尾，只见他“衣茧绸袍，加老羊皮外褂，已裂数处”。彭玉麟特地到后院子里采摘了些自己种植的蔬菜炒了，请朋友吃饭，餐桌上还加了一盘肉，吃完告辞，晓事的人告诉那位朋友：“此公优待君也！”

《南亭笔记》

彭玉麟曾任两江总督兼南洋通商大臣，是当时一等一的“肥差”，而在此任上他始终清廉，“饮食服御一从俭约”。《壶天录》记载，他晚年饮食“屏肉食，每食则白菜一盂，椒乳一器尔”，时人说他“以寒士始以寒士终”，听来凄怆，但实在令人有顶天立地之观感。

同样身居要职而以清刚自许的，还有一个阎敬铭。阎敬铭掌管户部时，以卓越的理财才能整顿度支、铲除积弊，使大清国库重新充盈，但他“性喜朴质”，经手款项不计其数，自己的生活却相当俭朴。《清稗类钞》上说他“所御肴馔极粗恶”。有一次他招待新任学政来家里吃饭，“所设皆草具，中一碟则为干烧饼也”，阎敬铭吃得津津有味，新学政终席不下一箸，只说自己不饿，阎敬铭再三请他吃点儿，“勉尽白饭半盂”。离开阎敬铭的家后，新学政大发牢骚：“此岂是请客，直祭鬼耳！”

《南亭笔记》上记载，惯例，军机大臣退朝后到军机处办事时，“茶房供点心两色”。阎敬铭入直后，裁减宫中各项开支，“首裁点心钱”，结果军机大臣们退朝后，来到军机处，一个个饿得饥肠辘辘，阎敬铭则“于袖中出油麻花、僵烧饼自啖”，其他大臣面面相觑，知道这项公家的便宜从此是占不成了。

阎敬铭的节俭之风，在他的门生身上也得到了传承，《药裹慵谈》写其门生李用清在苏州当官时，听说有家熏腊店卤锅外围之面饼，价廉而味美（卤锅上用蒸桶，围上一圈面饼，卤肉汁可以渍入，卤锅热而饼亦熟），在当地是那些吃不起肉又想尝些肉味的穷人才吃的。但李用清去吃了一次，觉得挺不错的，就跟中丞卫荣光一起，经常去店里吃，把那里当成食堂，被苏州人传为笑柄。

李用清为官清正，丁戊奇荒时，被阎敬铭调去协助赈灾，《清史稿》上说他“骑一驴周历全境，无间寒暑，一仆荷装从，凡灾情轻重、食粮转输要道，悉纪之册”，为救灾做出了很大的贡献。后来在各地为官时，他始终注意拓荒溉田，为灾年做粮食储备，很有远见。当贵州巡抚时，他发现当地百姓生活过于穷苦，认为改变这种境况的首要在于禁止奢靡，提倡俭朴，因此以身作则，以至于得了个“天下俭”的绰号，也正是在他兴农利、除积弊的努力下，贵州的库帑仓储都大有所增。

“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰”，《朱子家训》中的这句名言，世人皆以为要求，其实乃是砥砺。