自然散步 | 重庆人的“咬春”食单

周敏

在城市里生活的人，对季节的更替其实是迟钝的。幸好，植物就像信使，总是准时地提醒着我们春夏秋冬的交替。而食材，则是另一种格外分明的四季轮回。

就在前几天，当我将一盘清炒的嫩楠竹笋、茴香烩嫩胡豆端上桌的那一刻，心里忽然产生了一个无比清晰的感觉：啊，春天来了。

古人有云，菜之最者，“春初早韭，秋末晚菘”。有些食材，只有在春天里那一段短短的赏味期限里，才能尝到它们最鲜美的滋味。中国地大物博，从南到北，各地的人们都有着各自偏爱的春令时蔬，体现出极其鲜明的地域特色。

川渝地区得地形气候之宜，四季鲜蔬供应充足，春天尤盛。而川菜“好滋味，尚辛香”，即便是吃素菜，西南人的吃法也同样麻辣鲜香，一应俱全。个中风情，迥异于以清淡、本味见长的江南地区。

冲菜，吃的就是那种刺激感，用来佐饭，特别开胃。

这些天，我家餐桌上最受欢迎的就是“冲菜”。这个“冲”字，是四川话里对刺激得鼻孔开窍之感觉的形容。这种地道的川渝小菜，吃起来有一种跟芥末相近、但又柔和许多的味道，用来佐饭，特别开胃。

冲菜，吃的就是那口冲味

在重庆与四川，几乎家家都会做冲菜。我家最擅长做这个菜的并不是掌了一辈子勺的妈妈，而是慢性子的老爸：买来的笋壳青菜，先放在阳台上吹晾半天，让其水分略蒸发；再撕去茎上的外皮，洗净控水后，细细地切碎。在铁锅里放少量的菜油，油烧热后将菜丁倒进去略炒即盛入碗里，上面用老菜叶趁热压严实，再取一只碗倒扣在上面密封好。第二天取出，放点盐、味精、熟油海椒（辣椒油）、少许生抽，或按自己喜好的味道拌匀，就可以吃了。

冲菜的做法并不复杂，要做出最完美的冲味，关键就在于炒这一步的时间。若是炒得过了，则菜就黄了，冲味也不够。

冲菜是用我们叫做“笋壳青菜”的嫩苔做的，也叫扁叶青菜。

在植物学上，它是芥菜（ Brassica juncea）的一个栽种品种，来自十字花科芸薹属。种它的主要目的，本是制作泡菜或老酸菜，重庆人爱吃的酸菜系列——比如大名鼎鼎的酸菜鱼，酸菜肉丝米线等，都离不开这味灵魂辅料。冲菜更像一个捎带收获的副产品——趁菜苔鲜嫩时，顶多也就能掐几茬，待青菜长老了就不再适合了。

笋壳青菜，是叶用芥菜的一种。晾晒，是制作冲菜的第一步 。

一位东北朋友常说，“你们南方人真会吃，一种原材料，总可以做出几种不同的吃法来”——物尽其用，本就是川菜的底色之一。

棉花草糢糢，儿时的清香

前两天的早晨，妈妈买菜回来说，“看我买到了什么”？我一扒拉菜篮子，发现一大袋棉花草的嫩苗，顿时喜上心头：可以做今年的第一顿棉花草糢糢吃了。

棉花草，也叫清明草。

棉花草糢糢，是我最深刻的童年记忆之一：小时候生活在乡下，每到春天，妈妈就会带着我去田野上采刚刚冒出来的棉花草做糢糢，那口清甜鲜香的味道，和妈妈无微不至的照护，一起伴随了我大半辈子。

棉花草，植物学上叫鼠麴草（Gnaphalium affine），是菊科鼠麴草属的一年生草本。它的叶子摸上去很柔软，就像天鹅绒一般；叶两面都有白色的絮状绵毛，茎上也覆盖了一层白色的厚绒毛，整株草看上去呈灰白色，棉花草因此而得名。

