左手面、右手肉,我在大唐吃小吃

2021-04-10 20:48 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创 风物菌 地道风物 收录于话题#西北7#美食32#陕西5#小地方好味道37▲ 西安烤肉的调味有两种,刷酱或是“老三样”:盐、辣子、孜然面,经典的部位也有“老三样”:腰子、肉、边筋。对肉和师傅的手艺要求都极高。
-风物君语-
冰峰,霸气外露
凉皮,最是难够
且看西羊市,谁人情愿消瘦
来来老板,再来一把烤肉!
要在西安呆多久,才能吃遍这里全部的小吃?
有人说,呆三天,要去吃春发生的葫芦头,西羊市的肉夹馍,洒金桥的肉丸胡辣汤,最后还要去趟陕拾叁,尝尝冰酪“齁咸”,“五味杂陈”的甜。▲ 陕拾叁不仅有陕西特色水果口味,还有奇葩的油泼辣子味、黑醋味,一碗冰淇淋,就可以让你好好感受一把“味道的参差”。图/图虫·创意
呆一周,要做好被碳水和牛羊肉轰炸的准备。而呆一年,你差不多就可以开始制作一幅自己的西安小吃地图——
麻酱酿皮红豆粥,炒凉粉配炸元宵,到底哪个时节,与它们最相配?只有以年为期地在这里居住过,走遍陋街窄巷,才能找到一个最符合自己口味的“西安”。▲ 炒凉粉和麻酱酿皮,它们的最佳CP是什么,等你来西安发现。 图/视觉中国
从来西安只有一个,但西安的美食地图却有无数地点,琳琅满目,千头万绪。不知是小吃成就了西安,还是西安成就了小吃。
西安人吃肉,到底有多软?
黄土高原滋养了耕读传家的华夏,也同样孕育提戈束马的戎狄。“一母同胞”的西北五省,越往西,越能感受天野苍茫,风吹草低见牛羊的塞北风光,牛羊的“能见度”越高,自然也“肉”得越纯粹。
而作为西北五省的最东“核心”,中原王朝的老牌“帝都”,西安人吃肉,少了点游牧民族大口吃肉大口喝酒的豪迈,却多了些悠悠岁月的从容——突出一个软烂口感。▲ 铁盘盘上腊牛肉诱人的粉红色,秘诀是加一点红曲粉。 图/视觉中国
无论任何时候,坊上的腊牛肉,都是走亲访友的“硬通货”,也可以称之为“西安人诱捕器”。逢年过节,西安人不是在排队买腊牛肉,就是在排队买腊牛肉的路上。
要说腊牛肉的味道有多么独特,其实只是简简单单的咸香,西安腊牛肉,主打“稀糊烂”的口感,绵软到牙一碰就碎,满嘴的肉香,像在口腔里和牛肉拥抱。▲ 最“妈见打”的吃法,抱着一块牛腱子肉,顺着它的纹理一丝一丝地撕着吃。图/视觉中国
笼笼肉夹馍,西安娃最爱的早餐。爱用叠词的西安人给笼笼肉起了一个十足软萌的名字,也不及它本身软萌:糯米粉加五花肉丁拌在一起,放到笼里蒸,软上加软。▲ 笼笼肉夹馍,咬一口,热气腾腾,油润软绵,吃的是一种烤肉串给不到的治愈感。图/视觉中国
西安小酥肉,不同于干炸的川式酥肉,要先炸再蒸,油汪汪的肉汤浸润炸过的牛肉,连汤带水地装进大碗里,“干肉人”终于能体会一把西北大口吃肉的豪迈。
西安小酥肉的绝配,莫过于一勺辣子,几把葱花,当然还要有一瓶最百搭的冰峰!▲ 缠绵酥软,香而不腻,你能干几碗饭?图/视觉中国
关中西安麦“小吃”,有几副面孔?
