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美食 | 除了黄粑，贵州还有三穗灰碱粑

2021-03-04 19:47

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

在黔东南州，草木灰是众多美食的独家调料，三穗县特产灰碱粑就是其中之一。

灰碱粑在“贵州粑粑界”算得上元老级别，距今已有近900年历史，2005年被列为黔东南苗族侗族自治州非物质文化保护项目。灰碱粑又叫“灰水粑”“碱粑”，最早来源于三穗县桐林镇，当地人把灰碱粑作为过年的一道隆重的仪式来进行，每逢春节，家家户户都做灰碱粑以庆新春的到来。

原生态是灰碱粑别具一格的魅力，即最简单的食材用最原始朴素的烹饪方法做出原味道。草木灰是制作灰碱粑的灵魂，大火燃烧后残留下的木柴灰，用筛子将较大的杂质除掉，得到较为细腻的灰，放置备用。

选用本地农家自产自食的稻米精制，把大米和筛选过的草木灰按照各占一半的比例加水搅拌均匀，浸泡12小时让大米变成暗黄色。浸泡好之后需反复用清水搓洗，直到把木柴灰除去。然后用磨浆机同时加入米和水磨成浆，随后倒入锅中熬煮，熬煮时要用锅铲不断地搅拌，避免米浆黏锅糊掉。当米浆水分不断挥发直至凝固后，要趁热将固体物捏成比拳头大的固形物，或条形、或圆形、或椭圆形，然后将其搁在木架上放入更大的锅内，在粑和木架下添足够蒸粑的清水盖上锅盖，在灶里烧猛火蒸至熟透为止。

刚出锅的灰碱粑碱香味特别浓郁，这时把它随意掰开醮着糟辣椒，吃起来时香辣软糯，令人回味无穷。当然，灰碱粑还有其他多种吃法，可以炒、炸、蒸等，但更多的是将其切成细条状用开水煮后舀在碗中，配上骨头汤，拌上调味辣椒，精油，酸菜等，一碗下肚，让人直呼过瘾。冷却后的灰碱粑还有一个经典做法就是炒着吃，一层热油，将切成薄片的灰碱粑倒入其中，至两面金黄，倒入切段的辣椒、姜、葱，翻炒不过一分钟便可食用。