小时候的味道——高粱饴

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

最近一种号称“QQ弹弹还能拉丝”的软糖冲进大众的视线，一些00后可能觉得新奇，但是80后以及90后看见这种软糖都会流露出熟悉的微笑，只因为这种叫做“高粱饴”的软糖是童年中不可缺少的一部分。“高粱饴”的历史大家又了解？如今它重新回到大众的视野之中，是单纯的回忆过去还是有所改变？一起来看看吧！

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多少人注意到电影中的高粱饴？

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18年上映的电影《红海行动》之中，有一个名叫石头的角色，总是在感到疼痛的时候吃糖，这个糖果就是高粱饴。后来他不幸在战斗之中牺牲了，电影之中的一个画面展示出石头的祖籍是恰好山东省烟台市。这就不得不为剧组对细节的重视而点赞了。要知道，高粱饴这种糖果正是山东省的特产，山东人小时候经常吃到这种糖果，过年时候茶几上果盘里高粱饴也是稳妥妥的占据C位。然而省外的人对它就不是特别熟悉。

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高粱饴中的饴，是什么意思？

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有些人会产生这样的疑惑：既然是一种糖果，为什么要被称为高粱饴，而不是通俗易懂的叫成高粱糖呢？在我国古代，用高粱、大麦等淀粉质粮食作为原料，制作而成的甜味食品被称作“饴糖”。如今的饴糖是粳米、高粱、米、大麦及各种富含淀粉的可食物质发酵糖化制成的，有软硬之分，软饴糖是黄褐色浓稠液体，其黏性很大；硬者是软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成。这里借用“饴”字，更加符合中国的传统文化。而高粱饴也可以被简单地理解为是麦芽糖的一种。

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巅峰时期的高粱饴有多厉害？

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有人说高粱饴从中国南北朝时期就有了，也有人说是在1940年一位姓张的青岛人发明出来的。无论两种传说孰真孰假，不可否认的是高粱饴在中国至少已经存在了半个世纪。据说，高粱饴在1984年还获得过“国家优质食品银质奖”。虽然目前人们对这个奖项并不是十分熟悉，但是它可是当时食品类的最高奖项。随后随着其他糖果的逐渐出现，高粱饴逐渐被市场遗忘。

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以网红身份重新出道，高粱饴能走多远？

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然而最近，高粱饴借助着网红身份重新出道，随着主播的一句“QQ弹弹还能拉丝”，成功唤醒了大家童年的珍贵回忆，也引起了各地人民的巨大关注，重新成为大家的宠儿。高粱饴的制作方式依旧比较简单，用淀粉、砂糖、有机酸加水等熬制而成。生产时，先用水分别把淀粉调成乳状，把砂糖加热溶化，再把淀粉乳和糖液混合在一起进行糊化，然后加上有机酸，经加热、搅拌、熬制、成型后，即可作出高粱饴了。

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重新占据市场的高粱饴已经不局限于过去苹果、橙子、哈密瓜等经典口味了，而是在保留产品本身弹、韧、柔特点的基础上有了创新。如今又研发出许多新的花色品种如具有玫瑰味的玫瑰饴，以及迎合市场上消费者对于“低糖产品”的特殊喜好，推广具有清凉口感的“薄荷饴”。

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高粱饴的制作方法

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制作高粱饴的主要原料为砂糖、淀粉和柠檬酸等，淀粉以绿豆淀粉最好。首先将淀粉200 g和砂糖200 g、水200 mL先行溶化并加热至60℃，用纱布过滤。同时另外准备500 mL水并将其煮沸，徐徐冲入淀粉和砂糖溶化的糖浆中，并且不断搅拌，冲成粘稠的淀粉糊。此时再加入900 g砂糖以及1 g柠檬酸粉末，不停搅拌令其融化，再放入铝锅中加热熬煮。并用锅铲不断搅拌，避免原料粘在锅底。

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熬煮过程持续约30-40分钟，直到水分蒸发、锅中不冒水蒸气为止，也可以用一根筷子蘸一些糖浆，放在冷水中冷却，能结成硬块就可以结束熬煮过程。此时将锅离火，根据喜好不同加入6-8滴各类香精，也可以加入4-6食用色素调节产品颜色，搅拌均匀后，倒在撒有淀粉的木框中或案板上成型，混合物冷却后用刀切成长3厘米见方的块状即可。

高粱饴是很多人的童年回忆

如今又以网红产品的身份重回市场

这种QQ弹弹可以拉丝的糖果，你喜欢吗？

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