《山西话》丨烩菜的香，北方人才懂

烩菜的香，北方人才懂！

对于北方人来说，在寒风萧索的冬日最能慰藉心和胃的，除了火锅，还有热气腾腾的大锅菜。

大锅菜在各地有着不同的名字：“大烩菜”是华北中原人们的熟悉叫法，“乱炖”则是东北的本体，河北和山东一些地方则称之为“熬菜”。烩、炖、熬，各地叫法不同，烹饪过程大同小异，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。

若问哪里人最爱吃烩菜，河南、山西、陕西等一众中原人民，可能谁也不服谁，烩菜也正是起源于中原一带。相传“烩菜”原本叫“炸桧菜”，是南宋时期，百姓因愤恨秦桧残害忠良，做菜时将蔬菜、肉等油炸后烩在一起，把它当成秦桧，食其肉、饮其血，以泄其愤。

在河南和山西大部分地区，传统烩菜中的肉味儿来自五花肉。五花肉被切成薄片下油，锅中的油和肉里溢出的油“滋滋啦啦”混在一起，肥肉逐渐由白变剔透，不待香气飘散，立即用配菜盖住，肉汤的香味在烩煮的过程中慢慢渗入配菜中。在物质匮乏的年代，蔬菜中的这点儿油腥是对味蕾和胃的双重救赎。炸肉丸子的身影在各地烩菜中都能看见，河南和晋南地区特色的酥肉也是当地烩菜里的常客。无论是在家中还是饭店，酥肉常常被“两吃”：新鲜出锅时蘸椒盐品其酥脆，其余的在烩菜出锅前焖入锅中、酥脆皮浸足汤汁品其软糯多汁的口感。

在陕西，肉类则从配角变成了主咖，无须再如过去五花肉般作谦卑状，最常见的排骨和羊肉，已经占据了烩菜菜名的一席之地。以陕北的羊肉烩菜为例，羊肉要提前炖好，羊肉汤留着作为烩菜的汤；烹制方法大体与炖羊肉类似，只是在羊肉初熟状态烩入配菜，将人体所需的各类营养一锅打尽。

在东北，“铁锅炖一切”这句话绝对不是白给的：在很多地方，炖啥完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥——“乱炖”则传神地描述了菜盆里食材的状态和它们被烹饪的动态过程。

比起中原“烩”制的快速便捷，“炖”更是一个粗中有细的过程：加入汤汁或水后，要经历一个大火滚开到小火慢慢炖煮的过程——所以即便土豆、苞米、茄子块切得再大，滋味都会被炖得透透的。

东北的“炖”是一门艺术：有经典的搭配组合，如酸菜炖猪肉，土豆炖豆角，小鸡炖蘑菇，也有“什么都往锅里炖”的带有随机性之美的：红的绿的大块肉菜在热汤中翻滚着，被“马勺”搅出一片欢腾。

同样的肉菜原料、同样的大铁锅，在河北和山东部分地区，会在最后焖熟的过程中加入比其他地区更大量的水，因此“熬菜”这种叫法也颇为传神。

随着人口的迁徙，各地饮食习惯一直在不断融合：而在河北，这种创新融合的尝试，早在一百多年前就开始实践了，还是官府菜的身份，名曰：李鸿章烩菜。这一锅里，白菜粉条都退到了配角的位置，海参、花胶、蹄筋成了必需原料，猪肚、鸡肉和火腿都要以葱姜绍兴黄酒蒸透入味——这道传统民间家常菜，突然变得昂贵而隆重。

关于“李鸿章烩菜”如何得名，一个常见的说法是李鸿章出使欧美时想念家乡菜，回到直隶府后膳食主管为了讨好他而特意研制，还加入了李鸿章老家安徽的一些特色。

无论是熬菜还是烩菜，在很长时间都是民间在困难时期为了简化生活，改善生活的菜品。在华北地区，猪肉和白菜是烩菜当仁不让的两大主角：少少的几片肉为整整一锅菜提供了油腥，而白菜则是旧时北方漫长冬季最长情的守护者。

当我们穿越严寒和疲劳回到家中，家人围坐桌边、一盆热气腾腾的烩菜霸气立于桌上，食物从胃暖到心，任何烦恼纷扰皆可抛。

炖的、烩的、熬的，你家的大锅菜是怎么做的呢？

• 本期文章素材来源于2021年1月20日“地道风物”微信公众号稿件《烩菜的香，北方人才懂》

•本期部分声音素材来源于中央电视台《回家吃饭》节目原声

•期部分音乐内容来源于《舌尖上的中国》节目原声

• 本期朗读原声 王擎

• 本期音频制作 王擎

一个征集

您喜欢录音吗？您想和我们一起分享山西的故事吗？

录制您自己的声音，也许下一期节目里就能听得到！

录制要求：

1、本期征集和下期节目主题相关的录音文件，即和山西有关的素材内容。

2、音频格式为mp3，音频可为无特殊音效的干声，也可自己加垫乐。

3、音频时长不超过5分钟。

您可以将自己录制好的音频发送至邮箱

sxrbxmtb@163.com

我们将择优发布。期待您的分享！

原标题：《《山西话》丨烩菜的香，北方人才懂》

阅读原文