春天很常见的野草，叶子像丝绒般柔软​。

棉花草糢糢的做法也简单：用糯米粉、面粉加水揉匀，分成一个个的团子；再用煮熟的腊肉丁（鲜肉也可）、咸干菜与大葱粒调成馅，放进面团子里搓圆，放进锅里，下面垫一层菜叶，大火蒸上一刻钟就好了。出锅的那一瞬间，棉花草特有的清香，充溢了整个厨房与餐厅，闻着就让人食指欲动。

清香四溢的棉花草糢糢

鼠麴草有着悠久的食用历史。据《本草纲目》记载，“麹，言其花黄如麹色，又可和米粉食也。鼠耳，言其叶型如鼠身，又有白毛蒙茸似玉”。麹，即酒曲。清明前后，是鼠麴草生长开花的旺季，因而也叫清明菜。

顶生伞房花序，小花黄色。

鼠麹草可制作多种点心，如江浙地区的青团、江西的清明粿、潮汕的鼠壳粿和桃粿等。它也是日本的“春之七草”之一，日本人叫它“母子草”，可用来做日本的七草粥。

椿芽炒鹅蛋，才是绝配

对一个西南土著来说，香椿——我们叫椿芽，实在没什么稀奇的，因为从小吃到大。但这些年来，眼睁睁地看着它以一路飚升的价格登上神坛，还是瞠目结舌。前不久，“上海香椿卖到90元一斤”的消息还上了微博热搜。重庆好点，每斤30-40元就能买到。

椿芽，是楝科香椿属乔木香椿（Toona sinensis）春天萌生的嫩叶芽。我家这个小区里，就有数位家住底楼的邻居种得有。有一年春天，我就被沐浴在阳光中的椿芽之美迷住了：酒红色的嫩叶，成簇地从叶芽中绽开来，我几乎肉眼可见地感觉到了它那用力生长的劲儿；同时，芽的娇嫩，又与粗朴的树干形成鲜明的对比，仿佛历经沧桑而后焕然新生。

香椿，春季野菜的网红。香椿的新芽，非常美

香椿的气味特别，所以口碑相当两极：喜欢吃的人誉为人间顶级美味，吃不惯的却远远闻到就受不了。在重庆，香椿最正宗的吃法，当然是炒蛋啦。炒鸡蛋、鸭蛋都行，但最正宗的，却是炒鹅蛋。鹅蛋平素的存在感相当低，只有在椿芽上市这段时间，靠着蹭香椿的流量，菜市场上才会辟出专门卖鹅蛋的档口。

椿芽炒蛋

吃椿芽的时候，老人家会提醒，尝尝就好，不要贪吃。因为在西南地区，人们深信，椿芽是“发物”，鹅蛋也是，吃多了，会刺激某些疾病复发。

荠菜饺子，有点反高潮

在东北与江南地区都备受推崇的荠菜，在我的经验里，重庆人也吃，但远不能占据春天餐桌的C位。

荠菜

前段时间，我碰巧在小区路边摊上买到了荠菜，就做了平生第一顿荠菜饺子吃。最有趣的，有两件事。

一是当我发了一条请教怎么做荠菜饺子的朋友圈后，迅速激发了两个地域朋友们的热情。北方的朋友们都是实干家，语音加文字并用，传授了我很多过筋过脉的技巧：淖过水的荠菜别挤太干，否则营养流失且口感不好；肉馅调味时油要多放点，因为荠菜是馋菜，太素了或油太少都不出味；加一点韭菜混合，也很提味等等。

而江南的朋友们，则大多是美食家，反复跟我感叹荠菜是如何鲜美，却没一人跟我说具体的做法。当我指出这一点时，她们哈哈大笑，“看来江南女人都是只吃不做的！”

第二件事是，亲口吃过以后，我略感失落，因为并无朋友们口口相传的鲜美无比。我猜或许是南方的荠菜品质比不上北方，因为北方的朋友说，他们挖荠菜都是清明节前后，而且只有短短的一周，荠菜的品质是最好的。一位大连朋友分析说，“你们重庆人口味重，可能就不会觉得荠菜特别鲜。”我觉得这个说法更有说服力。

