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在苏轼的故乡，邂逅一只风情万种的东坡肘子

2021-06-07 10:30

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

原创别来春已半江湖寻味收录于话题#美食84#生活19

远远看到仿宋建筑的高速入口，眉山两个字赫然出现在眼前。我知道，北宋文学家苏轼的故乡到了。

苏轼祖籍河北栾城，先祖是唐代时的官员、诗人苏味道，因为官场纷争，其二儿子苏份，携家人来到四川省眉山市（北宋称眉州）避居，从此苏家在眉山落地生根。少年苏轼、苏辙两兄弟在眉山长大、求学、成婚，从这里出发到京城汴京，开始了坎坷却达观的一生。来到眉山，看到三苏祠，仿佛在苏家老宅里听到兄弟俩的朗朗读书声，看到他们在黄荆树下观察小鸟，尝到古井里甘甜的泉水。眉山，这座已经建制超过1500年的城市，经过风风雨雨的洗礼，街道上的每面墙仿佛都写尽了沧海桑田的变化，每块砖都浸染了诗书的气息，每个人都被乐观旷达的精神影响着。这里的街道、公园、学校、桥梁、河流的名字，大多都与三苏相关。比如子瞻大道、苏母公园、苏洵小学等等。而身在眉山，冲着苏轼美食家的美名，也要尝尝东坡美食。

眉山虽然不大，但是东坡美食不少。比如眉山泡菜、东坡肘子、东坡松花蛋、东坡米火羹、东坡肉等，一听名字就令人垂涎三尺。这次，我选择吃东坡肘子。据说，东坡肘子的发源地并不在眉山，而是在江西永修，由苏轼口授农夫偶得；还有学者认为是苏轼妻子王弗偶然发明的，但不管怎么说，它都与苏轼拉上了关系，因此被命名为东坡肘子。后来苏轼故乡经过潜心研究并发扬光大，使东坡肘子成为眉山市的著名美食，享誉中外。

肘子，就是猪蹄。它历来在四川人的宴席上占有重要的地位，不管是乡村摆席，还是酒店宴会，没有肘子就好像失去了金箍棒的龙宫，显得黯然失色。猪蹄是猪身上货真价实的大肉，不仅肉质肥厚特别解馋，而且因为猪谐音朱寓意美好，所以古人常赠送猪蹄给举子，祝福他们“朱书提名”，金榜题名。清代美食家袁枚在《随原食单》里详细记载了如何做猪蹄的方法，可见肘子为食客所喜欢。但猪蹄分前后，并不是两只都可以用来烹制东坡肘子。老饕们都懂，猪蹄行内话分为“前蹄后髈”，前蹄筋多肉多，适合用来卤和烤，吃着更带劲；而后髈骨头大，只有一根筋，一层皮肉，吃起来不会那么肥腻，是做东坡肘子的不二之选。

看厨师采买食材，一般选择2.5斤左右的后髈，要肥而不柴，才能让人感觉余味无穷。烹饪时，所费的时间长，所需的工序多，所用的佐料多，考验的是厨师的耐心。经过漫长等待出来的东坡肘子，让人一见倾心。端上桌的东坡肘子，呈酱红色，静静横在盘子里等待垂青，它沉在炒香的酱汁里，身上撒了绿色香菜，尤觉得色香味俱全。因为烹煮了好几个小时的缘故，肘子的肉非常软和，但却软而不烂，从外表到内里依然保持完整。用筷子一夹，不费吹灰之力，就可以拈起一块皮，再顺着皮层一撕，外皮、肥肉和瘦肉就已经分开。但令人啧啧称奇的是，只是外皮层沾染了酱汁，肥肉依然洁白丰腴。放入口中，首先感受到的是油脂在口中融化，仿佛轻轻一抿就能吞下；接着是它爆炸般占有口腔，让油脂流向每根神经；最后才是味蕾，在眉山泡菜、泡椒、豆瓣海椒、生姜等佐料的渗透下，东坡肘子的味道迷人而深邃，像在收获的秋季，于茫茫人海里邂逅一位佳人，只一眼便沦陷，情不自禁吟出：野有蔓草，零露漙兮。有美一人，清扬婉兮。邂逅相遇，适我愿兮。边吃肥肉，再配点紧实又丝丝分明的瘦肉，感受肉汁里被锁住的香味，越吃越香，越吃越满足。平时怕吃肥肉的我，完全被东坡肘子驯服了，这才明白了苏轼所说的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。