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舌尖上海丨勾出阿拉“馋佬虫”的本帮菜，妙在哪儿？

2021-05-05 20:10

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

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在许多人的印象中，上海本帮菜不过是传承了淮扬菜的浓酱重糖的一个菜系而已。事实上，从上世纪30年代兴盛的上海本帮菜，有着丰富的海派文化内涵，是珍贵的国家级非物质文化遗产之一。近年来，经过申城一批热衷海派文化人士的挖掘和打磨，凭借非遗烹饪大师的精湛技艺，上海本帮菜日益焕发出诱人的光彩。

多文化混合而成

在沪上美食文化研究会高级顾问周彤眼中，上海本帮菜是海派文化中最具代表性的非遗之一，因为海派文化的核心就是海纳百川、兼容并蓄、推陈出新。“上海菜的精髓就是实用主义的工具论的代表，即先拿来，然后进行二次创新，形成江南味道的最大公约数——甜上口、咸收口的海派味觉特色。”周彤说。

业界普遍认为，上海本帮菜是从晚清开始兴起的。当时上海作为全国最繁华的工商城市，商贾云集，推动了上海餐饮文化水平的提升。追溯起来，鲁菜和淮扬菜奠定了上海菜的基础，在此基础上，上海菜加入了粤菜的细腻精致，宁波菜的霉、糟、鲜、臭特色，苏州无锡菜的甜糯口味，最后形成了独具特色的上海本帮菜。

红烧鮰鱼

上海本帮菜的制作大有讲究。虾子大乌参、八宝鸭、草头圈子、蹄膀黄豆汤等一一被创制出来，那些本帮菜大厨对这些菜肴的要求，就是咸鲜底、复合味、有层次、有噱头；其烹饪手法是宽糟头、淡酒尾、形素雅、质软糯。

上海滩的“鮰鱼王”——烹饪大师黄才根的绝活是烹制红烧鮰鱼。在本帮菜中，能称王的菜只有两道，虾籽大乌参和红烧鮰鱼，上海菜大厨能烧这两道菜，就可以称王。烹制鮰鱼，难就难在这种细皮嫩肉的鮰鱼在名厨的翻炒之下鱼皮都不能破，否则就违背了“上海菜卖相一定要好”的原则。

“吃鮰鱼最好不是用牙，而是用舌头把嫩滑的鱼肉顶到上颚，顶碎之后，美味像花朵一样绽放出来。”周彤如此解说本帮菜的味觉文化。

制作品尝皆艺术

制作上海本帮菜是门艺术，在上海老饭店非遗第三代传人周怀荣大厨那里，做好上海菜可不是件容易事。例如做成一味脍炙人口的葱油拌面。

油爆虾

在大师的眼中，葱是高音、姜是低音，因此锅子打底是一半京葱一半老姜，然后放入面条，用猪油相炒，期间要放入少许洋葱，“这样味觉很强烈，也很厚重”。最后放入虾米，虾米制作很考究，先用温水泡开，再放到烤箱中烤干，放到油锅中快炸一下，然后再放入酱油中浸泡，铺盖到面上，再添上几根香脆的小葱，这样一碗精制的葱油拌面才算出品。

“糟卤是上海菜的一大特色，上海菜的糟是一大发明，它与宁波的咸糟不同，上海的糟是鲜，吃后让人生津。”周彤说。

上海本帮菜中有道名菜，叫“糟砵头”，是将大肠等猪下水通过糟卤腌制而成，味道极为鲜美，让人食后不忘。据说，当年杜月笙躲在香港避风头，身处异乡实在想念沪上“糟砵头”，于是让人揣着真金白银悄悄来沪为他采办“糟砵头”，惊动了当时的军管会，怀疑来者是否还有其他目的，最后确证杜月笙是“馋佬虫”爬了出来。

油爆虾是经典上海本帮菜。从选料烹制到最后入口，堪称一道艺术品的佳肴。首先，河虾要均匀到每只小拇指大小。油爆时，要放不同的三种糖，单糖的冰糖、双糖的蔗糖、最后是多糖的蜂蜜，使甜有不同的层次感。蜜制之后端上来，食客一口一只，连头同食，连吃三只，才能让味蕾感受到浓鲜甜。“这就是上海本帮菜的味觉艺术。”周彤说。

蕴含工匠精神

在大厨心目中，制作上海本帮菜需要一丝不苟的工匠精神。

如酒香草头，不仅要喷洒茅台酒，而且对“三叶草”的草头，只摘取其嫩尖的三张叶子处，所以炒一盆草头，要许多斤草头原料，烹制时，不仅锅外要猛火，而且锅内也要有明火，这样草头才会有丝滑感，用茅台酒一喷，酒香四溢，青翠可口。

酒香草头

上海名菜萝卜丝鲫鱼汤，也是精工细作而成。鲫鱼虽然味道鲜美，但鱼刺细多，因此，名厨只取其肚当，此处只有大刺，微烫后去刺，然后文火慢炖，萝卜丝则需过汁，然后用方木盒塑型蒸熟，放入汤后整齐打底，再勺入肚当入碗。而鲫鱼其他部位，全面猛火煮烂，只取其汁汤食用。

周彤认为，上海本帮菜是用工匠精神打造的。对上海本帮菜大厨来讲，每道菜都是作品，而不是产品。

周怀荣表示，作为非遗传承人，非常希望将正宗的本帮菜不断传承下去，还要发扬光大。上海本帮菜走进高星级酒店，等于上了一个档次。同时应借助周彤等美食名嘴等，加大美食的传播面，让更多人知晓海派美食。未来随着海派文化的复兴，上海本帮菜也会在集成的基础上，不断创新发展，让更多的客人可以充分领略上海本帮菜的独特魅力。