鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，谁是营养冠军？这么多年都搞错了

原创 爱吃皮蛋的九叔 39健康网

大家好

我是比你妈还关心你吃什么的九叔

先问大家个问题

皮 蛋

一种让人又爱又恨的蛋

它可以做成餐桌上各种美味

也可以恶心到别人三天吃不下饭

连江湖上无所不吃的贝爷

也忍受不了皮蛋的滋味

（图源网络）

但关于吃皮蛋

更多人关心的是

它到底安不安全？

有没有营养价值？

今天叔就来和你好好讲一讲

—— 关于皮蛋的一切 ——

皮蛋属于加工蛋

一般由鲜蛋腌制

但它的腌料并非花椒八角等香料

而是食盐、茶叶、生石灰、草木灰等

嗯，乌漆麻黑的这些☟☟☟

经过N道工序

历时约100天

一颗“黑暗の蛋”就完成了

但为了保持松花蛋的外形

制作时往往会加入氧化铅（黄丹粉）

没错，这是一种重金属

大量摄入会导致中毒

这类新闻也不少

那么，皮蛋还能吃吗？

首先，我们来看看铅对人体有何危害

铅及其化合物过量会导致

据2015年实施的新推荐性国标

皮蛋的含铅量不得超过0.5mg/kg

只要你购买的是正规厂家生产的皮蛋

它们的铅含量其实

与我们日常吃的肉制品、鱼类等相近

完全可以放心食用

皮蛋有营养价值吗？

负责任地和大家说

一颗合格的皮蛋

营养价值其实不比鲜蛋差

而且

鲜蛋制作成皮蛋的过程中

蛋内的脂肪和蛋白质被分解

也产生了易于消化的多肽低分子产物

“上火”其实是中医概念

其认为皮蛋性凉

有清热降火的功效

而在现代医学中

“上火”的具体成因和机制尚不清楚

但众多研究证明

“上火"与氧化应激和炎症等生物学指标

有着重要的关联[1]

华中农业大学一项研究证明

皮蛋蛋清具有抗氧化、抗炎功效

首先

因为工艺中加入了碱

皮蛋的钠含量高得惊人

世界卫生组织此前建议每天的钠摄入量

应控制在2g（约合食盐5g）以内

而由于皮蛋的咸味不明显

炒菜、凉拌往往还会加入大量的酱油、盐等

又会额外摄入更多的钠

最后

除了懂得吃

买皮蛋也有很多讲究

怎么才能挑选好皮蛋？

购买皮蛋时需要注意查看

皮蛋是否为正规厂家生产

外包装上食品标签是否清晰

还有传言说

蛋壳上斑点颜色越深越大

铅含量越高

这个判断方法并不可靠

皮蛋中重金属含量的多少

并不能通过肉眼直接判断

蛋壳上的斑点可能是蛋白质

与多种物质发生化学反应形成的

一般无害

所以大家不要瞎担心

参考资料：

[1] 张漪婷,蒋福升,窦晓兵等.上火与炎症相关性探析[J].浙江中医药大学学报,2019,43(2):152-154,162.DOI:10.16466/j.issn1005-5509.2019.02.006.

[2] 赵燕,徐明生,姚瑶等.皮蛋蛋白水提物在肠道系统中的抗炎作用研究[J].中国食品学报,2019,19(6):36-45.DOI:10.16429/j.1009-7848.2019.06.004.

[3] 丁妮.皮蛋清热降火及抗炎功效的研究[D].华中农业大学,2019.

[4] 毛昶懿.皮蛋抗肿瘤功效及其机制的研究[D].华中农业大学,2018.

[5] 陈有亮,刘竹青,李永等.鸭蛋加工技术的创新研究[J].中国家禽,2017,39(6):1-4.DOI:10.16372/j.issn.1004-6364.2017.06.001.

[6] 钟凯.皮蛋到底含不合铅[J].家庭医药,2017,(8):62.

[7] 于良.都说皮蛋重金属超标不能吃,营养师来讲真话[J].农产品市场周刊,2017,(8):51.

[8] 减少膳食钠摄入量将会降低死亡率[J].中国医学创新,2017,14(2):封3.

[9] 皮蛋新“国标”实施 铅含量不得大于0.5mg/kg[J].分析测试学报,2016,35(01):90.

何晋浙,毛燚杰,史秀之等.皮蛋中重金属元素的潜在风险评估[J].浙江工业大学学报,2015,43(1):77-82.

原标题：《鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，谁是营养冠军？这么多年都搞错了！！》

阅读原文