吞咽障碍患者该怎么吃？

原创 小G 上海市同济医院老年医学科

吞咽障碍患者该怎么吃

---张大妈的困扰

张大妈近二天一侧肢体无力，吃饭没胃口，还出现了饮水呛咳，去医院检查后，医生告知她得了“脑梗死”，当即收入了病房继续治疗。

入院后经康复医生评估为“轻度吞咽障碍”，根据吞咽障碍康复处方，可以经口进食，但必须给予规范的摄食管理防止误吸的发生。张大妈郁闷了，那她应该吃什么？怎么吃呢？

我相信这也是很多吞咽障碍患者共同的困扰，那我们今天就根据《吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识》2019版上的内容解答一下大家的疑问。

吞咽障碍是一个总的症状名称，是由于参与吞咽活动的器官结构异常，或神经、肌肉功能障碍，使食物从口运送至胃的过程出现问题。

吞咽障碍常表现为进食速度慢、吞咽费力、喘鸣、哽咽、流涎、吞咽后食物停滞或“粘着”在咽喉处、咳嗽、食物通过受阻、鼻腔反流等。会引起营养物质摄入不足、水、电解质及酸碱平衡失调、误吸引起肺炎、甚至窒息！

01

食物的选择

吞咽障碍高危人群在经口进食前应进行吞咽功能的筛查和评估根据结果考虑是否经口进食并确定合适的食物性状。

那吞咽障碍患者的食品就需要在普通食品的基础上进行加工制作了。那什么是吞咽障碍食品呢？吞咽障碍食品是指通过加工包括但不限于粉碎或添加增稠剂、凝固剂等食品调整剂后制成的符合吞咽障碍人群经口进食要求的特殊食品。

吞咽障碍食品的质构应遵循以下原则:①硬的变软———将较硬的食品搅拌，比如土豆泥、果泥等可便于其咀嚼和吞咽。②稀的增稠———在液体如水、饮 料、果汁、牛奶中加入食品功能调整剂以增加食物的黏稠度，降低食物在咽和食管中流动的速度。③避免异相夹杂———避免固体和液体混合在一起食用以及容易液固分相的食物。④食物均质、顺滑。

吞咽障碍功能食品的质构特点:①要有一定的 内聚性(指食物被压碎后，食物碎块之间互相结合并形成易于吞咽的食物团的能力) 。内聚性差的食物则不利于成形，容易分散易残留在咽部，误吸的风险就随之增高。②需具备合适的黏着性，当食物的黏着性过高，亦会增高咽部残留的风险。③有一定的硬度和变形能力，咀嚼后所形成的食团应易变形(能顺滑地通过 口腔及咽部) 。④固体食物应该密度均匀。

共识根据食物性状和形状，将食物分为液体和固体两大类，共6级。另外设置一种增加摄食训练的专用食品。

02

液体食品

1) 1级低稠型食品特点:可以用“吸”表达，低稠食物入口便在口腔内扩散，下咽时不需要太大的力量，倾斜勺子能感觉到落下稍有延迟，但容易从勺子中以线条状流出，可使用细吸管吸食，可作为吞咽造影检查和吞咽喉镜检查中使用的低稠液体。

2) 2级中稠型食品特点:可以用“喝”表达，属于吞咽障碍患者首先被尝试的液体黏稠度，中稠食品明显感觉到黏稠，在口腔内慢慢的扩散，容易在舌上聚集，如果用汤匙搅拌，仅有少量痕迹残留于汤匙表面。使用汤匙舀起并倾斜，可从勺子中以点滴状流出，也是吞咽造影检查和吞咽喉镜检查中的必备起始液体稠度。

3) 3级高稠型食品特点:可以用“吃”表达， 适合重度吞咽障碍病例为对象的黏稠程度，明显感觉到黏稠，易成团，送入咽部需要一定的力量，不适合使用吸管，使用汤匙舀起后倾斜勺子呈团块状，不会马上流下，在吞咽造影检查和吞咽喉镜检查中作为高稠液体使用。

03

固体食品

1) 4级细泥型食品特点:①均质、光滑，易聚集，可用汤匙舀起。②通过口腔的简单处理可以形成食团易吞咽不易在口咽部残留或误吸。③不需撕咬或咀嚼，但需具有食团形成和食团保持能力。④食物具有顺滑性和内聚性，如添加食品功能调整剂经过搅拌机搅拌后的各种食物。⑤适合于不能咀嚼但有意识将舌推向上腭，具有运送食物能力的患者。食物举例:各种肉类、蔬菜、粥等食物加入食品功能调整剂搅拌后的糊状食物或冻状食品。

2) 5级细馅型食品特点:①有一定形状，但容易压碎。②有一定的内聚性且容易形成食团不会在口腔内发生大量的离水，通过咽腔不容易散开的食物。③ 在舌和上下腭之间可以压碎，④加入食品功能调整剂经过搅拌机搅拌或者食物粉碎能再塑形的食物。⑤适合于舌与上下腭具有压碎食物，通过舌运送食物能力的患者。食物举例:三分粥、五分粥、各种软食及加入食品功能调整剂搅拌后制成的食品。

3) 6级软食型食品特点:①食物具有质软、不易分散、不易粘连，用筷子或汤匙就能切断的软硬度。②无需具备牙齿或义齿等咀嚼相关能力，但必须具备上下牙床间的碾压能力。③适合于存在误吸风险的吞咽功能及咀嚼功能轻度下降的患者或高龄老年人。食物举例:以软食的食品作为主要食物，有全粥、 软饭以及加入食品功能调整剂搅拌后制成的硬度较高。

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吞咽障碍患者经口进食原则

进食时其他注意事项

吞咽障碍患者除了要正确选择食品外，还要注意进食环境、体位、餐具、量等问题。

那今天我们就聊到这里，我相信张大妈了解了这些知识后，她的问题便可以迎刃而解了吧。同济医院老年医学科

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