寄往前线的玛德琳

原创 袁念琪 上海人家AB面

去保罗·塞尚画室的路上，吃到了法国著名小甜点玛德琳。

图说：埃克斯街头的保罗·塞尚塑像。

袁念琪摄

那是埃克斯老城一条狭窄的小路，路旁一家小店，人们排队买现做的玛德琳。见人多，打算回来时再买。

图说：塞尚画室。

袁念琪摄。

从城外的画室返回，天下起了雨；那家店，买玛德琳的人少了。他家的玛德琳有两个品种：一是传统经典形象，呈长形；另一个如马卡龙，圆圆的。两款虽外形各异，但均为鸡蛋大小的贝壳状，色泽金黄。刚刚火热出炉的玛德琳，装在纸袋里。如贝壳的两片合在一起，相似只河蚌。贝壳内壁，涂满巧克力。一口一个，酥软香糯而绵甜，好不快活。

图说：如金色贝壳的玛德琳。

玛德琳（Madeleines）即Madeleinecommercy，也叫“玛德莱娜小蛋糕”；因形像贝壳又称“贝壳蛋糕”；它是法国人在家里自制的一个家常点心。它制作简单，所用材料也是家常的，主料是俗称“低粉”的低筋面粉和黄油，再加入鸡蛋、白糖和泡粉等，然后烘焙而成。

图说：圆贝壳玛德琳。

听上去，玛德琳这名像女性；说是法国国王路易十五岳父、波兰国王坦尼斯瓦夫·莱什琴斯基（Stanisław Leszczyński）一世的女仆。人名成点心名是因波兰王的一次宴请。那天，宴会行至上甜点环节却突然不见主厨。没了甜点，宴不成宴。在这关键时刻，来自科梅尔西（Commercy）的女仆挺身而出，做了家乡每家会做的一无名小点心救急；上席后，竟获得交口称赞。于是，波兰王以玛德琳名字命名此点心。一说此名为女仆祖母之名，是从她那学得这点心。对玛德琳是女仆名还是其祖母名尚有存疑，但科梅尔西作为玛德琳的诞生地是无人质疑的。

图说：玛德琳的命名者：波兰国王坦尼斯瓦夫·莱什琴斯基。

有人说此事发生于1730年。但自1725年到1733年，波兰王住在近巴黎的卢瓦尔河谷的香波城堡。到下辖科梅尔西的洛林公国是在1736年，他败于波兰王位继承战争而第二次退位，洛林成他养老地而人称“洛林公爵”。看来，玛德琳的故事该是启于1736年后的事了。

图说：火车站叫卖玛德琳的女人已成一道风景。

对玛德琳从北法走向南法，进而家喻户晓法兰西，有的说是搭了路过科梅尔西火车的顺风车。直到“二战”前，站台上拿柳条篮叫卖玛德琳的女人已成一道风景；但途径的火车趟次和乘客人数毕竟有限。

还有说，借光马塞尔·普鲁斯特（Marcel Proust）的长篇巨作《追忆似水年华》。在小说第一卷《在斯万家那边》中，玛德琳成为开启追忆似水年华的钥匙并给叙述者带来“超尘脱俗”的“强烈的快感”。第一卷出版于1913年，翌年爆发第一次世界大战；虽玛德琳多次出现书内，想来读者不会超过乘火车经过科梅尔西的。

图说：玛德琳成为马塞尔·普鲁斯特开启追忆似水年华的钥匙。

说来，玛德琳风靡法国与“一战”有关。法国全国总动员，本土就有790万人参战。此时，玛德琳走出家门，出现在寄给前线作战的丈夫、儿子们的包裹里。熟悉的味道、满满的亲情，使给前线寄玛德琳迅速流行开来；令接触玛德琳的人数与传播面大大提升。

图说：现代玛德琳多姿多彩。

史学家认为：“一战”令法国几乎损失了整整的一代人，那至少是整整一代知道和尝过玛德琳的。后来，寄往前线的包裹里，除了玛德琳，还有杏元饼干和长条形的猫舌饼。

图说：如家书抵万金，玛德琳寄往身在前线的他们。

1919年，普鲁斯特凭《追忆似水年华》获龚古尔文学奖；那时，大战已结束，玛德琳早已完成在法国的大普及。随着作品享誉海内外让玛德琳走向世界，小说还是有贡献的。

图说：1919年，《追忆似水年华》获龚古尔文学奖。

从18世纪到今天，玛德琳已生出多种口味；有抹茶、巧克力、柠檬蜜香等。吃起来，可夹心果酱、卡仕达酱等，也可于表层涂抹巧克力。我欢喜原味玛德琳，吃要趁热。用美国法餐头牌的纽约米其林餐厅Daniel前甜品主厨多米尼·克安塞尔（DominiqueAnsel）的话来说，“对于年轻又转瞬即逝的玛德琳蛋糕来说，死亡来得实在太快。”

图说：巧克力玛德琳。

在普鲁斯特的小说中，把玛德琳放在茶水或椴花茶里泡软吃。那吃的就不是新鲜出炉的，而是因冷变硬带粘的玛德琳。有人把它比作潮退后遗落海滩的贝壳，那是少了酥脆松软的口感和浓郁的奶香，那标志的金黄也有逊色。在19世纪的食谱书里，玛德琳蘸热茶是用来检验它能否保持贝壳之形。

图说：塞尚和左拉常去的Les Deux Garcons（两个男孩咖啡馆）。

袁念琪摄

边走边吃，转眼来到Les Deux Garcons（两个男孩咖啡馆）。当年，来这最多的两个男孩是塞尚和左拉；不知他们是否也爱玛德琳。

袁念琪：1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。1974年发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，收录王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《寄往前线的玛德琳》

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