老上海的锅贴情怀：揭锅滋滋响让人心痒痒

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小笼馒头、小馄饨、生煎馒头、锅贴，被誉为上海点心界的四大天王，尽管它们是被归到正餐之外的小吃，难登大雅之堂，但你若是来上海玩，不尝试一下，绝对算枉费了这一趟旅程。

上海人的小吃，即便生于市井，却仍然带着地域特色的讲究和精致：

小笼皮需手擀到一碰即破的厚度，褶子至少32个以上，蒸制时间严苛到秒；

小馄饨则要佐上各色配料，再用小砂锅滚出来，汤鲜味美；

甚至还分清水、浑水的不同流派，不同口味竞相争艳；

而存在感最低的锅贴，似乎永远都是生煎馒头的配角。在菜单上的位置居于生煎馒头后面不说，连跟生煎并做的时候，都要让出火力最猛的中心位置给生煎，堪堪挤在铁锅边缘，颜面全无。

锅贴最正统的老派做法也几乎无从考证，有种担不上“上海点心四大天王”之一的感觉。

但作为一名从小吃在上海的资深锅贴爱好者，我可以拍着胸脯向大家保证：锅贴的好吃程度，丝毫不输另外三种小吃，其中的讲究，也值得挖掘探讨。

很多没有吃过锅贴的人，总会有种：“锅贴不就是煎饺”的错觉，实则不然；煎饺需要先入水煮熟，后薄油煎出脆底，而锅贴是包完直接入热油煎底，再浇水加盖焖熟，皮较煎饺稍厚，油以上的皮外韧内软，口感更为丰富。

相传上海的锅贴最早源于南京，在旧时还未实施“粮票制”的时候，上海茶楼的点心除了生煎馒头外，就是锅贴，不必按斤两点单，一只两只也能点。

当时烹饪生煎馒头和锅贴的厨具倒是与如今无异，一口扁平的圆形大铁锅，面点师傅称之为“两斤四两锅”，一两面粉做四个，一锅刚好九十六只。

生煎馒头和锅贴在那个时候还不存在一锅并做的说法，较生煎馒头的重油急火，烹饪锅贴的用油量会显得“温柔”不少，加了水后一般用中火烘到底部微焦为宜。

所以好吃的锅贴店一定不能是生煎馒头和锅贴用一锅来做的，因为火候和用油量都大相径庭。

虽然上海的锅贴不比生煎馒头那般派别鲜明，但每家店口味和做法也是各有不同，台台在询问了整个编辑部的锅贴爱好者之后，逐一寻访并试吃了他们的推荐，整理出这份《上海锅贴打卡指南》，值得收藏。

01 | 为民点心店

坐落于北外滩惠民路上的为民点心店，是一家从1992年营业至今的老店，店主三十年如一日只做鲜肉锅贴和牛肉汤，店面破破烂烂似乎从来没装修过，但不影响它们极高的人气，很多人甘心坐在路边，也只为这一口锅贴的美味。

菜单简单得不能再简单：锅贴一两四只六元，牛肉汤五元，清汤一元，别无他选。三位阿姨各司其职，揉面、包馅、下锅煎的动作行云流水，即便排队的人颇多，出品也不慢。

要了二两锅贴和一碗牛肉汤，小搪瓷盘装，是上海人的精致；隔壁座的爷叔提醒：搞点辣椒酱和醋蘸着吃会更美味。

炉火稍急，汤汁收得干了些，但底部足够焦脆，上层皮子柔软有韧性，虽个头小小一只，但一口下去口感多样，很耐吃，肉用得新鲜，白汤更能体现出肉香。

台台很久没见过用料如此扎实还只要五元的牛肉汤了，用的是老上海味道的咖喱粉，口感淡薄但解腻刚好。02 | 宏玉坊

虽然这是一家不接受线上支付，只收现金，显得有些落后于时代的小店，但餐点时店里依然人满为患，其中不乏许多特地在隔壁换现金来吃的年轻人。

十一元一两的价格虽然有些小贵，但锅贴的个头只只圆润饱满，底部焦黄不黑，卖相极佳。

宏玉坊的锅贴皮比较厚，馅料量也足。精肉为主，一大块肉可以撑满整个内部。一口咬下去，锅贴皮韧性十足，嚼起来不算软。慢烘出来的锅贴，内馅汤汁量恰到好处，不腻。03 | 沙富小吃生煎锅贴大王

沙富小吃也是一家开了二十余年的街边老店了，几乎称霸了万航渡路、新闸路周边一带的点心店圈子。虽然名字里生煎和锅贴同时出现，但店内锅贴的人气比生煎高了三倍不止。

它们家的肉馅和前几家都不太一样，肥肉和肉冻的比例占绝大多数，颇有生煎馒头里“混水派”的感觉，做出来的锅贴，汤汁充盈饱满，口感醇厚，从汤就能喝出肉质不错。

锅内用油量不算多，但点心师傅旋转倾斜铁盘的角度较大，脆底的面积也不小，整只锅贴都偏金黄，热衷于焦脆口感的小伙伴可以尝试一下它们家。04 | 胖阿姨锅贴

胖阿姨家的锅贴用的油和加入水的量都多，所以出品时，金黄色的焦脆部位几乎要占据半个锅贴，色泽诱人。

它们家的草头锅贴算是锅贴界最早的网红单品了，还没上桌就能闻到草头极其浓郁的香味，咬开后，香味更是伴随着热气一下子迅速占据整个口腔。

除了草头之外，萝卜木耳、卷心菜在胖阿姨家也能成为锅贴内馅，口感各不相同，不过吸油能力倒都是很强，喜欢清淡口的小伙伴慎点，而喜欢尝试新口味的小伙伴，值得一去。05 | 水丰锅贴

水丰锅贴算是比较老牌的锅贴店了，在上海有好几家，每家的出品都很稳定。鲜肉锅贴九元一两，可以选择加半两的搭配，非常贴心。

它们家的锅贴个头不小，皮子很薄且有韧性，但肉馅不算大，咬下去很难有一瞬间的满足感，好在用料尚可，汤汁鲜。

你们比较喜欢吃上海的哪家锅贴店呢？欢迎留言分享给大家。

文 | Gelato

图 | 思宇

设计 | 十一

原标题：《冬日街头喷香扑鼻的小吃，揭锅滋滋响让人心痒痒！》

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