下载客户端

罐头春秋

2020-12-22 19:20

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

听全文

原创赵基开上海老底子

上海老底子每天呈送精彩文章一组

打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月

叙上海老底子事忆上海老底子人

诉上海老底子情

罐头

春秋

赵基开

罐头食品，上海人俗称“听头“，是携带方便、储存期长的大众食品。罐头食品起源于法国拿玻伦时代，为征战四方而发明的战备物资。将生鲜食品(包括肉、鱼、水果、蔬菜)，装入罐内，密封杀菌，能延长食品保存期，称作罐头食品。现代罐头行业已成为食品工业奇葩一支，异军突出。

用金属薄板、玻璃、塑料，甚至纸板制成可密封的容器内存食品，经特殊处理达到无菌，可在常温下保持较长时间，深受市场青睐。

▼罐头食品生产流程图录▼

我大学同学殷宜国是我国足球著名门神张邦伦先生的乘龙快婿，早年从事化工涂料，他与他的团队，攻克罐头涂料，改变依赖进口涂料尴尬局面，作出一定贡献。他是领军人物，至今已将耄耋之年，仍担任中国包装联合会金属容器委员会专家组成员，我们同学聚会，他介绍有关罐头的知识、动态和发展方向，受益匪浅，萌生起我对罐头食品产生浓厚兴趣，回忆起有关罐头往事。

回顾解放前，抗日战争胜利后，美国战后过剩军用物资，大量涌入上海滩，其中罐头食品也是其中之一，铺地盖地倾销，最大出售处是在外滩中央商场，后发展到各街巷尾，甚至连小街地摊上都有出售。因属战备物资，质量也不差，价格也较便宜，不过销售时间不长，过后就消声绝迹。只让上海市民“享受"了一阵子。当时我还是孩童时期，记得罐头中，有硬梆梆巧克力、华夫饼干、咖啡及香烟等，品种很多，几十年后仍记忆忧新。出售罐头还有大量残次品，主要是罐头外壳敲瘪，品相差点。但不影响里面质量，价格更便宜。

图中美军的Rotion内装的是切片火腿和鸡蛋

图中Rotion内装的是糖、饼干

现在家中储藏室中，还有许多奶粉罐头，放置南北货等杂物。密封性能好，是我外孙女小时候喂奶留下的。雅培喜康力儿童成长奶粉，也已经有近20年经历，不久还发现老罐头中居然还有一只克宁奶粉罐，似乎已有70年高龄，可以说是雅培的老奶奶。克宁奶粉也是解放前美国剩余物资，当时大做广告，到处可见，甚至连小烟纸店也有大幅画面，真是家喻户晓。我上小学，课间休息，学校还提供牛奶，当年没有鲜奶提供，当然是由奶粉冲制而成，家长付费理所当然。经济条件差的同学，只能望奶兴叹。说明克宁奶粉真是无孔不入。

逢年过节，特别春节，贵客拜访，用盖碗上茶，边上放元宝，用繵香橄榄替代，表示恭喜发财，送上白木耳或红枣莲心汤，特别台子上放上二罐50友装的罐头烟，算是高规格接待。罐头烟不随便开启，要等客人到来，以显示尊重。烟那时流行三炮台、绿锡包、骆驼牌、而容人手提听装咖啡、罐头水果、听装饼干等高挡礼品。

在上世纪60年代，国家“三年困难“时期，物资十分匮乏，主副食品都要凭票，凭证供应。偶然有敞开供应糖水桃子、桔子等瓶装罐头，虽然价格不菲，但都急吼吼，排起长队，由于人多还限量供应，每一人只能买四瓶，我父亲把口袋里钱，倾家荡产摸出，只能凑足买三瓶，只能少买一瓶，感到十分遗憾。

当年有时凭肉票也不一定能买到猪肉，特别眼看限期将到，全家都十分着急，怕肉票过期。商店有时也有凭票的清蒸猪肉罐头，真是喜出望外。将清蒸猪肉罐头拿回家，像宝贝似的，开出一股猪肉清香，扑鼻而来，上面还漂着雪白猪油，真是馋涎欲滴。母亲也舍不得一餐歺吃光，要省点吃，就烧猪肉炖白菜，烧一大锅子，全家围成一桌，特别冬季，驱寒暖身，吃得全身热呼呼。味道不谈了。在合肥念书，生活条件比上海更差，上海同学靠父母不定期寄些包裹，帮助渡难关，其中炒麦粉及罐头食品为主，为了增加营养，他们干方百计搞些当时流行的小听猪肝酱及茄汁黄豆，猪肝酱现在已很少见了，只有西餐厅用它做菜，价格变得相当豪贵。

谈起罐头，必提上海梅林食品厂，是老字号厂家，早在上世纪30年代已经建成，主要产品有西红柿沙司、午餐歺肉、八宝饭、火腿等，特别是解放后试制西式午餐肉罐头，一炮打响，红遍大江南北，还要出口。以后全国各地也效仿生产，但配方及口味都不可与其比拟。虽然也有人说现在梅林午餐肉今不如昔，但仍是该领域的娇娇者，也算是矮子里拔长子。

天气渐冷，全家团聚，吃火锅是一大乐趣，女儿夫妇出门去挑选食材，我必定唠叨一句，买午餐肉一定要梅林的，切勿买别的牌子。

鱼类罐头，是许多人特别欣赏，因为制作缘故，鱼骨早已酥透，无鱼鲠在喉可能，凤尾鱼、豆鼓鲮鱼是比较著名，而我更对沙丁鱼更情有独钟，扁扁的沙丁鱼罐头，主要有油浸及茄汁，制成罐头，肉质鲜嫩，有惊人营养价值，起保护心血管健康作用，所以冠心病患者，更适宜食用。改革开放后，世界各国的沙丁鱼罐头云集上海，有韩国、俄罗斯、法国、意大利…以北非摩洛哥的质量为最佳，打开罐头上面呈现满满一层橄榄油清香，排列整齐沙丁鱼洋溢特殊风味。沙丁鱼涂在面包上，真是一种享受。

上海人将罐头里排列整齐一条条沙丁鱼比喻人多的意思。夏天游泳池，早晨上班高峰地铁车厢，拥挤状况，形容像沙丁鱼一样，人挤人。

过去上海人吃罐头有一句口头语，“罐头好吃，口难开"，情况确实如此，有时满腹高兴准备用菜刀等工具开罐头结果开时不小心，把手弄出血来。扫兴得很。为了方便开罐，想出各种办法，最初在罐头上焊一把"钥匙”开时拿来围着逗上一圈，这是易拉盖的前身。也有发明开罐器，为了撰写本文，我还专门在抽斗里寻找多年不用老式开罐器，拍照给大家观摩。