舌尖上海丨哪一碗汤，是侬的最爱？

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叙上海老底子事 忆上海老底子人

诉上海老底子情

一锅汤，沉淀融汇着食物最本真的味道，或清甜，或咸鲜，或醇厚，在上海人厨房的一亩三分地，荤素食材们攥起手脚憋着气劲儿，恨不得把一身的滋味儿，尽数散进羹汤里。

上海人喝的汤都比较清淡，干的湿的要一起吃，一边吃饭一边喝汤。除了红通通的番茄蛋汤和雪雪白的鱼汤之外，上海的大部分汤都是可以见得到锅底的。荠菜豆腐汤、紫菜蛋花汤、榨菜蛋汤、梅干菜丝瓜汤、老母鸡汤、扁节老鸭汤、鸽子汤，都是干干净净的透明的汤，看得到原料，也可以吃得出来原料的味道。

腌笃鲜

以腌肉与鲜肉同炖的腌笃鲜，有个很妙的闲话发音，叫作“伊都喜”。三联主笔朱伟在文章中提到，腌笃鲜这道美食，被誉为“上海人的最爱”。——的确，几乎没有人不爱腌笃鲜。一是江南人对春天敏感，过了一整个屯油脂的冬天，急待有些清爽的东西吃，于是见了鲜笋就两眼放光；二是腌笃鲜里荤素兼备而且有汤，随便加个凉菜就够一家人下饭；三是做起来不难，手艺好的可以有诸多讲究，手艺没把握些的也不会做得难吃。

所谓“腌”，指的是腌制过的咸肉，以金华火腿为上；“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。“腌笃鲜”当然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说，而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味，再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味，三者叠加在一起，无需任何调料，已经美味的无以复加，无愧于“高汤之王”的称号。

老鸭汤

腌笃鲜是春天的汤，老鸭汤是秋天的汤。吃个鲜肉月饼，喝碗老鸭汤，再吃个芋艿，剥个毛豆，有了这样的中秋四宝，上海宁的秋天就是心满意足的了。为什么中秋要吃这些东西？江南仲秋，正是新鸭上市，毛豆、芋艿采摘的季节，八月十五又是祭祖的日子，于是毛豆、芋艿就是“荐先”供品，也成了节日必备的食品。

上海宁自家烧老鸭汤，用砂锅将老鸭炖得肉酥汤清之后，加入本地的红梗小芋艿再炖，汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，鸭肉酥烂鲜嫩，香味儿才一冒出头，小囡们便是伸头探脑望着厨房，不住的咽着口水，就等着上桌。

黄豆猪蹄汤

黄豆猪蹄汤的主要食材为黄豆、猪蹄，辅料为姜片、葱段、精盐、味精或鸡精等。这味汤，沪上很是普及，吃的人家相当多。烧法极其简单，洗净猪蹄后，切成块，或段，与黄豆一起放入锅中，用文火焖煮，大约两个小时左右，汤色奶白，肉质熟软，黄豆酥烂，即可。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。熟时，锅中的肉香豆香，溢出了锅盖，打开来，细看，一汪乳白色的汤汁，用筷子插入肉中，一插就能破皮而入。

寒冬腊月，特别是那种冷风吱吱钻到骨头里隐隐作痛的“作雪天”，煲上一锅猪脚黄豆汤，一家人吃得浑身发热，感觉不要太好！

鱼头粉皮汤

上海人家里做的鱼头无非就是鱼头汤，主要分白汤和红汤两种，白汤不放酱油放盐，鱼头洗净当中剖开，用油将鱼皮两面煎黄，然后放入锅中，放入姜片老酒去腥，这里需要注意的是想让汤更入味则鱼头冷水入锅，如果想让鱼头鲜美，则先煮开水再放入鱼头。