八百里秦川,赋予赳赳老秦坚韧不屈的性格,关中人对小麦的热爱,早已刻进了DNA。这里有得天独厚的土壤,孕育最优质的小麦,这里“金池汤城,沃野千里”,几代关中汉恪守“耕读传家”的祖训。作为关中的核心,在西安,没有一捆小麦会被浪费。▲ 关中平原东南部的金黄麦田。图/视觉中国
大片大片金黄麦海,让一种叫做“麦客”的职业应运而生,他们“逐麦而来,逐麦而走”,帮助别人收割麦子赚钱。雇主们往往招待他们一份裤带面配蒜的“麦套餐”。而这碗裤带面,也就是西安最管饱的“小吃”!▲ 麦客工作强度非常大,雇主招待他们的“麦套餐”通常是一大碗裤带面配一头蒜,解馋又顶饥。图/图虫·创意
关中麦丨做成面好吃
在西安当之无愧的“小吃”,著名的“大碗宽面”,就是来自杨凌的蘸水面:一块面团被抻得薄而宽,白而亮,搭配新鲜的绿叶菜,一青二白,在面汤中团圆,生姜、大蒜泥、油泼辣子,再加上鲜醋和炒熟的西红柿和鸡蛋,是碳水沉沉的满足感。
蘸水面与西安人热爱的“油泼三合一”,无论从配料到做法都有类似,吃的却是截然不同的两种风情,两种意境。一个是原汤原食,吃的是滋润和熨帖,另一个,每一根面都浸满油光,蒜香、辣香、肉香三位一体,是香的N次方。▲ 油泼三合一。油泼辣子、肉臊和西红柿炒鸡蛋,西安人全都要。图/视觉中国
关中麦丨做成馍更好吃
同样的关中麦,除了被做成大碗宽面,也可以被做成烧饼、锅盔,成为肉食的搭配。这块面从主角变成配角,但却是无法被忽视的“最佳助演”。
在“馍省人”用馍夹一切的世界里,腊汁肉夹馍的地位毋庸置疑。就像天津人无法忍受“五颜六色”、夹辣条的煎饼果子,激怒一个西安人,最好就是往他/她的腊汁肉夹馍里夹青椒和蒜。▲ 腊汁肉夹馍。图/视觉中国。
“文必秦汉、诗必盛唐”乃文学正宗,陈年老汤久煮慢炖,酥烂绵软,酱香十足的腊汁肉,配上大名鼎鼎的“白(béi)吉馍”, 咬一口,又脆又松软,肉汁和油水一起渗进雪白的馍里。无须多言,这是西安夹馍届的正统。▲ 制好的白吉馍形似“ 铁圈虎背菊花心”, 皮薄松脆, 内心软绵。图/视觉中国。
如果腊汁肉夹馍吃的是地道纯粹,那蛋菜夹馍吃的就是多重口感和层次。有鸭蛋黄的油润咸香、煎鸡蛋的焦香绵密,在唇齿间留下沙沙的口感,秘制酱料微甜,伴随花生米和玫瑰大头菜的脆爽,这种奇妙的口感被推上一个又一个巅峰。蛋菜夹馍,这种“发于畎亩”的街头小吃,看上去像是胡闹的混搭,却让人第一口咬下去就惊艳。▲ 咸蛋黄和煎鸡蛋堆成两座金色“蛋塔”。丰富的配料把馍馍塞得鼓鼓囊囊,难怪有句话说,“不要和馍省人说话”,他们在忙着吃夹馍呢!图/图虫·创意、汇图网
除了夹馍宇宙,西安的泡馍,也能“自组一个宇宙”,经典的牛肉泡馍、羊肉泡馍,极具西安特色的葫芦头、三鲜煮馍,还有加番茄、鸡蛋,煮到只剩一口汤的小炒。除了这些,有关“掰馍”的规矩,“水围城”和“拔干”的讲究,也够每个老西安跟你唠一壶。
西安人爱吃蒜,爱吃辣,但这两样如果再同咸鲜的泡馍搭配,似乎过于“重口味”,聪明的西安人给蒜来了个简单的变身:糖蒜,不仅清爽解腻,酸甜爽脆的口感,感觉还能再多“咥”一碗!▲ 糖蒜和泡馍的搭配,相传是清代满族人吃东西时喜欢随身携带糖蒜,大家发现泡馍和糖蒜搭配在一起很好吃,慢慢演变成泡馍馆免费送糖蒜。图/视觉中国
看上去质朴的泡馍,背后不仅是店家久久为功的用心经营,还有多种民族智慧的碰撞。
西安版“甜蜜蜜”
西安人偏咸口,爱吃辣,吃蒜。不同于一山之隔的成都,讲究复合型的调味,西安小吃的特点是“个性鲜明”,每一种小吃都有一个令人印象深刻的味道。在所有五味中,最能立刻带给人幸福感的甜,在西安,被放大加强再升级。▲ 火晶柿子,西安人甜蜜蜜的味觉密码。图/视觉中国
不像江浙浓油赤酱的甜、东北“洋火不行”(洋火,西安方言,意为洋气)的甜。西安人吃甜,是在吃甜本身。
盛名在外的火晶柿子,如同小小的橙色灯笼,尝起来像一包蜜,若是做成黄桂柿子饼(也叫柿子糊塌),咬下去没有别的感觉,就是一口扎扎实实,让人眼冒金星的甜。▲ 黄桂柿子饼。图/视觉中国
糯米凉糕浇上蜂蜜、玫瑰酱、桂花酱,简单的甜品也做出秦人“弃置迤逦”的豪奢。冰凉、雪白、甜蜜,和冰酪一样适合夏天。
除了搭配玫瑰蜂蜜,糯米的绝配还有红枣、红豆,蒸成一锅热气腾腾的甑糕。枣肉已经把糯米染成红褐色,一口下去,满满的甜香馥郁。冬天的早晨,让心和胃最先感受到温暖。▲ 蜂蜜凉糕、糯米凉糕、甜糕......是的没错,都是我!图/视觉中国
在西安,太多小吃声名在外,历史经已百年,它们或许触手可得,随处可见,亦成为西安这座城的一笔一划。没有一个小吃能代表西安,是它们共同代表着西安大宴四方宾客。西安人依然这样生活,听着秦腔,看场大戏,最后再来一杯不醉人的稠酒,依然与俗俯仰,也依然白雪阳春。▲ 古老的西安依然年轻。图/视觉中国
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文丨sz
编辑 | sz、苹果
封图 | 视觉中国
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原标题:《左手面、右手肉,我在大唐吃小吃!》
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关键词 >> 陕西美食
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