不懂就问：吃脱水蔬菜，真能补充营养吗？

不懂就问

脱水蔬菜，

真的有营养吗？

有

脱水蔬菜，保留了大部分的营养物质

脱水蔬菜，是经过人工处理，脱去蔬菜中大部分水分后制成的一种干菜。

在这个过程中，蔬菜中的水分降低到 10% 以下，从而能很好地抑制微生物生长，避免蔬菜中的各种酶产生化学反应、引发变质，因此可以保存很久。

经过脱水处理，脱水蔬菜也可以最大程度保留脂溶性维生素、膳食纤维以及矿物元素等成分。

单位质量下，脱水蔬菜的营养更高

脱水蔬菜「浓缩」了营养，能让你很容易吃下更多的营养素。

脱水后，虽然一大筐蔬菜会「缩水」成一小袋，但主要的营养物质还是一大筐。

图片来源：站酷海洛

吃一小袋脱水蔬菜（以 50 克计），大致相当于吃掉了 500 克新鲜蔬菜的膳食纤维与其他营养物质。

不过，的确会损失一些水溶性物质

脱水处理，特别是热风干燥或者热泵干燥的过程中，高温会破坏掉一些对热不稳定的物质，如酚类、花青素、色素。水分的流失，也会降低一部分的水溶性维生素含量。

但这些损失的营养物质，通过新鲜果蔬就可以很好地弥补。比如，100 克彩椒就可以满足人一天的维 C 需求哦～

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但要特别注意额外的油和糖

不同厂家的脱水工艺不同，很多厂家会使用「真空低温油炸」工艺。它虽然不像传统油炸那样高脂，但是也会额外增加油脂含量，增加摄入负担。

另外，也有脱水蔬菜厂家为了改善口感风味，会加入额外的糖。

多糖多油的脱水蔬菜连吃几袋，该担心的就不是缺营养，而是肚子上的「游泳圈」了。

脱水蔬菜营养，但是不能代替鲜蔬菜。如果作为日常小零食，偶尔吃吃也挺好的～

「不懂就问」栏目 - 第 23 期

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往期回顾

本期答主 高博文

食品科学检测从业者

科学审核 云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

参考文献

[1]黄劲松, 周裔彬, 杜先锋,等. 脱水蔬菜的研究进展[J]. 食品工业科技, 2006, 27(004):203-206,112.

[2]马春燕,赵欣.干、鲜胡萝卜营养成分的比较分析及对脱水蔬菜的利用[J].畜牧与饲料科学,2008,29(5):30-32,36.

[3]温筱玲, 李木. 脱水蔬菜的制作技术[J]. 新疆农业科学, 1987(02):24.

[4]Gupta S , Gowri B S , Lakshmi A J , et al. Retention of nutrients in green leafy vegetables on dehydration[J]. Journal of Food Science and Technology, 2011, 50(5):918-925.

[5]Oliveira S M , Brando T R S , Silva C L M . Influence of Drying Processes and Pretreatments on Nutritional and Bioactive Characteristics of Dried Vegetables: A Review[J]. Food Engineering Reviews, 2015, 8(2):134-163.

策划 阎法零

排版 小土豆

监制 Kiki

原标题：《不懂就问：吃脱水蔬菜，真能补充营养吗？》

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