工作了也在怀念小学门口的早餐店

早上8点，位于北京鼓楼脚下的姚记炒肝门庭若市，在拜登当选了美国总统之后，这里再次成为了热门的打卡地点。

2011年，时任美国副总统的拜登在驻华大使骆家辉的陪伴下来到这里品尝北京当地小吃，因为拒绝包厢而只在大厅享受了几份炸酱面和小菜，给人们留下了亲民的印象。

而离这不远处的庆丰包子铺也因为领导人的光顾而受到了人们的关注。

早餐店的烟火气最能反映市井生活，那中国的早餐江湖到底有着怎样的一番景象呢？

01 早餐上也不可缺少的米面之争

虽然各地早餐各异，风俗习惯也千差万别，但有一样早餐几乎在所有地方都有一席之地——油条。

关注各地早餐的美食纪录片《早餐中国》，终于完成了它100集的小目标。在它的弹幕中，“油条”出现的次数遥遥领先其他食物。

油条在各地有不同的叫法——“馃子”、“油果子”、“油炸鬼”等等。它的做法也相对简单，发酵过后的面揉压成长条状，在热油中炸至金黄即可。

油条的流行反映的是中国人对于主食的偏爱，而自古以来的米面相争怎么也不会放过早餐这个战场。

不过，早餐中的“面党”，除了油条，还有面条、包子、馍等等，各有拥趸，油条在“面党”内部的地位并不稳固。

“米党”则要团结的多，粥是绝对的老大哥。

2019年在饿了么的早餐销售中，有统计数据的30个城市中有11个城市销量最高的是粥，其他城市粥的销量也基本都能排进前10。

米的其他做法则充满了浓厚的地方特色。

福建广东一带倾向于把米磨成米浆，做成“米皮”，例如广东的“肠粉”或者福建客家的“簸箕粄”。

湖北、安徽还会把米发酵了之后做成米酒，用微量的酒精提振一天的精神。

而米粉米线配上各种浇头则是西南地区普遍的早餐选择。

02 早餐一定要喝点什么

好奇心日报曾经做过一个关于早餐习惯的调查，最受欢迎的三个选项中有两个都与“喝”有关。如果油条是中式的“面包”，那么豆浆就是中国人的“牛奶”。

在整个中原和南方地区，牛奶向来是个稀罕物，不是平民百姓能够消费得起，所以人们想到的办法就是把豆子磨成豆浆代替牛奶。不过牛奶和豆浆在营养物质的含量上仍然有巨大差异。

2000年，农业部等部委联合发布了“学生饮用奶计划”，这被认为显著改善了中国人的营养摄入水平。国际学术期刊《刺针》在今年11月7日刊登的一篇文章显示，中国男性成为全世界身高增长最快的群体之一，而中国男女平均身高已经成为东亚第一。

为了更丰富的营养，喝的东西除了豆浆牛奶还有各类汤。

河南的胡辣汤以牛肉、面筋为主要原料，安徽的沙汤则是用滚开的排骨汤或鸡汤去冲开生鸡蛋，江西和福建的瓦罐汤闻名全国，各种滋补汤不一而足。

在这些肉类汤中又有一类尤其流行——内脏。估计全世界没有哪个民族对于牲畜的内脏有如此复杂的研究，鸡鸭牛羊猪身体的每个部分都能够做出各具特色的美食。

北京的炒肝、四川的肥肠、西北地区的牛羊杂、南京的鸭血汤……这些内脏一般配上汤汁，成为米面等主食的重要搭配。

不过越美味的早餐，越离不开早餐店老板们的辛苦。

03 每个早餐店老板都有自己的“单曲循环”

天还是黑的，在路灯的帮助下打开店铺的门锁，伴随着一阵卷闸门开启的声音，深吸一口气，就要开始一天忙碌的工作。

这几乎是每个早餐店老板年复一年的生活。

通过《早餐中国》的100个早餐店的故事，整个中国的早餐生活也逐渐清晰起来。而这其中，早餐店主们的生活也最为人津津乐道。

《早餐中国》选择早餐店的原则中有一条是产品尽量单一。单一的品类可能是因为店家较小人手不足，也可能是因为单一品类足以满足店家自身的收益希望。不管哪一种，这些早餐店的老板的共同点一定是知足常乐，而不是一个随时准备扩大店铺规模的企业家。

每个人开始做早餐的契机却各有不同。

福建抚市的阿兵小吃的老板娘认为之前打工不自由，自己开店比较自由。虽然他的丈夫却有着完全不同的看法，认为自己的时间基本都在店里做事，完全没有自由。

成都的“老五”则更像是被迫营业的早餐店老板，本来只是开个麻将馆，给麻友做点吃食，渐渐有名起来，早上便在麻将桌上盖块桌布卖抄手，下午继续开麻将馆。

福建的董传斌和施明光接过了上一辈人的店铺，延续着传统的做法，伴随着附近老顾客的成长而努力生活着。

当然，更多的店主可能仅仅为了生活。

然而，快节奏的城市生活却和市井的早餐格格不入，坐下来吃早饭的机会越来越少。

图片来源：NPD CREST中国，22城市整体餐饮市场，MAT 18Q2 (vs MAT 17Q2)

市场调查公司NPD的报告显示，几乎所有的早餐消费渠道的堂食比例都在减少。外卖的增长不仅使人们不愿意坐在店里吃，甚至去店里买早餐也是一个耗费时间的事情。

缺少了店主和顾客的交流，早餐也成为了一个可以工业化的生产流程。愿意花几个小时准备早餐的店家逐渐被便捷的工业流水线生产的早餐取代，这种“降维打击”就像是近代镖局遇上了铁路，原本的江湖规矩瞬间失去了意义。

不过，抱怨对方讲不讲“武德”也显得没有意义，如何适应新的早餐“规矩”，成为了这些早餐店主的新任务。

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