赏味春天，滇西野菜正新鲜

兴兴

滇西的春天来得早，雨水还没过，樱花桃花梨花就赶着一齐开，老绿上泛起一层新绿来，数不尽的山茅野菜也来了。老人家坐在树底下，品一盅粗而不陋的新炒毛峰，就把树梢之间的鲜味定在了饭桌上。

香椿这几年越见金贵了，前些日子还上了热搜“某一线城市嫩香椿卖到一斤近百元”。往年家在江南，后院种着一棵老椿，掐着最嫩的紫红芽头来清炒、煎蛋饼，或者焯水凉拌，很清淡的吃法。

香椿头 本文图片均由作者提供

滇西人吃香椿的料理手段却两样，一指长的嫩芽头用清水泡半晌，秒焯水，再下锅油炸，捞起来蘸料——料也有许多选择，用椒盐拌了辣子的干碟，或用剁椒小米辣加草果油调成蘸水。许是日照足的缘故，滇西的香椿香气格外浓郁，辣味蘸水也压不住，炸透了嚼着咯吱咯吱的，满口余香。

略晚一些上市的，稍稍嫌老，却也不妨，烫熟了再切成丁，用来凉拌豆腐。豆腐最会配合浓香型的菜，成就一碟清香又细嫩的春鲜。有些方言区把香椿叫做“椿天”，看着天时上山采它，拿捏着天时决定怎么吃它，闲时散步去山野间“采春天”，真是顶浪漫的日常。

三月中下，香椿极盛期过后，树头菜就上市了。一眼看上去像是大号的香椿，没见过的也容易错认作香椿，连长在枝头的样子也像极了香椿，只是比香椿多着根茎部包起来的像笋头似的一截。

树头菜

近几年吃山野菜很是时髦，有各种野菜的营养价值考证，树头菜是其中挺珍稀的一种，除了野菜们最基础款的“清热解毒”作用，据说它还能清理血管，健脾护肝，一时追捧者众。最鲜嫩的树头菜居然可以吃刺生，剖开切成薄片，配芥末酱油，嚼着像极嫩的笋衣，比笋苦一些，不过苦个几秒钟就有甜甜的回味从舌根泛上来。

树头菜刺身

更家常的做法是炒腊肉，加干辣椒爆香，树头菜略焯水就下锅同炒，是个快手菜，滋味浓郁特别下饭。还有的用来煨汤，炖清鸡汤或炖筒骨，汤炖到八成，把切好的树头菜放进去煮十来分钟，颜色还是鲜嫩嫩的绿，清香味都煮进汤里，有这样的清鲜提着，再荤的汤也不显油腻了。

白花羊蹄甲在三月大盛，只一树白花开在整片绿色林冠之间，好看煞人。本地人叫它“老白花”，和土称“大白花”的大白杜鹃区分开来——相同的是它们都能吃。

白花羊蹄甲

白花细嫩清香，微微苦涩，用来炒腊肉清香去腻，或用剁椒凉拌，或配上蚕豆米来煮汤；滇西地区还有一种吃法，用来配水豆豉——水豆豉是云南山区的调味扛把子，发酵时用上了姜和辣椒，酸鲜回甜，凉拌或炒菜怎么用都好。经水豆豉调味的白花，苦涩味儿不显，清香更出挑了。

除了花，白花羊蹄甲的叶子也是一味鲜蔬，挑嫩绿的叶子连茎掐下，直接煮熟，少着盐，不沾油，配菜一概不用——爱重口味的可以配蘸水；但滑溜溜的嫩叶带着天然草木香，其实不需要别的滋味来搅和，汤也清远素淡至极，一碗润下去，泠泠淙淙的山泉气息。

马桑花和枇杷菜总是成对儿出现，操着蹩脚的土话请教摊主，大致意思是采马桑花的地方往往也能采到枇杷菜。这些小众野菜隔一个山头就有一个土名，很难搞懂学名和来历，比如就有说马桑花就是桑椹成熟之前的幼嫩芽头，仔细辨认下两者却颇有差别……枇杷菜也是来历不明众说纷纭。

马桑花

枇杷菜

都是3月中短短冒头的品种，吃不到一个月便不见踪影的稀罕菜，做法倒是非常统一：水煮。马桑花嚼起来嫩嫩的，一个个小苞咬开口感极好，枇杷菜是微苦之中透出一股清凉，有几分像薄荷叶的清凉口感。会做的媳妇用一两个土鸡蛋油煎，倒进清水煮开，放入马桑花和枇杷菜，也有更加进一把车前草的，一锅素菜汤煮出几层滋味来。

野蕨菜的CP是腊肉，这似乎没有任何争议——即使有凉拌蕨菜做得极出色的例子。

腊肉炒蕨菜

蕨菜尖儿上细嫩的部分和切开的嫩茎，都是收纳腊肉香味最好的载体，而野生蕨菜的香气又远远高过大棚种植的品种，茎干也特别粗壮。

蕨菜

蕨菜有类似于春笋的品格，单独清炒时异香异气的，丰富茂盛拥有超高辨识度，素菜里倒带出几分荤菜香；可若是与肉同炒，却突然”遗世独立“起来，足煞得住任何油腻。

酸苞苞，南部叫酸苞叶，看着像是将开未开的花蕾，其实是酸苞树新长出的嫩叶——要趁嫩叶尖还没绽开就采下来，最嫩的时候使劲摇晃一下树干就能掉下许多，嫩叶头煮汤简直妙不可言，煮腊肉，煮排骨，煮猪脚，与酸果、酸腌菜完全不同的天然酸鲜，几乎能配所有的荤食。

菜场里的春色

山野之间可吃者众，说到这里依然是挂一漏万说不完。

枸杞叶

枸杞叶和枸杞芽儿，一棵植物上居然要吃两种菜，枸杞芽儿最宜油盐清炒，枸杞叶却适合焯水凉拌，拌还是惯常用酸辣味，下酒下饭两相宜，倒是结出的枸杞果子不香甜，不如甘青地区的好——大约是把美味都留在了芽叶上罢？

车前草

车前草是可入药可入馔的好东西，配蚕豆米清炒，蚕豆米的清甜正好中和了苦味，也是一道明目清火的好菜。

车前草炒蚕豆

鱼腥菜，就是鱼腥草的鲜叶部分，加辣子凉拌，一道性格分明的菜，称得上甲之蜜糖乙之砒霜，爱吃的从早春吃到下市，不爱吃的路过菜摊儿都避之唯恐不及。

鱼腥菜

滇西山区还多产水芹菜、水香菜、臭菜、灰灰菜这些直接煮熟蘸蘸水就可吃的品种，各有各的清香，一时也说不尽。

高原地区讲究“春行夏补”，大约意思是春天要发散整个冬天的积压，夏天高原少有暑热，夏末就可以准备补充能量，以备秋冬。想来过冬年节时吃多了大鱼大肉，味蕾疲劳，正好用满山的春菜来打一打，几乎都是先苦后甜，清新隽永的滋味。尝天时，品地气，吸一口草木清新，老道的云南人会从春菜里吃出今年的季候，老天的“脾气”，是水是旱，是不是丰收年？

嚼一碟雨夜春韭，这人间至味竟是清淡无比。