三林本帮菜

原创 朱成坠 上海老底子

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三林本帮菜

朱成坠

上海本帮菜尤以三林本帮菜为代表。可以说，上海本帮菜来源于和脱胎于三林本帮菜。

三林本帮菜具有鲜明的地方特色，它体现了“形制精巧，色香味浓”的特色，保持了“灵活善变，兼容并蓄”的特点，在当地民众的餐饮、烹饪习惯上多有表现。三林人早在元明时期，就已形成了本帮餐饮的文化，尤以“老八样”声名远播，清末民初，一批三林厨师身怀精深烹饪绝技，纷纷抢滩上海，开设本帮菜馆。

最为著名的是三林现代本帮菜创始人、上海德兴馆创始人之一的李林根先生，经其操作的本帮菜肴，均变得细腻嫩滑，鲜美绝伦，故声誉日隆。“本帮菜”遂驰名沪上，鲁迅、白杨、周信芳等社会名流纷纷莅临品味。李林根之子、李伯荣三林本帮菜传人、国家级烹饪大师李伯荣，广采博览，大胆尝试，中西南北，共冶一炉，在传统的烹饪技法，炖、焖、煨、炊、烧、炝、煎基础上，采用烙、烘、烤、灼、扒等其它烹饪手法，创新和发展了三林本帮菜。2008年三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录。

李伯荣

李伯荣1932年出生，1945年从事烹饪工作，国宝级烹饪大师，上海本帮菜泰斗，被誉为“上海本帮菜第一人”，国家级烹饪技师、中国烹饪大师，全国优秀工作者，五一劳动奖章获得者，上海市劳动模范，全国餐饮业特殊贡献奖获得者，中国饭店与餐饮业终身成就奖获得者，中国烹饪协会理事，上海市烹饪协会常务理事，元上海老饭店名厨，现任上海豫园旅游商城股份有限公司餐饮总监。2016年7月28日凌晨2时许，因前列腺肿瘤引发多脏器功能衰竭，于上海浦东仁济医院逝世，享年84岁。李伯荣精通本帮菜的烹调技法，博采众长，敢于创新，代表菜品有虾子大乌参、花塔形扣三丝、八宝鹌鹑、糟香划水、梅干菜鲳鱼等，虾子大乌参被誉为“本帮一绝”。李伯荣于1945年，在上海拜德兴馆本帮名厨杨和生为师，深得真传，悉心钻研本帮菜的烹饪技法，师父去世后，李伯荣挑起了德兴馆的大梁。解放后，李伯荣先后在德兴馆和上海老饭店等本帮菜馆掌勺，坚持本帮菜的特色和开发新品种，他将本帮菜的特色发扬得淋漓尽致。李伯荣从未放下手中的刀和勺，在上海本帮菜的烹制和发展上，做出了极其重要的贡献，赢得了上海人民的尊重和爱戴。

位于小东门的德兴馆

我记得在九十年代，曾经到过位于小东门的德兴馆品餐饮过，当时品尝过正宗的本帮菜，有：扣三丝、响油鳝丝、红烧划水、油爆虾、小葱肉皮等，其中，就有大乌参，清口美味，口齿留香，给我留下了深刻的印象。那时候，李伯荣恰恰在德兴馆任职总厨，究竟是否是李伯荣亲自掌厨，我并不清楚。

在2002年，某一天的雨夜，曾经到过李伯荣任职的上海老饭店就餐，餐桌上，就点上了一盘大乌参，那种嫩滑鲜美的滋味，至今叫我难以忘怀。这一天晚餐的大乌参究竟是不是李伯荣亲自烹饪，我还是不得而知，但是，那时，李伯荣正好担任上海老饭店的经理，确是不争的事实。虾籽大乌参

李伯荣退休之后，帮助两个儿子和孙辈，在三林镇开设本帮菜馆，生意做得极其火爆。李伯荣去世后，现在，李伯荣的两个儿子和孙辈，依然都在三林镇从事上海本帮菜的餐饮业，侬切已经做出了显著的成绩，名声鹊起，名闻沪上。他们经营的菜馆一座难求，高朋满座。我们大学太喜欢的年会没有选择到李伯荣的后代餐馆聚餐，原因在于，没有餐桌，可以订座；没有大的包房可供会议和餐饮。只能忍痛割爱，想想也是可惜得很。今后，我们一定要重新到三林镇，李伯荣的后代开设的餐馆聚餐一次，品尝一下李家菜的精髓，以了却我对正宗的李家菜的向往和羡慕。

三林本帮菜有着著名的老八样菜肴，组成老八样的八道菜为：走油肉、八宝饭、大白菜红嫂鱼头、什锦拼盘、酸汤肥牛、蛤蜊炖蛋、上汤娃娃菜、小米糕。还有的老八样菜谱为：木耳烧鲫鱼、扣蛋卷、百叶扣咸肉、扣三丝、金元蹄、扣蹄肉、慈姑扣鸡、三鲜砂锅。但是，上海其它地方的老八样的不同之处，如桂花肉、响油鳝丝、蛋饺、三鲜肉皮汤、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼、八宝饭。另加一只大冷盘。据说，老八样被列为浦东非物质文化遗产，这也是一件值得人们称道的事情。扣三丝响油鳝丝

我曾经三次到浦东新区周浦镇别具一格老八样年家浜路店，品尝老八样菜肴，草头圈子、蛋卷、三鲜汤。扣蹄肉、扣三丝、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼、八宝饭。一只什锦大冷盘：海蜇、白炸鸡、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松。当年，我都是开车带着从江西省东华理工大学招聘的大学生员工，前去该饭店品尝浦东脍炙人口的老八样，当时，这些学生娃，品尝之后，都一致叫好，留下了良好的印象。

浦东的老八样已经演变为，南汇老八样、周浦老八样、三林塘老八样、奉贤老八样等等。流派纷呈，菜谱不一。但是，万变不离其宗，那些基本的菜肴还是放在那里。肉皮、扣肉、蹄膀、白斩鸡、扣三丝、红烧鱼、咸肉、八宝饭等等。

三林圣堂庙会

三林本帮菜作为上海本帮菜的滥觞，现在，就是上海本地人特别是一些年轻人并不知晓，但是，这丝毫不影响它作为上海本帮菜代表的地位和名声。我这次到三林本帮菜长清路店，品尝了冠以三林本帮菜名头本帮菜，不知什么原因，觉得没有以往在德兴馆和上海老饭店曾经获得的味道，有些逊色了。我是多么期待三林本帮菜真正重振旗鼓，早日恢复昔日的荣耀和辉煌。

2018年11月12日凌晨

配图来源：网络

鸣谢：朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿！

原标题：《三林本帮菜（作者：朱成坠）》

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