荠菜，植物学上叫荠（Capsella bursa-pastoris），十字花科荠属一年或两年生草本。它是一种历史悠久的野菜，诗经中就已有“谁谓荼苦，其甘如荠”的记录。荠原生西南亚与欧洲，如今已成为全世界分布第二广泛的野草。

 荠菜开花后就不好吃了

西南第一野，舍折耳根其谁？

都说重庆人口味重，那是千真万确的——不然，怎么会酷爱气味如此特殊的折耳根？

折耳根，也叫鱼腥草，植物学上叫蕺菜（Houttuynia cordata），三白草科蕺菜属多年生草本。这种野草遍布整个西南大地：春天的田野上，城市的荒地边，小区的绿化带，处处可见，生机勃勃。

城市里，处处可见野生的蕺菜

初春，正是折耳根从田坎边露出尖尖角的季节，懂吃的人当然不会错过。这个时节的蕺菜，肥、嫩、脆、多汁，最是上等的货色。小时候，去田野上挖“猪屁股”（川西一带对折耳根的叫法，大概是因其心形圆润的叶形而得名），是我家的春游保留节目。

跟椿芽一样，折耳根也有种独特而浓郁的气味，爱者欲其生，厌者欲其死。但是，少数人不爱，压根无法撼动它“西南第一野”的超然地位。凉拌折耳根是几乎家家户户都会做的开胃菜，而酒楼里要是没有这道菜，食客几乎是要拂袖而去的。

重庆人对折耳根的深爱，从吃法的多样就可窥一斑。这个季节，宜将野葱与折耳根合在一起凉拌，鲜味顿时提升几级，每次连调味汁都会一扫而光。如果是老一点的折耳根，可以将其切碎和着鸡蛋一起炒。也可以炖汤，肉汤鱼汤或炖黄鳝都不错。或者索性就像茅根草一样煮一锅白水喝也是极好的，清热又解毒。也可以当调料，切碎加进蘸料碟，又是一种特殊风味。还可以烫火锅，烫熟以后的折耳根，口感神奇地从爽脆变得很“面”。

野葱拌折耳根，鲜味升级

对折耳根的热爱，还体现在成渝之间口味的微妙偏差。重庆人最爱吃带叶的折耳根，而越往成都川西方向走，越喜欢吃它白生生的根。所以在市场上，你可以看到不同品相的折耳根。过了春天也不要紧，因为太热爱吃它，种植折耳根也多得是，保证全年供应不断。

爱吃叶还是根，可以按自己的喜好选购

除了上述五种，我们常吃的春令时鲜还有：

野葱（Allium chrysanthum）：比平常吃的栽培小葱要细弱得多，但香气浓郁极了，堪称画龙点睛的灵魂佐料。最适合在凉拌菜中加上一小撮，鲜味顿时升级；野葱炒鸡蛋、野葱烩嫩胡豆也相当鲜美。

野葱

嫩楠竹笋：西南盛产竹，全年都吃得到不同种类的鲜笋。而春天第一个上市的，就是嫩楠竹笋，植物学上叫毛竹（Phyllostachys edulis），其种加词edulis的意思就是“可食用的”。嫩笋买回来要先淖一遍水去涩味，切片加点泡椒素炒就已鲜美无比；也可以烧肉或炖汤。

素炒楠竹笋片

蕨菜：真正的山珍，是蕨（Pteridium aquilinum var.latiusculum）的嫩苔。吃时也要先淖一道水，凉拌或炒腊肉是最经常的吃法。

在吃野菜这件事上，我察觉出了强烈的地域差异。比如江南人民特别偏爱的菊花脑与马兰头，我特别请教了南京的朋友，她告诉我，菊花脑就是野菊（Chrysanthemum indicum），也有学者认为是野菊的变种；马兰头就是马兰（Aster indicus），西南俗称鱼鳅串。这两种野草，在重庆与四川也相当常见，但在我的印象中，却很少有人吃。