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冬天也要任性吃！这家凉皮能炸开味蕾～

2020-12-19 21:03

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

原创峰峰融媒微观峰峰

从儿童乐园门口到军民路

再到保卫路文化馆前的十字路口

一家无名的凉皮小摊就这样摆了20多年

吸引了很多会吃的老饕

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“1996年，我母亲就开始做凉皮了，最开始是在老儿童乐园那摆摊。期间，我一直跟着母亲学做凉皮的手艺。2005年我结婚后，从母亲手里接过了凉皮摊位，开始和媳妇儿一起出摊卖凉皮。我们先是在军民路，后来又搬到保卫路。如今，在这已经卖了十来年了。”摊主尹师傅站在摊前忙活着，妻子史女士则在一旁招呼着顾客。“最开始，一份凉皮是五毛钱，后来随着物价上涨、制作成本的上涨，一块、两块、两块五、三块、四块，到现在是五块钱。这个价格我们已经卖了五年了。”

姚大哥是尹师傅凉皮的老主顾了，他从2000年时，就光顾这家小摊了。姚大哥向记者竖起了大拇指，夸奖尹师傅凉皮摊物美价廉、服务周到。“不仅我喜欢吃，我媳妇儿、孩子，都喜欢他们家的味道，最多三天就得来吃一次！”面对老熟人的夸赞，人近中年的尹师傅腼腆地笑了。他说：“小本买卖能有这么多人喜欢，我一定会继续保持水准。”

谈到凉皮的制作过程，老板娘说：“摊凉皮工序不复杂，就是费时。我和丈夫每天下午八点收摊回家后，就开始忙碌摊凉皮。做凉皮，要先在平盘上抹上清油，将洗面沉淀而成的面浆倒入其中，托起平盘放入沸腾的开水中，不多时面浆就在平盘上凝结成面皮，呈现出黄澄澄的色泽，再将装面皮的盘子放入凉水上冷却一下，色泽莹润，白、薄、光、软，扯下来还很有弹性，这样一张正宗的凉皮就算是做好了。”随需求增大现尹师傅也找固定作坊来制作。

除了手工制作的凉皮带来“软”、“筋”、“柔”等特点外，配料中的辣椒则起到画龙点睛的作用。“辣椒油是根据秘方，自己动手特制。每次选辣椒面，都是我去市场亲自挑的，不辣的和辣的辣椒按照1:1的比例进行研磨，这个过程我全程在现场盯着，绝没有一丝掺假，回来后，将研磨好的辣椒面加入芝麻和调味料，大火浇油浇在辣椒面上，这样的油泼辣子就做好了。”尹师傅介绍道。

在桌面看到所有的配料都是尹师傅夫妻俩在家精心制作的，豆芽和黄瓜每天新鲜采购，面筋就是洗出的面团蒸的。蒜泥更是手工剥，再手工捣，蒜香很醇正。“这个工作特繁琐，剥过蒜的都知道有多麻烦。就像我媳妇儿说的，即使是路边摊小吃，也要用心去做。”尹师傅笑着说道。

备好的配料拌上凉皮，一淋，一搅，香浓味美，这一碗里，有老醋的酸爽、红椒的鲜辣、豆芽的脆爽，还有面皮的筋道嚼劲，简单的食物，却吸引了很多会吃的老饕……

“工作的原因，我时常在外边吃饭，而他们家凉皮是唯一一家我吃了这么多年还没吃腻的。吸足了辣油汁的面筋，一口咬下去满口鲜香，滋滋冒油，好不痛快！”前来吃凉皮的食客纷纷夸赞。

寒冬已到，但摊前仍不乏贪恋爽口凉皮的食客，也有不少热衷炒凉皮的粉丝。搭配好的凉皮倒入铁锅中，稍微翻炒几下就可以出锅，前后不过五分钟，一份色香味俱全的炒凉皮就上了桌。经过火花的洗礼，软糯的凉皮口感更为筋道，再掺点醋，加点小辣，最后再淋上芝麻酱，炒凉皮的味道更加丰富，也更有了层次感。“凉皮都是我炒的，媳妇儿给配好凉皮和料包，我负责加热。”尹师傅一脸幸福地说。