这些豆腐，你都分得清吗？

原创 食派 食栗派ChestnutMates 收录于话题#豆制品9个

Q：问了身边的同事，大家都不知道“北豆腐”、“南豆腐”是啥，要不要加一句解释？

A: 区别主要是点豆腐用的凝固剂种类和用量；进而影响到了它们的外观、质地和口感。

豆浆里加入凝固剂，形成豆花(或豆腐脑)；然后用模具或者布包起来挤掉一部分水，豆腐就做好了。

北豆腐，传统是用卤水做凝固剂，所以也叫“卤水豆腐”；外观比较粗糙、结实，所有又叫“老豆腐”、“硬豆腐”。

南豆腐，传统是用石膏做凝固剂，也叫“石膏豆腐”。石膏的主要成分硫酸钙，溶解度低、凝固力相对较弱，凝固速度比卤水慢。慢工出细活，做出来的豆腐质地更细，所以也有叫“嫩豆腐”。

“内酯豆腐”，使用的葡萄糖酸内酯——没有钙离子，再加上水分多，钙含量比北豆腐、南豆腐都低。

顺便说一下日本的“绢豆腐”和“木棉豆腐”，最近国内听到也挺多。

根据日本豆腐协会的介绍：木棉豆腐和绢豆腐传统上都是用卤水，两者的区别在于制作方法。

木棉豆腐：把点卤之后已经凝结起来的豆腐脑打散，装入模具，挤压排掉水分，压成豆腐块；

绢豆腐：一次成型，没有再挤压这个步骤；使用的豆浆浓度更高、成品含水量更高，质地更细腻；

▲ 木棉豆腐（上）和绢豆腐。图https://forest17.com/

传统做绢豆腐也是用卤水做凝固剂，现在有些也用葡萄糖酸内酯。

不过，这个”绢豆腐“跟奶茶店的“绢豆腐”又是两种东西。

参考资料：

もめんときぬの違い、日本豆腐協会、http://www.tofu-as.com/tofu/howto/03.html

原标题：《这些「豆腐」，你都分得清吗？》

阅读原文