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把牛排裹上面粉炸一炸，隔壁都馋哭了

2020-11-08 21:08

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创萨鱼吃货研究所

多汁焦香的牛排谁能不爱。但手握一块牛排，除了最常见的煎和烤，有没有更高阶的做法？

你算是问着了，还真有！

牛排进阶版

/ 能带来好彩头的炸排三明治 /

炸排三明治（カツサンド），顾名思义，就是以“炸肉排”为主料的三明治，它属于经典的“和風洋食”，也就是深受西餐影响的日式料理。炸排三明治传统上大多选用的是炸猪排，但近些年炸牛排也越来越多见，算是牛排的一种进阶做法吧。

炸（牛）排三明治 | stock.tuchong

炸排三明治这种餐食，大约诞生于明治维新后期。那时日本大力推广西餐以改善国人体质，海量涌入的西式食材和本土口味相互融合，最终自成一派，演化出了诸如可乐饼、香雅饭、日式咖喱、蛋白饭等和風洋食，当然也包括这款“炸排三明治”。

炸排三明治属于“和風洋食” | event.rakuten.co.jp

炸排三明治的做法并不复杂，主要就是炸排、吐司和蔬菜三部分构成。主料无论是猪排还是牛排，通常都会选用质地较柔软的梅花肉（肩ロース）或是肋眼肉（リブロース），这些部位肉排肥瘦均匀、肉纤维细腻，肉的截面积也够大，更方便操作。

通常选用肩梅花肉或肋眼肉 | stock.tuchong

肉排的最佳厚度在2cm左右，因为日式炸排最看重的就是保留“肉汁”；油炸温度与制作天妇罗近似，一般控制在170~180℃之间。通常会将面粉、泡打粉和淀粉按一定的比例混合，再裹上鸡蛋液或长粒面包糠下锅油炸，肉排的厚度、油炸的温度、面衣的形式、炸制的时间都是各家店铺秘而不宣的“独门手艺”。

传统的炸排三明治选用猪排，日式炸排最看重的就是保留足够多的“肉汁” | stock.tuchong

牛肉炸排对牛肉的要求比较高，如果筋膜多，裹粉油炸后就容易变形，很难和吐司贴合。因此无论是梅花肉或是腰脊肉，都需要精修掉多余的脂肪和筋膜组织，只保留油花丰富的“肉芯”，因此相比猪排要昂贵许多。店铺大多都会选用本土和牛，显然，和牛对于炸排这种做法，有着先天优势。

奢华的和牛炸排三明治 | sakuravillage.jp

相比炸排，吐司、蔬菜和酱汁的选择就显得比较随意，经典的配菜无外乎卷心菜或酸黄瓜，常见的酱汁包括焼肉汁、番茄酱或塔塔酱等。

通常搭配的蔬菜是卷心菜丝和酸黄瓜 | sakuravillage.jp

日语里炸猪排写作“とんかつ”，读作“tonkatsu”，而日文里的“勝つ”（胜利）念作“katsu”，两者的词尾读音一样。因此，炸排三明治也被认为是“能带来好彩头”的食物，人们每当面临考试、求职、比赛等重要场合时，常会吃它讨个吉利。

视频炸排三明治的做法来源：Youtube/Deli Bali

牛排高阶版

/ 一看就会，一做就错 /

如果有厨师内心“最不愿意做的牛排菜肴”排行榜，那这一道肯定排名靠前，它就是惠灵顿牛排（Beef Wellington）。

惠灵顿牛排（Beef Wellington） | stock.tuchong

惠灵顿牛排，简单来说，就是将稍稍煎制过的牛菲力，包裹上一层蘑菇酱和风干火腿，再用酥皮紧紧包裹后，烤制而成的一道菜肴。蘑菇碎鲜香、菲力多汁、酥皮焦脆，三者紧紧贴合相得益彰，正因为它的繁琐与精致，使它很适合成为隆重场合下的一道“硬菜”。

菲力、酥皮、蘑菇酱，口感更有层次 | stock.tuchong

事实上，“惠灵顿”这个词在英国菜里，可以泛指一切用"酥皮包裹"的烤肉菜肴，不仅有惠灵顿牛排、羊排、甚至还有惠灵顿鲑鱼......早在19世纪，这种用酥皮裹住肉类再烘烤的方式就已经很普遍了。因为当时明火烤箱的温度难以掌控，“酥皮包肉”的方法能有效地锁住肉汁，保证烤肉的口感。

惠灵顿牛排需要选用菲力 | turnerandgeorge.co.uk

制作惠灵顿牛排需要的材料通常包括：菲力、蘑菇、帕尔马火腿、黑胡椒、黄芥末、百里香和鸡蛋等。好的惠灵顿牛排，菲力柔嫩又多汁，中间的蘑菇碎要足够干并鲜香浓厚；外层的酥皮要保持完整且酥脆，这对厨师的技艺要求较高。菲力既要多汁，又绝不能浸湿酥皮，秘诀就是包裹一层帕尔马火腿，既阻隔了肉汁，又能增加一道咸鲜风味。