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【吃在安顺】传承老手艺变身新网红！一碗卤粉里熬了28年的安顺味道

安顺发布

2020-11-12 10:16

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

民以食为天！

对于很多人来说，认识一座城，往往是从味蕾开始的。

初识安顺，可能是一道色泽金红、香而不腻的旧州红烧肉；可能是一道鲜香味醇、皮糯筋脆的关岭小黄牛；也可能是大街小巷琳琅满目的特色小吃……俗话说：“贵阳的穿着，安顺的吃喝。”安顺美食历史悠久，底蕴深厚，几乎每款菜都有自己的来历或者与之相关的故事。独特的地域风貌和勤劳智慧的安顺人民经过千百年来的探索，孕育和创造了丰富的黔中安顺饮食文化。

近期，贵州日报天眼新闻推出《吃在安顺》专栏，通过文字、图片、小视频等多种形式，以一个“吃货”的视角，为你呈现别具一格的美食报道，一起来触摸和记录这座城市有关唇齿之间味蕾之中的酸甜苦辣，感受那些儿时的记忆时光，探寻属于这座城市的独特味道。

请看本期——

《吃在安顺》：传承老手艺变身新网红！一碗卤粉里熬了28年的安顺味道

漫步安顺市老城区主干道中华西路，东行至与范衙路交叉口，左转而入，一排热闹的小吃店映入眼帘。这其中人气最足的，是在安顺小吃界颇有名气的赵记卤粉，站在门口只消片刻，即可闻到从店内飘出的浓香卤味。

柜台前，一直招呼顾客忙个不停的老大爷就是赵记卤粉店老板赵玉苹。用新鲜筒子骨熬汤、按独家配方调制卤料、在油锅里炒制糖色、将各种荤素食材下锅……每天一大早，一家四口就分工有序忙碌起来，一套制作流程下来，要足足忙活半天。

赵玉苹一家人的付出，换来的是食客的认可，市民杨倩就是其中之一。20多年前，还在安顺七小上学的杨倩就是赵记卤粉店的常客。因旧城改造，两年前，赵记卤粉店从安顺七小旁边搬到了如今的地址。杨倩四处打听到新地址后，又经常到店里打卡。

“今天我来接儿子放学，一起来吃他家的卤粉，20多年过去了，味道一直都没有变，我儿子也很喜欢吃。这碗卤粉里，有老安顺的味道。”杨倩说，赵记卤粉的生意好，主要靠的就是真材实料。

开店以来，制作卤粉一直由赵玉苹主持。赵玉苹介绍道，熬制卤水，从来就是卤粉好吃与否的关键。采购新鲜猪大骨，熬制一个钟头以上，这是第一步；再根据赵玉苹自己多年研究出的各种香料配比，将八角、丁香等撒入汤内，再熬制一个钟头，这是第二步；最后一步，炒制糖色，烹入汤内调成诱人色泽，这一锅散发鲜香的好卤水至此大功告成。

卤水熬好，再根据食客口味搭配，放入粉条、苕粉、米线、火腿肠、鸡蛋、豆腐、肉皮和海带等家常食材，多寡随意，丰俭由人，就煮出了一碗碗远近闻名的卤粉。

“生意好的时候，每天收入在3000元以上。”赵玉苹告诉记者。

赵玉苹今年61岁，是地地道道的老安顺人，1992年，他发现当时卖卤味的店铺不多，于是在家自己研究了几个月之后，紧接着在安顺七小旁边开了一家小吃店，专门向附近的街坊和学生售卖卤粉。“开业第一天就卖出了180多元，这在90年代初可不是一笔小数目。”赵玉苹至今还记得开业第一天的火爆场景。尝到甜头后，赵玉苹又丰富了菜品，扩大了店铺规模，生意一天天红火起来。

客人越来越多，也带来了“甜蜜的烦恼”：点餐会花掉不少时间，于是点餐队伍往往排成长龙，耽误时间不说，还影响就餐体验。头脑灵活的赵玉苹想出了一个好办法：在单点的基础上，推出多种定制套餐，为顾客减少排队等待的时间，而且套餐价格比单点更实惠。经过不断打磨，2000年左右以后，套餐逐渐成为店内主打菜品，从最初只有几种套餐到现在多达20种套餐，可以充分满足不同口味顾客的味蕾。

这些年，安顺市旅游业井喷，一些外地游客也成了赵记卤粉的座上宾，让安顺人心心念念的味道，也唤起了外地游客舌尖上的乡愁。曾经有几位新疆游客尝过赵记卤粉店的手艺后，诚恳地提出想在家乡开加盟店，结果被赵玉苹婉拒。“精力有限，顾不过来，暂时还不打算在外地开加盟店。”这让赵玉苹感到自豪，也感到有些可惜，这是一个向外推广安顺小吃的好机会，但只有以后留给年轻人去尝试了。

28年前，赵玉苹开起这家小店，靠自己的双手走上致富路，改变了一家人的生活，也让这独特的安顺味道飘溢在街头巷尾。

如今，赵玉苹老两口和女儿、女婿一家两代人，都在店里操持各种活计。随着赵玉苹的女婿张煜昕的加入，也为赵记卤粉店注入了新的活力。