舌尖上海丨哪一碗汤,是侬的最爱?

2021-05-08 15:47 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情一锅汤,沉淀融汇着食物最本真的味道,或清甜,或咸鲜,或醇厚,在上海人厨房的一亩三分地,荤素食材们攥起手脚憋着气劲儿,恨不得把一身的滋味儿,尽数散进羹汤里。
上海人喝的汤都比较清淡,干的湿的要一起吃,一边吃饭一边喝汤。除了红通通的番茄蛋汤和雪雪白的鱼汤之外,上海的大部分汤都是可以见得到锅底的。荠菜豆腐汤、紫菜蛋花汤、榨菜蛋汤、梅干菜丝瓜汤、老母鸡汤、扁节老鸭汤、鸽子汤,都是干干净净的透明的汤,看得到原料,也可以吃得出来原料的味道。
腌笃鲜
以腌肉与鲜肉同炖的腌笃鲜,有个很妙的闲话发音,叫作“伊都喜”。三联主笔朱伟在文章中提到,腌笃鲜这道美食,被誉为“上海人的最爱”。——的确,几乎没有人不爱腌笃鲜。一是江南人对春天敏感,过了一整个屯油脂的冬天,急待有些清爽的东西吃,于是见了鲜笋就两眼放光;二是腌笃鲜里荤素兼备而且有汤,随便加个凉菜就够一家人下饭;三是做起来不难,手艺好的可以有诸多讲究,手艺没把握些的也不会做得难吃。所谓“腌”,指的是腌制过的咸肉,以金华火腿为上;“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。“腌笃鲜”当然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火,将食材长时间慢慢煨炖,因为在烹调时,锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖,食材的原味完全释放出来,成品色泽腴亮,口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说,而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味,再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味,三者叠加在一起,无需任何调料,已经美味的无以复加,无愧于“高汤之王”的称号。
老鸭汤
腌笃鲜是春天的汤,老鸭汤是秋天的汤。吃个鲜肉月饼,喝碗老鸭汤,再吃个芋艿,剥个毛豆,有了这样的中秋四宝,上海宁的秋天就是心满意足的了。为什么中秋要吃这些东西?江南仲秋,正是新鸭上市,毛豆、芋艿采摘的季节,八月十五又是祭祖的日子,于是毛豆、芋艿就是“荐先”供品,也成了节日必备的食品。上海宁自家烧老鸭汤,用砂锅将老鸭炖得肉酥汤清之后,加入本地的红梗小芋艿再炖,汤汁澄清香醇,滋味鲜美,鸭脂黄亮,鸭肉酥烂鲜嫩,香味儿才一冒出头,小囡们便是伸头探脑望着厨房,不住的咽着口水,就等着上桌。
黄豆猪蹄汤
黄豆猪蹄汤的主要食材为黄豆、猪蹄,辅料为姜片、葱段、精盐、味精或鸡精等。这味汤,沪上很是普及,吃的人家相当多。烧法极其简单,洗净猪蹄后,切成块,或段,与黄豆一起放入锅中,用文火焖煮,大约两个小时左右,汤色奶白,肉质熟软,黄豆酥烂,即可。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食》。熟时,锅中的肉香豆香,溢出了锅盖,打开来,细看,一汪乳白色的汤汁,用筷子插入肉中,一插就能破皮而入。寒冬腊月,特别是那种冷风吱吱钻到骨头里隐隐作痛的“作雪天”,煲上一锅猪脚黄豆汤,一家人吃得浑身发热,感觉不要太好!
