“食”光记事 | 70年前老北京是怎么吃烤鸭的呢？太讲究了！

欢迎关注东城区妇联官方账号

文/明/用/餐/节/俭/惜/福

食

光记

事

传

承

中华民族饮食文化博大精深

东西南北、高山平原

每一道美食的背后

承载了不同的环境气候

不同的性格特点

不同的历史文化

一道菜浓缩了一个地域的风土人情

仅仅从菜名方面就有很多故事和传说

本期“食”光记事

带您一起了解北京烤鸭背后的故事

烤

鸭

简

历

北

京

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

说到上烤鸭的流程

相信大家基本上都去烤鸭店见过

可如果说到70年前是怎么上烤鸭的

那估计就没多少人见过了

今天

就来让大家看看

70年前上烤鸭的全过程

70

年前

老北

京是

怎么

吃烤

鸭的

呢？

上

烤

鸭

先用塞子将鸭子肛门堵住

将开水由颈部刀口处灌入

称为灌汤

客人选鸭子

选好鸭子后

一般叫食客自己用毛笔

在鸭子上写上标记鸭才入炉

真是讲究啊

北京烤鸭选用的木材以枣木为最好

其次为桃、杏、梨木

木材点燃后

炉温升至200℃以上时

便可以烤鸭了

烤鸭的温度是关键

一般炉温控制在250-300℃之间

在炉内烘烤的鸭子

在烤制过程中

调整鸭子的方位

一般需烤制30分钟左右

鸭子烤熟

拿给食客看

客人确认是他挑选的鸭子

并看烤制的火候如何

如可以便可以片鸭了

片鸭可是技术

一个鸭子

要片出108块连皮带肉的鸭肉片

鸭的方法也有讲究

一是趁热先片下鸭皮吃

酥脆香美

然后再片鸭肉吃

二是片片有皮带肉

薄而不碎

一般到这个时候

早就有人已按奈不住

动手吃起来了

早年

全聚德烤鸭店还常年备有一种

配以大麦米和红小豆熬制的小米粥

这种小米粥色泽美观、滑润爽口

吃完烤鸭后

再喝上一小碗这种特制的小米粥

一定会给你带来无比的舒畅感

而如今

在北京吃烤鸭

讲究三种吃法

讲

究

三

种

吃

法

吃

烤

鸭

第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。

第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。如今

在北京城吃上这一口鸭子

太容易了

具体哪家店最和您的口儿

还得看咱吃的讲究了......

甭犹豫了，走起吧

一只烤鸭分量不小

适合家庭聚餐食用

大家享受烤鸭的同时

可千万别忘记光盘哦

小小的餐桌上

它承载的不仅是人类的生生不息

更传承着一种餐桌文化

餐桌文明是人类文明的缩影

一粥一饭，当思来之不易

半丝半缕，恒念物力维艰

让我们和东城妇联一起

了解美食文化故事

践行光盘行动吧！

部分素材来源：百度百科、北京吃货、皇城根儿胡同串子、北京四九城

原标题：《“食”光记事 | 70年前老北京是怎么吃烤鸭的呢？太讲究了！》

阅读原文