火遍全国的澳门豆捞，澳门人：没吃过

原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#沸腾吧火锅27个

“工业园街”巴士站的正对面，是澳门新批发市场。

*痞客邦@一男晚餐

这是一栋白色多边形的巨型建筑，伫立在青洲关一带，从下往上数至少十层，首先进入眼帘的是“地面层蔬菜批发货车入口”几个蓝底白色的大字。

巨大而疏离，是面对这个市场的第一感觉。往来不歇的货车吊车倒车声，会立刻给你的活跃热情封上一层隔离膜。

*痞客邦@一男晚餐

这里其实是一座城市的功能型枢纽，承担着澳门每天的蔬菜食品往来。它不是南锣鼓巷，这里找不到网红、美女和美食，只有巴士等到天荒地老，出租又几乎不造访的荒僻。

用澳门土著的话说就是：“冇咩事都唔会过去”。

所以得知成记是开在这样一个地方时，好奇还是不可抑制地蔓延开来了。

*《沸腾吧火锅》第二季

顺着“地面层蔬菜批发货车入口”的字牌进入，直走往右，就能看见电梯。上一楼，再走一大段路，就能看见“新南粤成记美食”小小的招牌。

*痞客邦@一男晚餐

火锅并不是这家小店的主打。拿起菜单，你能看见全世界各种菜品的融合：泰式腌鲈鱼、回味酸菜鱼、顺德蒸污糟鸡、冰镇咕咾肉、扬州炒饭、葡式烤乳猪…

若不是澳门老饕拍着胸脯保证一定好吃，你会怀疑：一家批发市场里的小店能做出这么多异国风味？

*CK赏味随笔

不急下定论，先来一份老板娘凯蒂姐拿手的肉蟹海鲜乳猪筒骨煲。无论人多人少，此汤一出，本店水准即刻分出高下。

这是只有在澳门才能看得见的独特“打边炉”：筒骨、鸡脚和十几味香料煲出浓白的汤底，连着炖出骨髓还带有丝丝骨边肉的筒骨一起上桌。

掀开锅盖，首先进入眼帘的却是一只巨大的水蟹，旁边还整起地码着无数只九虾 — 这也是属于珠江咸淡水海域的独特鲜滋味，以及一排切好的葡式乳猪。掀开水蟹，你还能看见蛤蜊、海瓜子、花枝等海鲜嵌在筒骨与筒骨之间。

*CK赏味随笔

无论是视觉、嗅觉还是味觉，这一煲汤底都足够让人感受到灵魂、腹胃和口水的三重震撼。

瓦斯炉点燃，乳白汤汁开始冒泡。只需轻点老板娘特制的酱油，即可感受澳门码头带来的鲜活海鲜滋味。吃完虾蟹贝类，再来吃猪 —— 先是沁润在汤汁里的葡式乳猪，再吮吸早已滚出精华的筒骨。

葡式乳猪不同于广粤乳猪，是葡萄牙在澳门存在过4个多世纪的证明。与广粤的乳猪没有丝毫关系，葡式乳猪诞生于葡萄牙的Mealhada镇，也被称作“乳猪镇”。

这里的乳猪制作，只用4~6个周大的小猪，用黑胡椒、蒜头、猪油、盐等腌制后烤到通体赤红。吃的时候如吃烧鹅一般整块切开，配上本地人喜欢的沙拉和薯角。

*tommyeats

待葡萄牙人把乳猪带到了澳门，吃法也开始了本地化的演变。最早是乳猪配米饭，再后来也有了类似凯蒂姐乳猪筒骨火锅的创意。

吃完锅里的海鲜只是第一步。

你当然可以选择把凯蒂姐的筒骨煲当佐餐的汤，再点上一桌充满异域风情的特色菜。但更符合冬季的吃法，则是把筒骨汤作为打边炉的汤底，再涮上来自世界各地的海鲜。

因为地理位置的接近，从上世纪40年代起，无数广粤人在澳门找到了自己人生的另一个起点，打边炉和煲汤文化也因此被带来了澳门。澳门从18世纪开始成为自由贸易港，也意味着全世界各种海产品都可以在澳门交易。

