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忆说在心底的上海味道：小吃篇

2021-03-15 22:05

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

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诉上海老底子情

忆说

在心底的上海味道

（小吃篇）

程梅晌

上海各种特色小吃（图片来源于网络）

记住一座城，往往要先记住它的味道。而点心小吃是一座城颇为浓郁的味道。小吃，看似简单，却最能触人心弦，叫人难以忘怀。街头巷角，或支于路边，或置于店面，沾满烟火气，至真至美。留香于口齿，更永存于心底，那是记忆的味道，

上海便是这样一座城，虽裹挟着现代化潮流不断前行，兼容西餐、日料等外国美食，却仍保留传统小吃。留住味道，便能留住一座城。“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳”，“金花菜，马兰头”......这些回荡在老上海弄堂的吆喝声承载了一代人对传统小吃的记忆。记忆的不仅是美味，更是上海这座城市的气息，那是一种归属感，让人无法忘怀。

今天，就让我们来看看，那些记忆中的味道......

1.蟹壳黄

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名，用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。

2.生煎馒头

生煎馒头诞生于上世纪初上海的一些茶楼，为茶客的佐茶之点，已有上百年的历史。二、三十年代，有了专营店，著名的有罗春阁、大壶春等。其特点为：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。

3.粢饭糕

粢饭糕(拼音:zī fàn gāo;吴语苏沪嘉小片发音:zy vae kau)是一种流行于江南一带(江，浙，沪)的特色传统小吃，属油炸类糕点，因其做法也可称为油氽粢饭糕，南方其他地区称之为炸糍粑。粢饭糕外层呈金黄色，内层为雪白的软糯糍饭，食之喷香松脆。口感脆、咸、而鲜。

4.油墩子

油墩子是江浙沪地区的街头小吃，又叫油端子或油墩儿。油墩子分为两种，素菜馅又称萝卜丝饼，甜味的用豆沙馅。荤菜馅是用肉馅。将调稀的面糊，少许倒入椭圆形铁勺中，加葱花和白萝卜丝、鲜肉或豆沙做成的圆团，再覆以面糊入油锅炸。由于属油炸食品，外表呈黄褐色，吃起来香脆有味。

5.擂沙圆

擂沙圆是上海市乔家栅点心店的汉族传统名点之一，已有70多年的历史，在煮熟的各式汤团上滚一层擂制的干豆沙粉而成。既有汤团美味，又有赤豆芳香，因无汤水，便于携带，冷热皆宜，别具特色。有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客的欢迎。

6.排骨年糕

排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的传统小吃，已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

7.南翔小笼包

上海南翔小笼包已有100多年的历史，素负盛名，尤以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名。因其形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称"小笼包"。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。

7.老虎脚爪

老虎脚爪是一种起源于江苏盐城，流行于江苏、上海一带地方传统小吃，江苏淮扬地区称之为金刚脐、金刚麒;镇江等地亦称京江脐。因正面突起六个尖状物，颜色呈焦黄，由于是手工制作不用模具，六个角时常分得很开，形状类似老虎的爪子，传入苏州、上海等地后，故有了老虎爪子之名。

8.四喜烤麸

四喜烤麸是一道上海名菜，也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。四喜烤麸通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒，成菜后香香甜甜。烤麸发得好的话，嚼起来会略有弹性，有浓重的酱汁从孔里渗出来，回味无穷。

9.鸽蛋圆子

鸽蛋圆子是上海地区汉族传统名菜，属于沪菜菜系以糯米和白芝麻为制作主料，鸽蛋圆子的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于甜味。鸽蛋圆子的特色:糯米滑润，冷而不硬，糯而不粘，香甜清凉。形似鸽蛋，小巧玲珑，入口香甜清凉。

10.三鲜小馄饨

上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨。馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。三鲜小馄饨汤烫、皮薄如纱，三鲜份量到位。哧溜一下溜入腹中。

沈禄嘉曾说：“所有的美食感受都离不开情境体验，所有的美食故事，其实都是一个人的成长史。” 只有亲自体验，方能品出其真味，感悟其真情。所有的美食背后，都有一个故事，也许百转千回，也许荡气回肠，也许只是平平淡淡，但都融入了生活的酸甜苦辣，各滋各味。小吃是其中一种美食，是最接地气、最有烟火气、最能触动人心的味道。其实，那也是一座城的味道吧。