米其林版的蚝油牛肉，鲜香爽滑秒复刻

原创 波塞超 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱7个

制作牛肉时最让小淘头疼的就是牛肉如何做的嫩、滑、爽，其中都逃不过浆制牛肉，稍有不慎，配比有一点差错，就要锻炼牙口。

蚝油牛肉作为粤菜入门菜，上海人心中“粤”字第一号新雅粤菜馆的招牌。曾任新雅粤菜馆的总厨师长姜介福，被上海工商部评为“八大金刚”之一的他就曾传授给我们蚝油牛肉的做法。先来看看姜老的浆制配方

50g清水，15g生抽，15g老抽，15g糖

40g淀粉，5g小苏打，25g鸡蛋液

浆牛肉能不能再简单点？

小淘为了探究更简单的懒人做法，便找到了连续获得5年米其林二星的喜粤8号的行政总厨简捷明大厨，他不仅擅长精致的粤菜，更喜爱研究家庭版做法。

简捷明

米其林二星餐厅

喜粤8号

行政总厨

与其他大厨不同的是，简大厨有7个妹妹，简大厨告诉小淘，自己平时会将一些看似难以复刻的做法都简化后，教给家里的妹妹们，自己回家就可以享受已经做好的美味了。

之前简大厨就简化过叉烧的配方，点击图片即可跳转菜谱

蚝油牛肉作为一道广东人家的家常菜，对于简大厨来说更是不在话下，浆制时候只用到最常见的几种食材，就完美解决。不用小苏打，不用一颗盐，大大降低了制作难度，赶紧跟着学习一下。

食材准备

/ 主食材 / :牛肉，草菇

/ 配 料 /：韭黄、西兰花、葱、胡萝卜、洋葱、姜片、糖、生抽、蚝油、蛋清、鸡汁、料酒

以下计量单位：

1茶匙=6ml

1调羹=15ml食材制作

01

第一步：浆制牛肉

牛肉中加入1调羹生抽，0.5茶匙糖，1调羹清水，揉捏均匀。

市场上买来的牛肉比较干

需要加入清水使其吸入水分

加糖可以使牛肉肉质松散

加入0.5调羹淀粉和半个鸡蛋清搅拌，最后加入1调羹精制油揉捏，随后静置5分钟，时间充裕的情况下可以放入冰箱冷藏30分钟。

加入精制油可以封住牛肉的味道

02

第二步：蔬菜焯水

西兰花不易煮熟，提前下锅焯水。

大约30秒后，下入草菇一同焯水。30秒后倒出备用。03

第三步：炒制

首先我们先调个酱汁。碗中加入，0.5调羹生抽，1调羹蚝油，0.5调羹鸡汁，0.5茶匙糖，1调羹料酒，搅拌均匀备用。

热锅冷油，中火油温升至5成，将牛肉在油中滑开，至6成熟，大约30秒左右。倒出备用5成油温将筷子放入锅中开始冒气泡

锅中留底油，中火倒入胡萝卜，小葱，洋葱、蒜片，翻炒出香味后下草菇、牛肉，倒入酱汁后一起炒制。

随后出锅前加入西兰花和韭黄翻炒几下后出锅。将牛肉炒得香滑肉嫩其实很简单，对于厨房小白来说，这一道蚝油牛肉可以成为你的招牌菜，无需复杂的调味，就能酱香浓郁，咬一口鲜嫩的牛肉，回味香甜。

原标题：《米其林版的蚝油牛肉，鲜香爽滑秒复刻！》

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