小火炖上个把小时，汤水变成雪白粘稠，这个鱼头就可以吃了，这时精彩的地方来了，就是放什么样的配菜一起入锅煮？常规的放点豆腐，甚至放点白菜都是可以的，但上海本地独特的吃法是放入用蚕豆或者绿豆做的粉皮。

粉皮这个东西似凉皮又不是凉皮，平时一年四季躺在菜场里极不起眼，有人买回去最多放点咸菜胡乱炒一下，属于大众食堂里的低端菜，但粉皮一入这锅煮熟的鱼头汤稍煮即食，则极为点睛。有鱼、有汤、有粉皮，粉皮入口爽滑，伴以美味鱼头汤，上来就令人荡气回肠，喝上一碗，窗外的寒冷早已被抛到九霄外。

罗宋汤

俄国十月革命后，一大批白俄罗斯的贵族逃亡到上海落脚谋生，他们带来了伏特加，也带来了俄国红菜汤。因为俄罗斯的英语名称“Russian”的发音跟“罗宋”很相似，所以老上海人称它为“罗宋汤”。每户人家烧的罗宋汤都有自己的味道，即使去餐馆点罗宋汤，用料也都有差别，喝起来味道也都不尽相同。

其实正宗的俄国红菜汤主要食材是红菜头，但是红菜头并不适合在上海种植，而且口感也不符合上海人的口味，因此老上海们并不能接受西餐馆里的这道汤。经过各种尝试后，老上海的厨师们将红菜汤进行了改良：卷心菜的吃口接近红菜头，成为了最佳的替代品，番茄酱用白糖炒过后，酸中带甜的口感更符合上海人的口味，而且也能让汤色变红，于是用卷心菜加番茄酱替代红菜头成为了俄国红菜汤最大的改变。改良后的罗宋汤得到了上海人的认可，也成为西餐馆里卖的最好的一道汤，不管你前菜主菜点什么，大多人最后都会选择一道罗宋汤，优雅地用勺子喝完后，“懂经”的老克勒们还会用面包蘸着盘里剩下的汤汁，全部吃干净。

鸡鸭血汤

在上海小吃界的江湖，有“四大名汤”：油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤，其中若把鸡鸭血汤列为头牌，恐怕不会有太多人反对。它虽然不如现在的一些网红人气点心，但每天的销量依然十分稳定，来吃的大多是老上海人。

“鸡鸭血汤”这个名字，朴素直白，而它的内容也一样直白——一碗滚烫的血汤端上来，里面全是料。鲜嫩的肝肠、滑爽的血块加上浓浓的汤汁，再撒上葱花、鲜辣粉，淋上几滴素油，这样一碗鸡鸭血汤端上桌后，趁着滚热的时候品尝，那鲜味会在口中“哗”地融化开，令人浑身“适意”。

而今，鸡鸭血汤最佳者，当数小绍兴。一碗全色血汤，肫肝心肠俱全，装碗后再淋一勺黄澄澄的鸡油，色香味俱全，是老吃客的最爱。有些小吃店号称鸡鸭血汤，用的却是猪血，不够正宗。

咖喱牛肉汤

上海最大众的市井小吃，咖喱牛肉汤。早先上海本土居民不爱吃牛羊肉，以为腥膻。设宴招待客人，宁上猪头，也不上牛排。开埠后，洋人登陆上海，才有了牛羊肉的专卖店，顾客多为外邦。慢慢的有了买办，有了通事，有了教徒，有了更多的兄弟民族，上海人才吃起了牛肉。

实事求是说，牛肉汤以清炖为妙，但为了盖住那股上海人骨子里并不喜欢的膻味，聪明的厨师就用了重味的咖喱。这个方法的另一个好处就是：汤淡了，但颜色还是黄澄澄。其实用脚趾头想想也就明白了，一锅牛肉汤，从早煮到晚，不可能永远是浓郁的。但咖喱粉一加，似乎足够浓郁，好味自然来。用心一点的店家，会在大块的牛肉键子或牛腩煮熟后，将牛肉仔细起出，晾凉后，看准牛肉纹理，切成风都吹得动的薄片，再从大锅里舀出一些原汤来存在铝桶里，等大锅里的汤味渐淡，分作几次添加。