鱼头粉皮汤
上海人家里做的鱼头无非就是鱼头汤,主要分白汤和红汤两种,白汤不放酱油放盐,鱼头洗净当中剖开,用油将鱼皮两面煎黄,然后放入锅中,放入姜片老酒去腥,这里需要注意的是想让汤更入味则鱼头冷水入锅,如果想让鱼头鲜美,则先煮开水再放入鱼头。小火炖上个把小时,汤水变成雪白粘稠,这个鱼头就可以吃了,这时精彩的地方来了,就是放什么样的配菜一起入锅煮?常规的放点豆腐,甚至放点白菜都是可以的,但上海本地独特的吃法是放入用蚕豆或者绿豆做的粉皮。
粉皮这个东西似凉皮又不是凉皮,平时一年四季躺在菜场里极不起眼,有人买回去最多放点咸菜胡乱炒一下,属于大众食堂里的低端菜,但粉皮一入这锅煮熟的鱼头汤稍煮即食,则极为点睛。有鱼、有汤、有粉皮,粉皮入口爽滑,伴以美味鱼头汤,上来就令人荡气回肠,喝上一碗,窗外的寒冷早已被抛到九霄外。
罗宋汤
俄国十月革命后,一大批白俄罗斯的贵族逃亡到上海落脚谋生,他们带来了伏特加,也带来了俄国红菜汤。因为俄罗斯的英语名称“Russian”的发音跟“罗宋”很相似,所以老上海人称它为“罗宋汤”。每户人家烧的罗宋汤都有自己的味道,即使去餐馆点罗宋汤,用料也都有差别,喝起来味道也都不尽相同。其实正宗的俄国红菜汤主要食材是红菜头,但是红菜头并不适合在上海种植,而且口感也不符合上海人的口味,因此老上海们并不能接受西餐馆里的这道汤。经过各种尝试后,老上海的厨师们将红菜汤进行了改良:卷心菜的吃口接近红菜头,成为了最佳的替代品,番茄酱用白糖炒过后,酸中带甜的口感更符合上海人的口味,而且也能让汤色变红,于是用卷心菜加番茄酱替代红菜头成为了俄国红菜汤最大的改变。改良后的罗宋汤得到了上海人的认可,也成为西餐馆里卖的最好的一道汤,不管你前菜主菜点什么,大多人最后都会选择一道罗宋汤,优雅地用勺子喝完后,“懂经”的老克勒们还会用面包蘸着盘里剩下的汤汁,全部吃干净。
鸡鸭血汤
在上海小吃界的江湖,有“四大名汤”:油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤,其中若把鸡鸭血汤列为头牌,恐怕不会有太多人反对。它虽然不如现在的一些网红人气点心,但每天的销量依然十分稳定,来吃的大多是老上海人。“鸡鸭血汤”这个名字,朴素直白,而它的内容也一样直白——一碗滚烫的血汤端上来,里面全是料。鲜嫩的肝肠、滑爽的血块加上浓浓的汤汁,再撒上葱花、鲜辣粉,淋上几滴素油,这样一碗鸡鸭血汤端上桌后,趁着滚热的时候品尝,那鲜味会在口中“哗”地融化开,令人浑身“适意”。
而今,鸡鸭血汤最佳者,当数小绍兴。一碗全色血汤,肫肝心肠俱全,装碗后再淋一勺黄澄澄的鸡油,色香味俱全,是老吃客的最爱。有些小吃店号称鸡鸭血汤,用的却是猪血,不够正宗。
咖喱牛肉汤
上海最大众的市井小吃,咖喱牛肉汤。早先上海本土居民不爱吃牛羊肉,以为腥膻。设宴招待客人,宁上猪头,也不上牛排。开埠后,洋人登陆上海,才有了牛羊肉的专卖店,顾客多为外邦。慢慢的有了买办,有了通事,有了教徒,有了更多的兄弟民族,上海人才吃起了牛肉。实事求是说,牛肉汤以清炖为妙,但为了盖住那股上海人骨子里并不喜欢的膻味,聪明的厨师就用了重味的咖喱。这个方法的另一个好处就是:汤淡了,但颜色还是黄澄澄。其实用脚趾头想想也就明白了,一锅牛肉汤,从早煮到晚,不可能永远是浓郁的。但咖喱粉一加,似乎足够浓郁,好味自然来。用心一点的店家,会在大块的牛肉键子或牛腩煮熟后,将牛肉仔细起出,晾凉后,看准牛肉纹理,切成风都吹得动的薄片,再从大锅里舀出一些原汤来存在铝桶里,等大锅里的汤味渐淡,分作几次添加。
