菜花塘鳢鱼，鲜得掉眉毛！

“漫野甜香黄菜花，三春一品虎头鲨。汆汤剐片鳃帮肉，饱沃清鲜又几家？”著名烹饪学者聂凤乔先生的这首七绝诗中所提到的“虎头鲨”，便是松江人最熟悉的塘鳢鱼。

春天，最美风景在乡间，最诱人的美食也在乡间。春分至谷雨这段时间，塘鳢鱼长得最为肥嫩，此时也正值松江油菜花开遍田野，所以农家称其为“菜花塘鳢鱼”。

塘鳢鱼上市销售已有百年历史。旧时，身长不过10多厘米、重不过2两的塘鳢鱼被人们看作是难登大雅之堂的小杂鱼，虽说是春鲜美味，待客时却不能用它，成了小家小户佐餐的恩物。如今，这种极为鲜美的“春鱼”在苏沪一带声名鹊起，身价日昂。

目前，市场上能够买到的塘鳢鱼以鱼塘养殖的居多，但是为了保证成活率，放养密度低，因此亩产只有30-50斤。物以稀为贵，在松江部分菜场已经开售的塘鳢鱼，最高零售价突破百元一斤，吃货们还必须提前抢“鲜”预订！

菜花塘鳢鱼

既鲜且肥的塘鳢鱼

配上一把翠绿暴腌雪里蕻

以浓香的猪油煸香

放进几片脆嫩的春笋

汤汁浓白醇厚

味道清爽香鲜又浓郁

这样一道“菜花塘鳢鱼”

你想尝尝吗？

跟小松一起来学做吧！

主料

塘鳢鱼约500克（10条）

暴腌雪里蕻150克

（暴腌雪里蕻做法可参考链接：馋！这种“微型河鲜”正肥美，松江人不吃它，就不算过春天！）

竹笋100克、红椒少许

辅料

猪油50克、料酒25克

开水500克、葱姜各10克

胡椒粉1克、盐3克

1. 塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏；

2. 暴腌雪里蕻切末，用猪油煸香备用；

3. 锅子烧热加油，塘鳢鱼两面都要煎一下；

4. 加点黄酒，直接加热水，烧出来的汤又白又浓；

5. 竹笋葱姜下锅，加点胡椒粉；

6. 加盖小火煮10分钟；

7. 最后放进煸香备用的雪里蕻；

8. 调个咸鲜味，再煮片刻就好了。

塘鳢鱼的肉质细腻，没有小刺

嘴巴一抿，鱼肉就化开了

与竹笋和雪里蕻炖在一起

鲜得眉毛都要掉下来了

你想吃吗？

小贴士

1. 塘鳢鱼有细鳞，需刮干净，传统的宰杀方法是用一双筷子搅出内脏；

2. 塘鳢鱼宰杀后，需放置片刻后再煎，否则下油锅会蹦跳，容易溅出油；

3. 塘鳢鱼略煎后加热水，汤水浓白醇厚；

4. 塘鳢鱼肉质细腻，炖煮时间不宜过长；

5. 暴腌雪里蕻要保持脆嫩，需要最后下锅。

原标题：《菜花塘鳢鱼，鲜得掉眉毛！》

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