舌尖上海丨勾出阿拉“馋佬虫”的本帮菜,妙在哪儿?

2021-05-05 20:10 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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在许多人的印象中,上海本帮菜不过是传承了淮扬菜的浓酱重糖的一个菜系而已。事实上,从上世纪30年代兴盛的上海本帮菜,有着丰富的海派文化内涵,是珍贵的国家级非物质文化遗产之一。近年来,经过申城一批热衷海派文化人士的挖掘和打磨,凭借非遗烹饪大师的精湛技艺,上海本帮菜日益焕发出诱人的光彩。
多文化混合而成
在沪上美食文化研究会高级顾问周彤眼中,上海本帮菜是海派文化中最具代表性的非遗之一,因为海派文化的核心就是海纳百川、兼容并蓄、推陈出新。“上海菜的精髓就是实用主义的工具论的代表,即先拿来,然后进行二次创新,形成江南味道的最大公约数——甜上口、咸收口的海派味觉特色。”周彤说。
业界普遍认为,上海本帮菜是从晚清开始兴起的。当时上海作为全国最繁华的工商城市,商贾云集,推动了上海餐饮文化水平的提升。追溯起来,鲁菜和淮扬菜奠定了上海菜的基础,在此基础上,上海菜加入了粤菜的细腻精致,宁波菜的霉、糟、鲜、臭特色,苏州无锡菜的甜糯口味,最后形成了独具特色的上海本帮菜。红烧鮰鱼
上海本帮菜的制作大有讲究。虾子大乌参、八宝鸭、草头圈子、蹄膀黄豆汤等一一被创制出来,那些本帮菜大厨对这些菜肴的要求,就是咸鲜底、复合味、有层次、有噱头;其烹饪手法是宽糟头、淡酒尾、形素雅、质软糯。
上海滩的“鮰鱼王”——烹饪大师黄才根的绝活是烹制红烧鮰鱼。在本帮菜中,能称王的菜只有两道,虾籽大乌参和红烧鮰鱼,上海菜大厨能烧这两道菜,就可以称王。烹制鮰鱼,难就难在这种细皮嫩肉的鮰鱼在名厨的翻炒之下鱼皮都不能破,否则就违背了“上海菜卖相一定要好”的原则。
“吃鮰鱼最好不是用牙,而是用舌头把嫩滑的鱼肉顶到上颚,顶碎之后,美味像花朵一样绽放出来。”周彤如此解说本帮菜的味觉文化。
制作品尝皆艺术
制作上海本帮菜是门艺术,在上海老饭店非遗第三代传人周怀荣大厨那里,做好上海菜可不是件容易事。例如做成一味脍炙人口的葱油拌面。油爆虾
在大师的眼中,葱是高音、姜是低音,因此锅子打底是一半京葱一半老姜,然后放入面条,用猪油相炒,期间要放入少许洋葱,“这样味觉很强烈,也很厚重”。最后放入虾米,虾米制作很考究,先用温水泡开,再放到烤箱中烤干,放到油锅中快炸一下,然后再放入酱油中浸泡,铺盖到面上,再添上几根香脆的小葱,这样一碗精制的葱油拌面才算出品。
“糟卤是上海菜的一大特色,上海菜的糟是一大发明,它与宁波的咸糟不同,上海的糟是鲜,吃后让人生津。”周彤说。
上海本帮菜中有道名菜,叫“糟砵头”,是将大肠等猪下水通过糟卤腌制而成,味道极为鲜美,让人食后不忘。据说,当年杜月笙躲在香港避风头,身处异乡实在想念沪上“糟砵头”,于是让人揣着真金白银悄悄来沪为他采办“糟砵头”,惊动了当时的军管会,怀疑来者是否还有其他目的,最后确证杜月笙是“馋佬虫”爬了出来。
油爆虾是经典上海本帮菜。从选料烹制到最后入口,堪称一道艺术品的佳肴。首先,河虾要均匀到每只小拇指大小。油爆时,要放不同的三种糖,单糖的冰糖、双糖的蔗糖、最后是多糖的蜂蜜,使甜有不同的层次感。蜜制之后端上来,食客一口一只,连头同食,连吃三只,才能让味蕾感受到浓鲜甜。“这就是上海本帮菜的味觉艺术。”周彤说。
蕴含工匠精神
在大厨心目中,制作上海本帮菜需要一丝不苟的工匠精神。
如酒香草头,不仅要喷洒茅台酒,而且对“三叶草”的草头,只摘取其嫩尖的三张叶子处,所以炒一盆草头,要许多斤草头原料,烹制时,不仅锅外要猛火,而且锅内也要有明火,这样草头才会有丝滑感,用茅台酒一喷,酒香四溢,青翠可口。酒香草头
上海名菜萝卜丝鲫鱼汤,也是精工细作而成。鲫鱼虽然味道鲜美,但鱼刺细多,因此,名厨只取其肚当,此处只有大刺,微烫后去刺,然后文火慢炖,萝卜丝则需过汁,然后用方木盒塑型蒸熟,放入汤后整齐打底,再勺入肚当入碗。而鲫鱼其他部位,全面猛火煮烂,只取其汁汤食用。
周彤认为,上海本帮菜是用工匠精神打造的。对上海本帮菜大厨来讲,每道菜都是作品,而不是产品。
周怀荣表示,作为非遗传承人,非常希望将正宗的本帮菜不断传承下去,还要发扬光大。上海本帮菜走进高星级酒店,等于上了一个档次。同时应借助周彤等美食名嘴等,加大美食的传播面,让更多人知晓海派美食。未来随着海派文化的复兴,上海本帮菜也会在集成的基础上,不断创新发展,让更多的客人可以充分领略上海本帮菜的独特魅力。
原题:《上海本帮菜里的工匠精神》
来源:“中国旅游报”公众号
原标题:《舌尖上海丨勾出阿拉“馋佬虫”的本帮菜,妙在哪儿?》
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