上得桌来,必定是大碗盛汤,派头么,还是要大点格。讲究的就是汤清见底;碗底么,只有小嘎巴气薄薄的几片牛肉而已,过日子嘛。汤汁鲜美微带辛辣,牛肉味极浓;即便是那几片稀罕的牛肉,嚼入口中亦是回味无穷。老早上海街头巷尾的小吃店里一般都见得到咖喱牛肉汤,再来一客黄金搭档生煎馒头,味道伐要太灵光哦。
油豆腐线粉汤
干点配湿点一直都是上海地区喜欢的饮食方法,而作为上海传统特色小吃的油豆腐线粉汤就完美的融合了这一特色,当之无愧的成为了其众多美食中的一大保留节目。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食》。虽然油豆腐线粉汤看上去色泽不是那么鲜艳,甚至还有些清汤寡水,但如果配上一些比较油腻的点心,可谓是口味一绝:汤水够清,味道够鲜,油豆腐、粉丝和百叶包,再加个双档,让人吃了就忘不掉。油豆腐线粉汤的历史也是十分悠久的,最早的油豆腐线粉汤起源于上世纪20年代初,是由一些商贩在路边摆摊经营的,物美价廉,颇受广大消费者喜爱。经过一代代人的传承和不断创新,油豆腐线粉汤的名气也是越来越大,在上海许多美食街如城隍庙、云南南路等都能够看到它们的身影。
除此之外,如果去观看油豆腐线粉汤的烧制过程的话,绝对是一件十分让人赏心悦目的事情,锅内汤汁翻滚,煮着铁丝网勺里的线粉,闻上一闻便觉得香气四溢。它的制作过程也是十分简单的,将海蜒放进布袋里扎紧口袋放入锅中加盐煮70分钟制作成鲜汤,把猪瘦肉绞成肉末加盐、水等搅拌成馅,用百叶包成百叶包并放入鲜汤中煮,之后把剩余的肉馅也放入油面筋中用鲜汤煮沸。把干线粉烫过之后放入碗中,加油豆腐、百叶包、油面筋等配料,再淋上海蜒汤和熟猪油,一份油豆腐线粉汤就算是做好了。后来,海蜒成了稀罕货,卖油豆腐线粉汤的师傅只得改用肉骨头吊汤,干发小海鲜特有的那种鲜味没有了。再后来,由于利润偏低,许多小吃店都不供应了。
面筋百叶汤
说起“单档” 、“双档”,可能很多新上海人都不知道,其实就是面筋百叶包汤。“单档”、“双档”创始于20世纪20年代初期,最早由上海苏式点心店经营,几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃。档上海闲话里就是单吊的意思,一只面筋或者一只百叶包,迭个就叫“单档”。面筋加百叶包,迭个就叫“双档”。但不晓得从啥辰光开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包了,而“双档”则是二只面筋加二只百叶包了。正宗的单档里面的面筋不是一般的面筋,必须是无锡油面筋里面包的肉馅是做面筋是就放进去的,不像普通的面筋塞肉是后放进去的,因此肉馅的汤汁和鲜味完全被面筋所包裹住,咬一口真是鲜的不得了啊!百叶包也是大有讲究,百叶要好不仅要有韧性而且要带有黄豆本身的清香,层层包紧,由于是小吃里面的肉馅即不能多也不能少,多了油腻,少了就没有味道,要咬开来肉馅刚好与百叶的一样厚度才是最好的。汤必须是正宗的骨头汤,经过长时间熬煮不加其他调料,上面还必须有点油花,就是突出一个本味。吃的时候再放一点鲜辣粉,味道好极了!
来源:厨影美食
原标题:《舌尖上海丨哪一碗汤,是侬的最爱?》
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