下厨房| 这个苏东坡曾经为它写诗的食材，到了最佳赏味期

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”但凡是个吃货，对这一出自苏东坡的《惠崇春江晚景二首》的诗句绝不会陌生——这短短14个字里提到的两种食材，正是江南春日里十分有代表性的食物，尤其是蒌蒿，凭借着独特的清香，占领了味蕾高地。

所谓“蒌蒿”，其实就是芦蒿。这种长相文雅的绿色植物在每年3、4月的时候进入最佳赏味期，口感鲜嫩、汁水丰富，细茎一掐即断，还带有着独特的菊科植物的清香。南京人大概是顶顶欢喜吃芦蒿的，这点在《南京小志》上就有记载。将产于江心洲的芦蒿于萌芽时采之，“肥嫩而香，味极鲜美”。江西人亦是芦蒿的爱好者，一盘芦蒿炒腊肉，鲜辣清香，滋味鲜美，最是下饭。当然了，对于吃得讲究的人来讲，猛火下的芦蒿固然好，但比起那些专挑了嫩头，细细切成末洒在高汤里的芦蒿，还是略差了点意思。后者不但清香扑鼻，吃上去还带有着芦蒿的本味和鲜嫩口感，再加上那一勺炖的火候十足的高汤，这滋味，端的是惬意。

芦蒿炒腊肉

原料：

芦蒿、腊肉、小米椒、姜、盐、油

做法：

1、将腊肉用热水洗净，之后用厨房纸吸干水分，切成薄片，备用；

2、芦蒿洗净，摘去叶子，只保留茎，之后再用清水快速冲洗一遍，切成段，备用；

3、小米椒用清水洗净，斜刀切成辣椒圈，姜洗净切成姜丝，备用；

4、锅内放少许油，加热到五成热后，将切好的姜丝放入轻炒，待香气出来后，将姜丝捞出，把腊肉片放入锅内进行煸炒，炒出多余的油分，之后等腊肉边缘呈现出金黄色时，将其盛出，备用；

5、用锅里剩下的油，放入小米椒进行翻炒，略微炒出辣味后，将腊肉和芦蒿一起倒入锅中进行翻炒，等芦蒿变色后加入盐进行调味，之后再翻炒半分钟左右，即可出锅。

Tips：

1、芦蒿挑选的时候尽量选颜色嫩绿的，如果颜色变深则说明芦蒿会老一些；

2、腊肉如果太硬切不动，可以考虑先放入锅中，用葱姜水蒸软之后再切，既可以去腥，也可以让切肉变得更简单；

3、腊肉本身油分含量高，提前煸炒可以逼出肉中多余的油分，提升口感，当然，炒腊肉的时候一定要少放一些油才好；

4、如果你觉得腊肉会有腥味，也可以在最后混合翻炒的时候加上一小勺料酒去腥。

芦蒿炒香干

原料：

芦蒿、香干、盐、油

做法：

1、将买来的香干用清水冲洗一下，之后将香干横向剖开，再切成条，备用；

2、芦蒿洗净，摘去叶子，只保留茎，之后再用清水快速冲洗一遍，切成段，备用；

3、取一口干净的锅，锅内放入适量水，烧开后将香干条放入水中汆烫，之后迅速将其捞出，放在加了冰水的碗里冷却，捞出后用厨房纸吸干水分，备用；

4、锅内放油，烧热后加入豆腐干进行翻炒，之后再加入芦蒿，翻炒至变色后加盐进行调味，之后再翻炒半分钟即可。

Tips：

1、汆烫香干的原因在于去掉一些豆腥味，如果你并不介意豆制品特有的味道的话，也可以直接将其放入油锅中进行翻炒；

2、将汆烫后的香干放入冰水中，利用冷热温差可以强化一些香干的口感，吃起来更有嚼劲；

3、喜欢吃辣的人可以加一些小米椒来提味增色，但这道菜本身吃的就是芦蒿的清香，不建议加过多调味料进行处理。