上得桌来，必定是大碗盛汤，派头么，还是要大点格。讲究的就是汤清见底；碗底么，只有小嘎巴气薄薄的几片牛肉而已，过日子嘛。汤汁鲜美微带辛辣，牛肉味极浓；即便是那几片稀罕的牛肉，嚼入口中亦是回味无穷。老早上海街头巷尾的小吃店里一般都见得到咖喱牛肉汤，再来一客黄金搭档生煎馒头，味道伐要太灵光哦。

油豆腐线粉汤

干点配湿点一直都是上海地区喜欢的饮食方法，而作为上海传统特色小吃的油豆腐线粉汤就完美的融合了这一特色，当之无愧的成为了其众多美食中的一大保留节目。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。虽然油豆腐线粉汤看上去色泽不是那么鲜艳，甚至还有些清汤寡水，但如果配上一些比较油腻的点心，可谓是口味一绝：汤水够清，味道够鲜，油豆腐、粉丝和百叶包，再加个双档，让人吃了就忘不掉。

油豆腐线粉汤的历史也是十分悠久的，最早的油豆腐线粉汤起源于上世纪20年代初，是由一些商贩在路边摆摊经营的，物美价廉，颇受广大消费者喜爱。经过一代代人的传承和不断创新，油豆腐线粉汤的名气也是越来越大，在上海许多美食街如城隍庙、云南南路等都能够看到它们的身影。

除此之外，如果去观看油豆腐线粉汤的烧制过程的话，绝对是一件十分让人赏心悦目的事情，锅内汤汁翻滚，煮着铁丝网勺里的线粉，闻上一闻便觉得香气四溢。它的制作过程也是十分简单的，将海蜒放进布袋里扎紧口袋放入锅中加盐煮70分钟制作成鲜汤，把猪瘦肉绞成肉末加盐、水等搅拌成馅，用百叶包成百叶包并放入鲜汤中煮，之后把剩余的肉馅也放入油面筋中用鲜汤煮沸。把干线粉烫过之后放入碗中，加油豆腐、百叶包、油面筋等配料，再淋上海蜒汤和熟猪油，一份油豆腐线粉汤就算是做好了。后来，海蜒成了稀罕货，卖油豆腐线粉汤的师傅只得改用肉骨头吊汤，干发小海鲜特有的那种鲜味没有了。再后来，由于利润偏低，许多小吃店都不供应了。

面筋百叶汤

说起“单档” 、“双档”,可能很多新上海人都不知道,其实就是面筋百叶包汤。“单档”、“双档”创始于20世纪20年代初期，最早由上海苏式点心店经营，几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃。档上海闲话里就是单吊的意思，一只面筋或者一只百叶包，迭个就叫“单档”。面筋加百叶包，迭个就叫“双档”。但不晓得从啥辰光开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包了，而“双档”则是二只面筋加二只百叶包了。

正宗的单档里面的面筋不是一般的面筋，必须是无锡油面筋里面包的肉馅是做面筋是就放进去的，不像普通的面筋塞肉是后放进去的，因此肉馅的汤汁和鲜味完全被面筋所包裹住，咬一口真是鲜的不得了啊！百叶包也是大有讲究，百叶要好不仅要有韧性而且要带有黄豆本身的清香，层层包紧，由于是小吃里面的肉馅即不能多也不能少，多了油腻，少了就没有味道，要咬开来肉馅刚好与百叶的一样厚度才是最好的。汤必须是正宗的骨头汤，经过长时间熬煮不加其他调料，上面还必须有点油花，就是突出一个本味。吃的时候再放一点鲜辣粉，味道好极了！

来源：厨影美食

原标题：《舌尖上海丨哪一碗汤，是侬的最爱？》

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