无论是来自阿拉斯加的雪蟹，还是来自加拿大的象拔蚌，简单处理，即可成为涮锅的最佳食材。这使得粤式海鲜打边炉这个概念在澳门得以升华 — 食材不仅可以有来自本地的九虾、皖鱼，还可以拥有来自世界餐桌的鲜美。

大约二十年前，澳门下环一家名叫豆捞野味海鲜火锅的餐厅最先把这些生猛海鲜变成了打边炉的食材。

*痞客邦

生活在南半球的岩龙虾、北极圈的帝王蟹、加拿大的象拔蚌、澳洲的生蚝、挪威的三文鱼... 一个个生龙活虎的嬉戏在店门口超大的鱼缸里，让食客看得目不暇接。

坐下，给到一张点餐纸，除了海鲜，还有澳洲肥牛和台湾鲜虾丸。店家还提供十种不同的汤底供客人做涮锅底料：皮蛋芫西汤、沙爹汤、药材汤…

虽说无论是装潢还是桌椅，店都跟绝对的奢华没有关系，但用竹签串起的活虾、肉质晶莹的东星斑、每一个食材的装盘上桌，都给当时对世界海鲜陌生的食客一种完整的新奇体验。而店主之所以起名叫豆捞，也是音译英文“dollar”，希望自己的海鲜火锅店可以多多发财。

让人没想到的是，这么一家无心的小店，却在自己都丝毫无意识的情况下，打开了大陆对于世界海鲜料理的初体验。

几乎每个中国人都知道澳门豆捞火锅。

记忆里，这是一种拥有蓝紫和白色相间基调，寓意高级和奢华的高级火锅料理。

这里的活虾都被用竹签穿着，确保可以涮着下锅，出来肉质甜脆身形比直；还有新鲜手打的虾滑，被放在竹子或陶瓷做的管状物里。当锅中清汤沸腾，服务员会用公筷帮你制作一个个小小的虾丸，并告诉你：等浮起后食用。

*《沸腾吧火锅》第二季

鲜活的鱼片，大只的贝类，在记忆里，澳门豆捞火锅店意味着无与伦比的高大上。只有最重要的日子，或者宴请一些很有身份的朋友，才会选择花至少两三百块钱，吃一顿与众不同的火锅。

当然那时的我们并不知道，其实澳门根本没有豆捞，只有基于打边炉的海鲜火锅。这个和澳门永久相关的“豆捞火锅”，其实是浙江一个老板在去澳门吃了那顿野味海鲜火锅后，灵感突发，而在大陆专门创立的一种火锅模式。

2003年4月，第一家澳门豆捞火锅店在杭州开业，彼时恰逢中国刚刚加入WTO不久，经济开始迅速腾飞。口袋逐渐殷实，开始有更多宴客需求的中国人遇到了这个无论从名字、概念还是形式都更自由上档次的火锅，速度和激情迅速蔓延。

也正因为澳门豆捞火锅，更多人认识了澳龙、东星斑、活对虾等新鲜生猛的海鲜，我们的美食字典里从此也多了虾滑、墨鱼滑等火锅必点菜肴。

如今一想到澳门，我们就无法控制的想到“豆捞”这个名字，它俩仿佛变成了双生词，从一代广粤华人在澳门的思乡之食，成为中国经济腾飞的味蕾拓展。

而澳门的海鲜火锅，也像一根牵引线一样，串联了过去几十年，中国人味蕾的迁徙和成长。

作者：梅姗姗

排版：风味君

头图：《沸腾吧火锅》第二季

图片部分来源网络

原标题：《火遍全国的澳门豆捞，澳门人：没吃过！》

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